Torta Dobos

Para preparar o bolo Dobos, comece a fazer a massa dos discos. Pegue os ovos e separe as gemas das claras em duas tigelas diferentes. Adicione às claras metade do açúcar 1 e comece a batê-las 2 até obter um composto espumoso e bem firme 3.

Reserve (na geladeira) suas claras batidas em neve e adicione a outra metade do açúcar às gemas 4. Comece a batê-las e, uma vez obtido um composto claro e aerado, adicione a manteiga (à temperatura ambiente) pouco a pouco 5 e também as sementes de uma fava de baunilha 6 (para extraí-las será necessário cortar a fava e raspá-la com uma faquinha afiada).

Neste ponto, incorpore as claras ao composto das gemas, pouco a pouco 7, misturando delicadamente de baixo para cima com um batedor 8. Peneire a farinha junto com o amido de milho 9

e incorpore também isso, ajudando-se sempre com um batedor e misturando muito delicadamente de baixo para cima 10 para não desmontar a massa. Transfira o composto para um saco de confeitar descartável e use-o para criar os discos necessários para compor o doce, que serão ao todo 8. Para criar cada disco, esprema cerca de 100 g de massa em um anel de confeitaria de 22 cm posicionado em uma assadeira previamente revestida com papel manteiga 11 e nivele-o com a ajuda de uma espátula 12.

Asse em forno estático pré-aquecido a 200° por cerca de 7-8 minutos (se usar forno ventilado, asse a 180° por cerca de 5 minutos). Uma vez retirados do forno 13, deixe esfriar um pouco, depois retire-os delicadamente do anel (14-15) e repita a operação até fazer todos os discos, então deixe-os esfriar completamente.

Enquanto isso, dedique-se a preparar o creme de manteiga com chocolate. Pique o chocolate, coloque-o em uma panela 16 e derreta-o em banho-maria 17, em seguida, coloque-o em uma tigela e deixe esfriar 18, mexendo de vez em quando.

Coloque em uma panela de fundo grosso o açúcar com a água 19 e aqueça em fogo baixo, mexendo de vez em quando com uma colher. Uma vez que o açúcar estiver dissolvido, pare de mexer e leve a calda a uma temperatura de 121° 20, ajudando-se com um termômetro de cozinha. Quando a calda estiver quase na temperatura desejada, coloque as gemas na tigela de uma batedeira e comece a batê-las em velocidade média. Assim que a calda atingir a temperatura indicada, despeje-a em fio na batedeira ainda em ação 21. Continue a trabalhar tudo até esfriar completamente.

Enquanto isso, corte a fava de baunilha e retire as sementes. Nesse ponto, coloque a manteiga (à temperatura ambiente), previamente cortada em cubos, em uma tigela, adicione as sementes da fava de baunilha 22 e, com a ajuda de uma espátula, comece a trabalhá-la até obter um composto homogêneo 23. Em seguida, adicione, pouco a pouco, a sua manteiga na batedeira em ação 24.

Continue desta forma até terminar a manteiga e bata até obter um composto cremoso 25. Neste ponto, incorpore o chocolate derretido já frio na batedeira 26, depois transfira o creme de manteiga com chocolate para uma tigela e adicione também o cacau em pó peneirado 27.

Misture até amalgamar tudo 28 e transfira o seu creme de manteiga com chocolate para um saco de confeitar com bico liso e deixe firmar na geladeira por pelo menos 30 minutos. Neste ponto, você está pronto para montar o seu bolo Dobos. Pegue o primeiro disco do bolo e cubra-o com uma camada de creme de manteiga com chocolate 29, coloque outro disco sobre ele 30 e continue alternando uma camada de creme a cada disco.

Termine desta forma todos os discos, exceto um, que você deve reservar para a decoração final, e deixando o último disco sem creme 31. Cubra o seu bolo (composto por 7 discos) com o creme de manteiga com chocolate, ajudando-se com uma espátula, de modo a obter uma cobertura lisa e uniforme 32. Cubra as bordas laterais do bolo com a granola de avelãs 33 e transfira o creme restante para um saco de confeitar com bico estrelado. Coloque tanto o bolo quanto o creme na geladeira.

Enquanto isso, dedique-se à preparação do caramelo. Coloque o açúcar junto com a água em uma panela de fundo grosso 34 e deixe caramelizar em fogo moderado até obter uma cor âmbar 35. Pegue o disco de bolo reservado e despeje o caramelo sobre ele 36.

Com a ajuda de uma espátula, espalhe o caramelo 37 de modo a cobrir toda a superfície 38 e deixe secar por 2-3 minutos. Em seguida, unte uma faca de lâmina lisa e use-a para dividir o disco em 16 fatias 39.

Retire o bolo da geladeira e use o saco de confeitar com bico estrelado cheio de creme de manteiga com chocolate para fazer pequenos tufos decorativos 40. Coloque as fatias caramelizadas sobre o bolo de modo oblíquo entre os vários tufos de creme 41 e finalize o doce com um último tufo no centro do bolo 42. Coloque o bolo Dobos na geladeira por pelo menos 1 hora antes de servi-lo.