Tortelli alla carbonara

Para preparar os tortelli alla carbonara, comece pelo recheio: corte o guanciale em tiras 1, coloque-o em uma frigideira 2, acenda o fogo baixo e doure até ficar crocante. Enquanto cozinha, recolha a gordura da frigideira e reserve 3.

Quando o guanciale estiver bem dourado 4, deixe-o secar em papel absorvente 5. Em uma tigela de metal, misture as gemas, um pouco de sal, bastante pimenta e parte da gordura do guanciale reservada 6. Coloque a tigela em banho-maria sobre o fogo.

Bata com um batedor manual 7 até formar uma mistura densa, semelhante a um zabaione; você deve atingir 60°C para obter a consistência perfeita 8. Adicione fora do fogo o Parmesão, o pecorino e o mascarpone 9.

Misture tudo com o batedor 10, depois retorne ao fogo em banho-maria e cozinhe até atingir novamente 60°C, mexendo continuamente 11. Uma vez pronta, prove e ajuste o sal, se necessário. Transfira o creme obtido para um copo medidor 12.

Bata com o mixer de imersão 13 para obter um molho liso e homogêneo 14. Transfira o recheio para um saco de confeitar sem bico 15 e deixe descansar na geladeira por pelo menos 8 horas.

Para preparar a massa fresca, coloque a farinha e a sêmola sobre uma superfície 16, misture-as e faça um poço no centro. Bata os ovos 17 e despeje no centro 18.

Comece a misturar com um garfo para juntar os ingredientes 19. Depois continue amassando com as mãos, ajudando-se com uma espátula 20. Quando obtiver uma massa lisa, firme e homogênea, forme um bloco 21. Cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por uma hora.

Prepare o creme de abóbora: descasque e corte a cebola em julienne 22. Limpe a abóbora removendo as sementes internas 23 e a casca 24.

Em seguida, corte 400 g de polpa em pedaços grosseiros 25. Em uma panela, aqueça um fio de azeite, adicione as cebolas 26 e deixe-as refogar com uma pitada de sal até ficarem macias 27.

Adicione a abóbora cortada em cubos 28, despeje um copo de água 29 e cozinhe com a tampa por cerca de 15 minutos 30, até obter uma abóbora cozida, mas seca.

Quando a abóbora estiver cozida, mas seca, adicione o vinagre 31, tempere com pimenta e cozinhe por mais 2 minutos. Bata a mistura com o mixer de imersão 32, depois passe por uma peneira para obter um creme liso e sedoso 33.

Retome a massa, pegue uma porção 34 e envolva a restante em filme plástico para evitar que seque. Estique a massa com o rolo para afiná-la o suficiente para passá-la no cilindro da máquina de macarrão 35. Passe a massa várias vezes reduzindo gradualmente a espessura até chegar à mais fina, deve ficar quase transparente 36.

Recorte discos com um cortador de 8 cm de diâmetro 37. Borrife as folhas de massa com água 38 (ou pincele com um pincel de cozinha) e esprema um pouquinho de recheio no centro 39.

Agora forme os tortelli: dobre as folhas de massa ao meio 40 pressionando bem as bordas 41 para criar meias-luas 42.

Agora una as extremidades 43 apertando as bordas de ambos os lados 44. Coloque os tortelli em uma bandeja levemente enfarinhada com sêmola 45. Você obterá cerca de 80 tortelli com estas quantidades.

Cozinhe os tortelli em água fervente por 1,5-2 minutos no máximo 46. Enquanto isso, em uma frigideira, coloque uma concha da água do cozimento 47 e um fio de azeite 48.

Escorra os tortelli aqui 49, tempere com pimenta e salteie por alguns instantes 50. No prato de servir, forme quenelles com o creme de abóbora, depois coloque os tortelli 51.

Complete com o guanciale 52 e com o Pecorino ralado 53. Sirva imediatamente seus tortelli alla carbonara caseiros 54!