Aipo-rábano com infusão de bagna cauda

Name: Aipo-rábano com infusão de bagna cauda
Prep time: 60 min
Cook time: 30 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Ingredients: Aipo-rábano 1 kg; Café em pó 4 g; Alho 2 dentes; Alecrim 4 raminhos; Gengibre fresco quanto baste; Sal fino quanto baste; Pimenta preta quanto baste; Leite inteiro em temperatura ambiente 200 g; anchovas em óleo 30 g; Azeite virgem extra 30 g; Alho 1 dente; Nozes inteiras sem pele 60 g; Sal fino 2 g; Ervas aromáticas orégano, sálvia, hortelã quanto baste

it de fr es

Dificuldade: Fácil
Tempo de preparação: 60 min
Tempo de cozimento: 30 min
Porção: 4
Custo: Médio

APRESENTAÇÃO

Receita de
Michelangelo Mammoliti

A alta cozinha busca grande inspiração nos pratos da culinária camponesa, revisitando-os de maneira elegante e minimalista. É assim que nasce a raiz de aipo com infusão de bagna cauda do chef Michelangelo Mammoliti, uma entrada sugestiva e refinada. O sabor intenso da Bagna caoda é ligeiramente suavizado nesta versão e combina perfeitamente com o sabor delicado da raiz de aipo, que por sua vez é aromatizada com alho, gengibre, alecrim e a nota torrada das avelãs e do café. Ideal para iniciar uma refeição repleta de sabores tradicionais, a raiz de aipo com infusão de bagna cauda dará ao seu menu um toque inovador digno de verdadeiros conhecedores.

INGREDIENTES

Para a raiz de aipo: Aipo-rábano 1 kg; Café em pó 4 g; Alho 2 dentes; Alecrim 4 raminhos; Gengibre fresco quanto baste; Sal fino quanto baste; Pimenta preta quanto baste

Para a infusão de bagna cauda: Leite inteiro 200 g - em temperatura ambiente; anchovas em óleo 30 g; Azeite virgem extra 30 g; Alho 1 dente

Para guarnecer: Nozes inteiras sem pele 60 g; Sal fino 2 g; Ervas aromáticas quanto baste - orégano, sálvia, hortelã

Preparação

Para preparar a raiz de aipo com infusão de bagna cauda, primeiro lave e descasque a raiz de aipo, depois elimine as imperfeições com uma faca de legumes. Corte a raiz de aipo em fatias com espessura de 2-2,5 cm 1: você precisará de 4 fatias uniformes com cerca de 200 g cada uma 2. Corte as fatias com um cortador de biscoito para obter uma forma regular 3.

Prepare também os outros ingredientes: divida os dentes de alho com casca ao meio no sentido do comprimento 4, depois lave e seque o gengibre e corte 4 fatias 5. Agora junte 2 folhas de alumínio e prenda-as sobrepondo e dobrando uma das bordas 6.

Posicione os discos de raiz de aipo sobre uma das folhas de alumínio e tempere generosamente com óleo 7, sal 8 e pimenta 9.

Adicione o café em pó 10, meio dente de alho com casca 11 e uma fatia de gengibre 12.

Por fim, perfume com um ramo de alecrim 13. Cubra com a outra folha de alumínio 14 e sele bem todos os lados, depois transfira o pacote para uma assadeira 15. Cozinhe em forno ventilado pré-aquecido a 180° por 15-20 minutos: leve em consideração que a partir do momento em que o pacote se inflar levará cerca de dez minutos. Quando estiver cozido, retire o pacote do forno e deixe descansar por 10 minutos.

Enquanto isso, prepare a bagna cauda: divida o alho ao meio e retire o miolo, depois coloque-o em uma panela 16 junto com as anchovas 17 e o óleo 18. Acenda o fogo e deixe cozinhar em fogo baixo.

Quando as anchovas ainda não estiverem completamente dissolvidas, despeje o leite à temperatura ambiente 19 e leve à fervura. A partir deste momento, deixe ferver por 7-8 minutos, mexendo de vez em quando 20, depois emulsione com um mixer de imersão 21.

Por fim, coe a mistura com uma peneira 22 e despeje novamente na panela para mantê-la aquecida. Despeje as avelãs em uma frigideira, acenda o fogo e toste-as por 4-5 minutos 23. Amasse grosseiramente as avelãs com um pilão ou martelo de carne, adicionando uma pitada de sal 24.

Após o tempo de descanso, abra o pacote tomando cuidado para não se queimar com o vapor, elimine os temperos 25 e verifique o cozimento com um palito: a consistência deve ser macia. Corte as fatias de raiz de aipo em 4 partes 26 e guarneça com as avelãs picadas 27.

Aromatize com as ervas frescas 28 e complete o prato com a infusão de bagna cauda 29. Sua raiz de aipo com infusão de bagna cauda está pronta para ser servida 30!