Torta de pera e canela
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 20 min
- Porção: 4
- Custo: Médio
- Notas + os tempos de resfriamento da geleia (cerca de 10 h) e da massa (cerca de 4-5 h)
APRESENTAÇÃO
Mestre das tortas mais cênicas, Gianluca Fusto nos presenteia com a receita perfeita para preparar uma deliciosa torta de peras e canela. Convidado em nossas cozinhas, ele revelou todos os segredos e cuidados para obter o mesmo resultado em casa! A massa é uma das preparações mais usadas na confeitaria, mas que esconde muitas armadilhas. Para obter uma massa quebradiça e crocante, você deve prestar a máxima atenção à temperatura da manteiga, trabalhá-la pelo tempo estritamente necessário e esperar o descanso na geladeira. Para fazer a Geleia de pera e canela, usamos dois tipos de peras, que darão a acidez certa, a doçura certa e uma consistência encorpada e aveludada ao mesmo tempo. Por último, mas não menos importante, vamos descobrir como fazer o streusel, que dará à torta de peras e canela sua aparência única e uma crocância realmente especial!
A torta de peras e canela é uma sobremesa simples que, se feita corretamente, lhe proporcionará grandes satisfações e agradará a todos!
INGREDIENTES
- Para a massa (para uma forma com diâmetro de 17 cm)
- Farinha 1 242 g
- Farinha de amêndoas 32 g - (descascadas, doces)
- Manteiga 121 g - em ponto de pomada (temperatura 25°)
- Açúcar de confeiteiro 95 g
- Ovos 53 g
- Sal fino 3 g
- para a compota de peras e canela
- Peras Decana 150 g - verdes
- Peras Williams 150 g - vermelhas
- Açúcar 109 g
- Suco de limão 45 g
- Canela em pó 4 g
- para o streusel
- Manteiga 62 g - frio
- Açúcar 62 g
- Farinha 1 62 g
- Farinha de amêndoas 62 g
- Sal fino 1 pitada
- para decorar
- Amêndoas em lâminas 50 g
- Açúcar mascavo quanto baste
- Açúcar de confeiteiro quanto baste
- Canela em pó quanto baste
Para preparar a compota de peras e canela
Para preparar a torta de peras e canela, comece pela compota que será usada como recheio. Lave bem os dois tipos de peras, corte-as em fatias e retire o miolo central 1, depois corte-as em fatias de aproximadamente 0,5 cm de espessura 2 e corte-as novamente em julienne para obter palitos.
Transfira-os para uma tigela, adicione o açúcar e o suco de limão 4. Misture bem e deixe marinar por 15 minutos 5. Após esse tempo, as peras terão liberado água, então transfira tudo para uma panela não muito grande para evitar evaporação excessiva. Deixe ferver por alguns minutos 6.
Transfira as peras para uma tigela, cubra com filme plástico em contato 7 e deixe esfriar. Em seguida, coloque na geladeira por 8 horas. Após esse tempo, retire as peras da geladeira e coe para separar a fruta da água de vegetação 8, que você colocará em outra panela. Aqueça em fogo moderado e adicione a canela 9.
Misture bem e continue cozinhando até que a calda atinja a temperatura de 105° 10. Nesse ponto, adicione as peras 11. Misture novamente e leve à fervura novamente 12. A compota está pronta, transfira-a para uma tigela e deixe esfriar completamente antes de usá-la.
Para preparar a massa
Enquanto isso, prepare também a massa. Aqueça a manteiga a uma temperatura de 25° usando um micro-ondas e transfira para a tigela de uma batedeira 13. Adicione o ovo previamente batido 14. Agora, em outra tigela, coloque o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas 15.
Adicione também o sal 16 e, usando um batedor, misture bem 17. Despeje os ingredientes secos na tigela da batedeira 18.
Agora ligue a máquina, com o gancho em forma de folha, e misture o composto por alguns segundos 19. Se ficarem resíduos na borda da tigela, retire o gancho e use-o para misturar o composto. Agora adicione 63 g de farinha tipo 1 20 e misture rapidamente até que seja absorvida. Em seguida, adicione os restantes 179 g de farinha 21.
Trabalhe a massa rapidamente até incorporar tudo 22. Transfira a massa para uma folha de papel manteiga de 30x40 cm 23, não se preocupe se parecer muito mole ou com aparência pouco homogênea. A consistência está correta quando, ao dobrá-la sobre si mesma, ela se desprende do papel sem adicionar farinha 24.
Dê à massa uma forma retangular, cubra com outra folha de papel manteiga do mesmo tamanho e estenda-a 26. Você deve obter um retângulo perfeito e uma espessura bastante fina 26. Coloque em uma bandeja ou tábua 27 e leve à geladeira por 2-3 horas.
Para preparar o streusel
Prepare o streusel com a técnica do "sablage". Na tigela da batedeira, coloque a farinha tipo 1, o açúcar 28, a farinha de amêndoas 29 e uma pitada de sal 30. Com a ajuda do gancho em forma de folha, misture os ingredientes secos.
Em seguida, adicione a manteiga cortada em cubos 31. Trabalhe em velocidade alta até obter uma mistura esfarelada 32. Desligue a batedeira, transfira o streusel para uma tigela 33 e leve à geladeira por 30 minutos.
Para montar e assar a torta
Após os tempos de descanso das várias preparações, só resta montar a torta. Retire a massa da geladeira e remova a folha de papel superior 34. Agora, usando um disco perfurado de 17 cm, corte a base da torta 35. Unte o disco e coloque-o em uma assadeira forrada com papel manteiga e transfira o disco de massa para dentro 35.
Agora corte uma tira de massa usando uma faquinha 37 e transfira-a para o interior da forma. Faça a massa aderir bem às bordas 38 e remova o eventual excesso de massa. Leve à geladeira por 10 minutos.
Agora, passe para a cozedura. Asse em forno estático pré-aquecido a 165° por cerca de 18 minutos. Retire do forno 40 e deixe esfriar. Transfira a compota para dentro, você deve obter uma camada alta de 1 cm. Nivele bem com as costas da colher. Coloque as amêndoas em lâminas em uma tigela e adicione o streusel 42.
Misture rapidamente 43 e coloque uma primeira parte do streusel de modo a cobrir a superfície 14. Em seguida, adicione mais streusel abundante para criar uma forma de pirâmide 45.
Polvilhe com açúcar mascavo 46 e borrife a superfície com um pouco de água 47. Asse em forno ventilado pré-aquecido a 165° por 35 minutos. Retire do forno a torta e deixe esfriar 48.
Retire delicadamente o disco e transfira para um prato de serviço. Polvilhe com açúcar de confeiteiro 49, uma pitada de canela 50 e sirva 51.