Ravazzate siciliane

Para preparar as ravazzate sicilianas, comece com a massa. Peneire a farinha e despeje-a em uma batedeira equipada com gancho 1. Adicione o açúcar 2 e o fermento biológico seco 3.

Comece a amassar em baixa velocidade e enquanto amassa, adicione a água em temperatura ambiente aos poucos 4 e quando a água for absorvida, adicione também o sal 5. Depois adicione a banha, um pedaço de cada vez, tendo cuidado para adicionar outro pedaço apenas quando o anterior tiver sido totalmente absorvido 6.

Quando a massa se soltar do gancho e se desgrudar das bordas da batedeira 7, transfira-a para uma bancada 8. Trabalhe-a com as mãos para dar uma forma esférica à massa e transfira-a para uma tigela 9. Deixe crescer por cerca de 4 horas a uma temperatura de 28-30°C, coberta por um pano limpo ou no forno desligado com a luz acesa.

Enquanto isso, passe para a preparação do ragù começando com o Como fazer o refogado. Pique finamente a cebola, as cenouras e o aipo. Em seguida, pegue uma frigideira antiaderente para fazer o refogado do seu ragù e despeje o picado de cebola 10, cenouras 11 e aipo 12. Misture com uma espátula ou uma colher de pau os ingredientes para uniformizá-los e permitir uma cocção uniforme.

Neste ponto, adicione ao refogado também a carne moída 13. Então pegue uma tábua e retire a pele que envolve a linguiça 14. Depois, amasse levemente a linguiça com um garfo 15 e coloque-a em uma tigelinha.

Agora adicione também a linguiça ao refogado 16 e deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 5 minutos, tendo o cuidado de misturar com uma espátula para permitir uma cocção uniforme. Em seguida, adicione o vinho branco 17 e deixe evaporar. Agora, em uma tigela à parte, dissolva o extrato de tomate com um pouco de água 18.

Depois disso, adicione o extrato de tomate à panela 19, continuando a misturar bem com uma espátula para amalgamar os ingredientes. Ajuste então o sal e a pimenta. Adicione as folhas de louro 20 e deixe cozinhar com a tampa por cerca de 30 minutos em fogo baixo. Depois, adicione também as ervilhas 21 e continue a cozinhar por mais 10 minutos.

Uma vez cozido, com a ajuda de pinças de cozinha, retire as folhas de louro 22 e transfira o ragù para um recipiente de vidro para esfriar à temperatura ambiente 23. Quando estiver frio, transfira para a geladeira (o ragù para rechear as ravazzate deve estar frio). Passadas as 4 horas de fermentação, pegue a massa e manuseie-a em uma superfície de trabalho para dar a forma de um filão 24.

Retire do filão da massa 13 pedaços com peso de 65 g cada um e forme bolinhas com as mãos 25. Pegue então uma bandeja e, depois de forrá-la com papel manteiga, disponha as bolinhas 26. Deixe crescer por cerca de 1 hora à temperatura de 28-30°C. Quando as bolinhas estiverem crescidas, achate-as levemente pressionando com os dedos 27 formando uma espécie de pequeno disco.

Agora vá preenchendo suas ravazzate. Com uma colher, coloque no centro do disco o ragù já frio 28 e feche unindo as bordas e pressionando levemente com as pontas dos dedos 29. Em seguida, feche também as outras bordas até formar uma espécie de saquinho 30.

Quando estiver bem selado, trabalhe-o para dar uma forma esférica 31. Repita a operação até preencher todas as bolinhas de massa. Coloque as ravazzate bem espaçadas umas das outras em uma assadeira forrada com papel manteiga, com a parte da junção voltada para baixo 32. Em uma tigelinha à parte, quebre um ovo e pincele as bolinhas de massa. Então decore com sementes de gergelim e leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 20 minutos (ou em forno ventilado a 180°C por 10 minutos). Retire do forno 33, deixe esfriar levemente e saboreie suas ravazzate sicilianas!