Torta Saint Honoré
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 1 h 30 min
- Porção: 6
- Custo: Médio
- Notas + o tempo de descanso na geladeira do creme chiboust (1 h) e da torta (2 h)
APRESENTAÇÃO
A torta Saint Honoré é uma sobremesa cenográfica e icônica da confeitaria francesa, capaz de transformar qualquer ocasião em um momento especial. Deve seu nome à rua parisiense Rue Saint-Honoré, onde vivia o confeiteiro Chiboust, que no século XIX inventou esta receita com a ajuda do jovem e talentoso aprendiz Auguste Julien.
É um daqueles bolos que não passam despercebidos, não apenas pela beleza de sua composição, mas também pela riqueza de texturas e sabores. Com sua aparência majestosa proporcionada pela coroa de profiteroles mergulhados em Caramelo, é perfeito como bolo de aniversário ou para celebrar as ocasiões mais importantes. Cada elemento contribui para criar um equilíbrio surpreendente: a base de massa folhada é crocante e delicada, os discos e os Bignè com creme de Massa choux (bignè) adicionam volume e leveza, enquanto o recheio com chantilly e creme chiboust, feito com Creme de confeiteiro e Merengue italiano, proporciona cremosidade, doçura e uma maciez irresistível.
Realizá-la requer tempo, paciência e precisão, mas o resultado recompensará com uma sobremesa espetacular, que conquistará a todos à primeira vista e à primeira mordida. Se você adora se aventurar em doces estruturados e complexos, a torta Saint Honoré é a sobremesa ideal para você: uma verdadeira obra-prima técnica para colocá-lo à prova e impressionar!
Experimente também a variante da Torta Saint Honoré com pão de ló e descubra outras sobremesas cenográficas de origem francesa:
INGREDIENTES
- Para a massa choux
- Água 125 g
- Farinha tipo 00 70 g
- Manteiga 55 g
- Ovos 2
- Gemas 1
- Açúcar 5 g
- Sal 1 pitada
- Claras 1 - (para pincelar)
- Açúcar de confeiteiro 20 g - (para polvilhar)
- Para a base
- Massa folhada 230 g - redonda
- Açúcar de confeiteiro quanto baste
- Para o creme de confeiteiro
- Leite 250 g
- Gemas 4
- Açúcar 50 g
- Amido de milho (maizena) 25 g
- Gelatina em folhas 15 g
- Fava de baunilha 1
- Para o caramelo
- Açúcar 150 g
- Para o creme de leite
- Creme de leite fresco líquido 200 g
- Açúcar de confeiteiro 20 g
Preparação da massa choux
Para preparar a torta Saint Honoré, a primeira coisa é dedicar-se à massa choux: em uma panela, coloque a manteiga, o açúcar 1 e uma pitada de sal 2. Adicione a água 3 e deixe a manteiga derreter completamente em fogo médio.
Quando a mistura estiver quase fervendo, adicione a farinha 4 e, com uma colher de pau, mexa energicamente até que se forme uma película branca no fundo. Retire a panela do fogo e deixe a mistura esfriar um pouco, mexendo continuamente com uma colher de pau (alternativamente, você pode usar a batedeira com o gancho folha). Quando a massa choux estiver morna, adicione um ovo de cada vez 6, incorporando-o com o batedor.
Por fim, acrescente a gema 7. Depois de obter a massa choux 8, transfira-a para um saco de confeitar com bico liso de 13 mm 9.
Em uma assadeira forrada com papel manteiga, desenhe com lápis um círculo de 20 cm de diâmetro e outro de 10 cm de diâmetro, depois vire o papel e siga o contorno, pressionando a massa choux com o saco de confeitar 10. Polvilhe os anéis com açúcar de confeiteiro 11. Em outra assadeira forrada com papel manteiga, pressione para fazer 16 profiteroles 12.
Use o dedo para molhar a ponta dos profiteroles com a clara de ovo batida, depois pincele-os 13. Asse tanto os círculos quanto os profiteroles em forno estático pré-aquecido a 180° por 30 minutos 14 15. Você pode assar as assadeiras separadamente ou simultaneamente: no segundo caso, troque-as de posição na metade do tempo de cozimento.
Preparação da base
Estenda o rolo de massa folhada e recorte um disco de 22 cm de diâmetro. Posicione-o em uma assadeira coberta com papel manteiga e fure-o com os dentes de um garfo 16. Polvilhe com açúcar de confeiteiro 17 e asse em forno estático a 180° por 25 minutos 18.
Preparação do creme chiboust
Para preparar o creme chiboust, comece pelo creme de confeiteiro: primeiro, coloque a gelatina em folhas de molho. Em uma panela, despeje o leite e as sementes da fava de baunilha 19, depois aqueça em fogo baixo até quase ferver. Enquanto isso, em uma tigela, junte as gemas, o açúcar 20 e o amido de milho 21, depois misture rapidamente com um batedor para incorporar, mas sem bater.
Adicione a mistura de gemas ao leite quente na panela 22 e mexa continuamente no fogo até que o creme volte a ferver 23. Nesse ponto, desligue o fogo e adicione a gelatina em folhas bem espremida 24.
Misture até incorporá-la uniformemente 25. Transfira tudo para uma tigela e cubra com filme plástico em contato 26. Deixe esfriar primeiro em temperatura ambiente e depois na geladeira por uma hora. Passe ao merengue italiano: em uma panela, despeje o açúcar e a água 27 e deixe dissolver em fogo médio-baixo.
Enquanto isso, comece a bater as claras em neve 28. Quando a calda atingir 121° 29, despeje-a em fio sobre as claras 30 e continue a bater até esfriar a mistura. O merengue estará pronto quando ficar brilhante e, ao retirar os batedores, formar um pico com uma ponta, o chamado "bico".
Retire o creme de confeiteiro da geladeira e amoleça-o com o batedor, depois adicione o merengue em 2 ou 3 vezes 31 e misture de baixo para cima 32 para incorporá-lo de forma homogênea 33. Transfira o creme chiboust para um saco de confeitar com bico de 12 mm e reserve na geladeira até o momento de usar.
Preparação do caramelo e do chantilly
Para preparar o caramelo, despeje o açúcar em uma panela 34 e deixe dissolver em fogo médio 35. Em uma tigela, bata o creme de leite fresco com o açúcar de confeiteiro 36. Transfira o chantilly para um saco de confeitar com o bico típico da Saint Honoré e reserve na geladeira até o momento de usar.
Composição da torta
Antes de montar a torta, dedique-se ao recheio dos profiteroles: faça um furo na base e recheie-os com o creme, inserindo a ponta do saco de confeitar 37. Mergulhe a ponta dos profiteroles recheados no caramelo 38 e coloque-os em uma bandeja para secar 39.
Neste ponto, coloque o disco de massa folhada em um prato de servir e cubra-o com o creme, formando uma espiral 40. Posicione os círculos de massa choux sobre o creme, um na borda externa 41 e outro no interior 42. Preencha os espaços com o creme restante para alcançar o mesmo nível dos anéis.
Posicione os profiteroles sobre o disco externo de massa choux, ajudando-se com uma gota de caramelo na base para mantê-los firmes 43 44. Continue desta forma até cobrir todo o bordo 45.
Finalmente, decore a superfície com o chantilly 46 e coloque no centro o último profiterole 47. Coloque sua torta Saint Honoré na geladeira por 2 horas para firmar antes de servir 48!