Tortano

Para preparar o tortano, a primeira coisa a fazer é a massa. Dissolva o fermento biológico na água em temperatura ambiente 1. Em uma tigela, coloque as duas farinhas e o açúcar, depois adicione 2/3 da água onde você acabou de dissolver o fermento 2 e misture. Neste ponto, adicione o sal 3 e misture novamente.

Adicione a parte restante da água 4 e trabalhe ainda com uma colher de pau para que seja absorvida. Quando você obtiver uma mistura homogênea, transfira-a para uma superfície de trabalho 5. Antes de começar a manuseá-la, se perceber que está muito pegajosa, pode cobrir com a tigela por cerca de dez minutos: isso servirá para relaxar a massa e torná-la mais trabalhável. Volte a trabalhar manualmente a massa, adicionando um pouco de banha de cada vez 6, para ser absorvido aos poucos.

Com a ajuda de uma espátula, trabalhe a massa, que ficará bastante pegajosa 7, depois faça algumas dobras de reforço 8 e transfira a massa para uma tigela untada com banha 9.

Cubra com filme plástico 10 e deixe crescer a cerca de 28ºC longe de correntes de ar por cerca de duas horas ou até dobrar de tamanho 11. Se a temperatura estiver mais baixa, você pode prolongar o tempo de fermentação. Enquanto isso, ferva os ovos para deixá-los cozidos e descasque-os. Corte todos os embutidos em cubos de 1 cm 1. Corte também o provolone e o Pecorino romano em cubos.

Unte uma forma de anel, de preferência de alumínio, de 28 cm na superfície e 23 cm na base. Vire a massa sobre a bancada enfarinhada e estenda-a com um rolo 14 até obter um retângulo de aproximadamente 50x40. Coloque sobre a massa os cubos de embutidos e queijos 15.

Adicione os ovos picados 16, o Parmigiano Reggiano DOP ralado e bastante pimenta-do-reino. Enrole 17 até obter um cilindro. Transfira-o, com um gesto delicado, mas firme, para a forma de anel 18.

Você deve fazer coincidir as duas extremidades, inserindo uma dentro da outra. Cubra e deixe crescer novamente até dobrar de tamanho 20, o que levará cerca de 30 minutos. Após o tempo de fermentação, unte a superfície com a banha amolecida (você pode aquecê-la no micro-ondas por alguns segundos) 21 e asse no forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 50 minutos na grelha central.

Após os 50 minutos, retire a forma e pincele com bastante banha 22 e volte ao forno a 200ºC por mais 10 minutos na grelha mais baixa (não em contato) para dourar bem a superfície e firmar bem também a parte inferior. Retire do forno 23 e deixe esfriar por cerca de dez minutos antes de desenformar e cortar 24.