Torta Saint Honoré com pão de ló

Para preparar a torta Saint Honoré com pão de ló, comece pela preparação do pão de ló, usando o método a frio. Separe as gemas das claras 1 e bata estas últimas com metade da quantidade de açúcar 2, até obter uma mistura branca e espumosa 3.

Junte as gemas com a parte restante do açúcar 4 e bata também com um batedor 5, até obter uma massa volumosa e de cor amarela clara. Delicadamente, junte as gemas batidas às claras 6,

mexendo com um batedor 7, e adicione uma pitada de sal. Peneire juntos o amido de milho com a farinha 8, adicionando os pós à massa de ovos e açúcar com uma espátula, delicadamente e sem desmontar a mistura 9.

Despeje tudo em uma forma untada e enfarinhada com 22 cm de diâmetro 10, depois asse em forno estático a 180° por cerca de 40-45 minutos (se usar forno ventilado, asse a 160° por cerca de 40 minutos). Retire o pão de ló do forno 11 e deixe esfriar em uma grade 12.

Dedique-se à preparação do creme de confeiteiro de chocolate. Pique o chocolate amargo grosseiramente e coloque as folhas de gelatina de molho em uma tigela cheia de água bem fria 1; deixe amolecer por cerca de 10 minutos. Enquanto isso, despeje em uma panela o leite, o creme de leite, as gemas 2 e o açúcar 3.

Então misture com um batedor, adicionando também o amido de milho peneirado 4. Acenda o fogo e deixe engrossar sempre mexendo 5, depois retire a panela do fogo e adicione o chocolate picado 6.

Misture novamente até o chocolate derreter completamente e, por fim, adicione a gelatina 7, que você retirou da água e espremeu bem; deixe derreter completamente sempre mexendo 8. O creme de confeiteiro de chocolate está pronto. Coloque em uma tigela, coberta em contato com filme plástico 9 e coloque para resfriar em outra tigela grande com água e gelo, para que esfrie rapidamente; em seguida, transfira para a geladeira.

Prepare também o creme de confeiteiro clássico. Coloque as folhas de gelatina de molho em uma tigela cheia de água bem fria 1 e deixe amolecer por 10 minutos. Despeje em uma panela o creme de leite, o leite 2 e as gemas 3.

Misture com um batedor e adicione o açúcar 4, os grãos internos de uma fava de baunilha 5 (você deve primeiro cortá-la ao meio e depois raspar os grãos com a lâmina de uma faca fina e afiada) e o amido de milho sempre peneirado 6.

Acenda o fogo e delicadamente deixe o creme engrossar mexendo sempre com o batedor 7 para evitar a formação de grumos, depois adicione a gelatina amolecida e bem drenada 8. Misture para dissolver completamente (isso levará alguns segundos), depois transfira tudo para uma tigela, cubra com filme plástico em contato 9, coloque para resfriar em outra tigela com água e gelo, depois transfira para a geladeira.

Uma vez que seus cremes estejam bem frios, comece a preparar o merengue italiano. Despeje em uma panela a água 1, 140 g de açúcar 2 e deixe cozinhar até atingir a temperatura de 121° (use um termômetro de cozinha para medir a temperatura exata) 3.

Despeje as claras em uma tigela de batedeira e apenas quando a calda chegar a 114°, adicione a parte restante do açúcar (40 g) 4 e ligue a batedeira. Quando a calda atingir 121°, adicione-a em fio à batedeira 5 que ainda estará batendo em velocidade média e mantenha a máquina em funcionamento 6, até que, tocando a tigela com as mãos, você sinta que esfriou completamente.

Uma vez frio, seu merengue estará pronto 7. Agora, para preparar o creme chiboust, divida o merengue em duas partes iguais. Adicione metade do merengue ao creme de confeiteiro clássico 8, e a outra metade ao creme de confeiteiro de chocolate 9. Os dois cremes devem estar já bem frios. Misture delicadamente com uma espátula, transfira-os para dois sacos de confeitar distintos e coloque na geladeira por uma hora.

