Ravioli de peixe com três massas

Para preparar os raviolis de peixe com três massas, primeiro cozinhe as batatas em água fervente por cerca de 30 minutos após ferver, até ficarem macias 1. Enquanto isso, prepare os legumes que vão cozinhar com o polvo: limpe e corte o aipo em pedaços 2 e a cenoura 3.

Limpe e corte grosseiramente também a cebola 4. Coloque o polvo limpo em uma tigela, adicione os legumes 5 e tempere com o azeite 6 e o sal, massageando bem com as mãos para dar sabor.

Aqueça uma panela grande, transfira o polvo e os legumes para dentro e, com um movimento rápido, cubra com a tampa 7. Cozinhe por 30 minutos em fogo baixo. Depois, deixe descansar por mais 30 minutos com o fogo desligado e a tampa fechada. Enquanto isso, prepare os mexilhões: em uma panela, aqueça o azeite com o alho e as hastes de salsa 8, depois adicione os mexilhões limpos 9 e a água.

Cozinhe com a tampa 10 até que se abram; levará cerca de 5 minutos. Uma vez abertos, retire o alho 11 e descasque-os 12, depois guarde-os na geladeira.

Coe o líquido de cozimento e reserve 13. Agora cozinhe as amêijoas da mesma forma: aqueça o alho e as hastes de salsa na panela 14, depois adicione as amêijoas e a água 15.

Cubra com a tampa 16 e cozinhe por cerca de 5 minutos, até que se abram 17. Descasque as amêijoas, coe a sua água de cozimento 18 e guarde na geladeira.

Limpe os camarões vermelhos: retire a cabeça e a carapaça, depois extraia o intestino 19. Pique os camarões para reduzi-los a uma tartare 20. Retome o polvo cozido e também coe sua água, junte-a com a dos mexilhões e amêijoas para criar um fundo de cozimento. Retire a cabeça do polvo e pique grosseiramente os tentáculos 21.

Corte em pedaços do mesmo tamanho também os mexilhões e as amêijoas resfriados 22. Após o tempo de cozimento, amasse 500 g de batatas cozidas em uma tigela 23. Adicione à purê de batatas todo o peixe 24.

Tempere com as raspas de limão 25, um fio de azeite e as folhas de salsa picadas. Misture para incorporar, depois ajuste a consistência da mistura adicionando uma concha de água de cozimento de polvo, mexilhões e amêijoas 26. Transfira o recheio para um saco de confeitar sem bico e guarde na geladeira.

Comece pela massa verde: em uma tigela, coloque a sêmola, a spirulina e a água 28. Misture primeiro com uma colher, para incorporar todo o líquido 29, depois amasse à mão sobre a bancada, ajudando-se com um cortador de massa 30.

Você deve obter uma massa compacta 31; não importa se não está homogênea, pois a sêmola é mais resistente. Envolva-a em filme plástico e deixe descansar 30 minutos na geladeira. Passe para a massa preta: em uma tigela, coloque a sêmola, a tinta de lula e a água 32. Proceda da mesma forma, misturando primeiro com uma colher e depois à mão sobre a bancada 33.

Forme um pedaço de massa, cubra-o com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos na geladeira 34. Por fim, prepare a terceira massa, a de ovo: em uma tigela, misture a sêmola e a farinha 00 35. Transfira as farinhas para a bancada e faça uma fonte 36.

Coloque as gemas no centro 37 e amasse 38 até obter uma massa homogênea 39. Envolva-a em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

Recupere a massa de ovo e achate-a ligeiramente 40, depois passe-a nos rolos da máquina de massa 41: polvilhe com a sêmola e comece com a espessura mais grossa até chegar à mais fina (deve-se ver a sombra da mão através da massa) 42. Cubra as folhas com um pano para não secarem.

Estenda a massa de spirulina: achate o pedaço de massa 43, passe-o nos rolos da máquina até a penúltima espessura 44, depois corte em tagliolini usando o rolo apropriado 45.

Polvilhe os tagliolini com a sêmola e reserve 46. Por fim, passe também a massa preta até a penúltima espessura 47 e depois corte em tagliatelle com a máquina 48.

Depois de fazer os tagliolini verdes e as tagliatelle pretas 49, você está pronto para criar a massa tricolor. Pegue uma folha de massa de ovo, borrife com água 50 e coloque em cima, alternando, as tagliatelle e os tagliolini. Pressione bem com o rolo para aderirem 51, depois passe tudo na máquina de massa para obter uma espessura uniforme.

Monte os raviolis: vire a folha tricolor e corte discos com um cortador de massa liso de 7 cm de diâmetro 52. Recheie o centro dos discos de massa com o recheio de peixe 53, depois borrife as bordas com água 54.

Dobre a massa 55 de forma a fazer coincidir a borda em 3 pontos, como formando uma hélice 56. Coloque os raviolis em uma bandeja forrada com papel vegetal 57.

Por fim, prepare o molho aveludado: cozinhe as batatas por cerca de 30 minutos, ou até ficarem macias, depois reduza-as a um purê com o esmagador de batatas 58. Adicione ao purê 700 g do fundo de cozimento de mexilhões, amêijoas e polvo 59, ou o quanto baste para obter uma consistência lisa. Bata com o mixer de imersão 60.

O molho aveludado está pronto 61, aqueça-o em uma panela, levando-o à fervura, pouco antes de servir. Agora cozinhe os raviolis em água fervente com sal 62 e, enquanto isso, derreta a manteiga em uma frigideira grande 63.

Quando os raviolis subirem à superfície (levará alguns minutos), escorra-os 64 e transfira-os para a frigideira. Salteie delicadamente os raviolis na manteiga, alongando com uma concha de água de cozimento 65, depois perfume com raspas de limão 66.

Coloque o molho aveludado de batatas na base do prato 67, depois disponha os raviolis e decore com salsa picada e folhas de manjericão 68. Os raviolis de peixe com três massas estão prontos para serem servidos 69!