Torta chantilly

Para preparar o bolo chantilly, comece pelo creme de confeiteiro: coloque em uma panela o leite e o creme de leite fresco. Corte a fava de baunilha no sentido do comprimento, retire as sementes com a lâmina de uma faca e reserve-as. Adicione a fava vazia ao leite e ao creme 1 e leve tudo até quase ferver, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, junte as gemas 2 e o açúcar em uma tigela 3.

Aromatize com as sementes da fava de baunilha 4, depois mexa rapidamente com um batedor 5. Adicione o amido de milho peneirado 6.

Continue a misturar com o batedor 7 até obter uma mistura lisa e sem grumos. Quando o leite começar a ferver, despeje-o sobre a mistura de gemas, passando por uma peneira para reter a fava de baunilha 8. Misture imediatamente com um batedor para incorporar tudo 9.

Volte a mistura para a panela 10 e cozinhe em fogo moderado, mexendo continuamente com um batedor até que o creme engrosse e atinja fervura 11. Transfira o creme para um refratário ou uma tigela grande, cubra com filme plástico em contato com a superfície 12 e deixe esfriar primeiro em temperatura ambiente e depois na geladeira por pelo menos 2-3 horas.

Agora prepare o pão-de-ló: coloque na tigela da batedeira planetária os ovos com o açúcar e uma pitada de sal 13. Bata a mistura com o batedor por cerca de 15-20 minutos 14, até ficar clara, fofa e espumosa. Peneire diretamente na tigela a farinha e a fécula de batata 15.

Incorpore as farinhas usando uma espátula ou um batedor manual, com movimentos delicados de baixo para cima, para não desmontar a massa 16. Quando obtiver uma massa homogênea, despeje-a em uma forma de 22 cm untada e forrada com papel manteiga 17. Alise delicadamente a superfície com uma espátula. Asse em forno estático pré-aquecido a 175°C por cerca de 30-35 minutos. Faça o teste do palito, depois retire o pão-de-ló do forno 18 e deixe amornar. Desenforme e transfira para uma grade até esfriar completamente.

Para preparar a calda coloque a água 19 e o açúcar em uma panelinha 20. Leve ao fogo até ferver, mexendo até o açúcar dissolver completamente. Desligue o fogo e deixe o xarope esfriar completamente. Neste momento, adicione o maraschino 21 e misture bem.

Quando o creme estiver frio, você poderá bater o creme de leite que servirá para a decoração e preparar o chantilly à italiana. Coloque o creme de leite fresco em uma tigela, adicione o açúcar de confeiteiro 22 e bata com as batedeiras 23 até obter uma consistência firme e estável 24.

Misture novamente o creme de confeiteiro para deixá-lo cremoso, depois transfira uma parte para uma tigela 25, reservando cerca de 350 g para a decoração final do bolo. Junte na tigela 200 g de chantilly batido 26 e misture de baixo para cima com uma espátula para não desmanchar a mistura. Assim você obterá o chantilly à italiana, também conhecido como creme diplomata 27.
Agora coloque os 3 cremes em 3 sacos de confeitar: para o creme de confeiteiro e para o chantilly à italiana use um com bico liso de 1 cm, enquanto para o chantilly restante use um com bico canelado de cerca de 6-7 mm.

Agora só falta montar o doce: com uma faca serrilhada elimine a cúpula superior do pão-de-ló para nivelá-lo, depois corte 3 discos da mesma espessura 28 29. Coloque o primeiro disco em um prato de servir e umedeça-o com a calda usando um pincel 30 ou uma colher.

Com o saco de confeitar faça um anel de chantilly ao longo da borda externa do disco 31. Despeje no centro metade do chantilly à italiana 32 e coloque por cima o segundo disco de pão-de-ló já umedecido de um lado 33.

Umedeça também o outro lado 34 e faça outro anel de chantilly ao longo da borda. Recheie o centro com o chantilly restante e, por fim, posicione o último disco. Pincele este também com a calda 36.

Cubra toda a superfície do bolo, incluindo as laterais, com o chantilly, ajudando-se com uma espátula 37 38. Com o chantilly que sobrar faça rosinhas ao longo da borda superior do bolo 39.

Sempre com o saco de confeitar, esprema pequenas rosetas de chantilly de modo a criar tiras paralelas, deixando cerca de 1,5-2 cm de distância entre elas 40. Faça também alguns bicos ao redor. Preencha os espaços entre as tiras de chantilly com pequenos bicos de creme de confeiteiro 41. Deixe o bolo chantilly descansar na geladeira por pelo menos 2-3 horas antes de servir 42.