Enquanto isso, dedique-se à preparação da calda. Coloque em uma panela a água, o Grand Marnier 1 e o açúcar 2. Deixe no fogo até que o açúcar se dissolva completamente 3, depois deixe esfriar completamente. Se não quiser usar álcool, você pode usar aromas ou essências não alcoólicas de sua escolha.

Proceda desenrolando o rolo de massa folhada, e com ele, corte um disco de 22 cm com um cortador de biscoitos 4, perfure-o densamente com os dentes de um garfo, tanto no sentido vertical quanto no horizontal 5. Transfira-o para uma assadeira e coloque uma grade de aço por cima 6, para evitar que inche durante o cozimento.

Asse em forno estático pré-aquecido a 180° por cerca de 25 minutos (se usar forno ventilado, asse a 160° por cerca de 20 minutos). Uma vez que o disco esteja bem dourado, retire do forno 7 e deixe esfriar em uma grade 8. Pegue o pão de ló, já frio, corte-o ao meio para obter 2 camadas 9.

Despeje a calda em um biberão de confeitaria e use cerca de metade para umedecer a camada inferior do pão de ló 10. Se você não tiver um biberão, pode realizar essa operação com uma colher. Cubra toda a superfície do pão de ló com o creme de chocolate, ajudando-se com um saco de confeitar 11, reservando uma pequena quantidade para a decoração final. Coloque a camada de massa folhada já fria sobre o creme de confeiteiro de chocolate 12.

Cubra toda a superfície com o creme de confeiteiro ajudando-se com um saco de confeitar 13, reservando um pouco para rechear os bignè e para a decoração final. Coloque o segundo disco de pão de ló 14, pressionando levemente com as mãos para assentar tudo, e umedeça a superfície com a calda restante 15. Em seguida, coloque o bolo na geladeira.

Agora dedique-se a rechear e glacear seus bignè. Primeiro, prepare o caramelo: coloque em uma panela a água e o açúcar 1, deixe ferver até que a calda se transforme em um caramelo marrom 2. Mergulhe imediatamente um bignè de cada vez no caramelo acabado de fazer 3 (tenha muito cuidado para não tocar no caramelo, que estará quente).

Deixe o excesso de caramelo escorrer na panela e, em seguida, coloque o bignè de cabeça para baixo em uma folha de papel manteiga 4, garantindo que a parte plana esteja paralela à folha e não inclinada. Deixe esfriar e endurecer o caramelo, depois vire-os na base; você notará que se formou uma decoração graciosa e característica no bignè, como se um disco de caramelo estivesse colocado sobre ele. Fure os bignè na base, recheie-os com o creme de confeiteiro restante, usando o saco de confeitar 5 e coloque na geladeira 6.

Dedique-se por último à decoração final. Prepare o creme chantilly: na tigela de uma batedeira equipada com batedores, despeje o creme de leite frio de geladeira, junto com o açúcar de confeiteiro peneirado 1 e os grãos de uma fava de baunilha 2, depois bata em velocidade média 3.

Com a ajuda de uma espátula, cubra completamente o bolo com o creme chantilly 4 e transfira o restante para um saco de confeitar equipado com um bico largo em forma de estrela. Cubra as bordas do bolo com a granela de avelã, ajudando-se com uma colher 5 (alternativamente, você também pode usar migalhas de pão de ló ou de massa folhada). Coloque os bignè nas bordas do bolo, espaçando-os uniformemente entre si, e deixando um espaço vazio entre um bignè e outro 6.

Neste ponto, faça um bico de creme chantilly entre um bignè e outro com o saco de confeitar 7. Coloque o creme de confeiteiro de chocolate em um saco de confeitar com um bico em forma de gota (típico para a decoração da torta Saint-Honoré) e crie fileiras de quenelles de creme 8, deixando espaço entre uma fileira e outra. Insira no espaço restante outras fileiras de quenelles desta vez feitas de creme de confeiteiro clássico, usando sempre o saco de confeitar com bico em forma de gota 9. Coloque a torta Saint Honoré com pão de ló na geladeira por pelo menos uma hora antes de servir.