Bombas fritas salgadas

Para preparar as bombas fritas, comece pela esponja: em uma tigela, coloque a farinha Manitoba peneirada, o fermento biológico seco e a água em temperatura ambiente 1. Você também pode usar o fermento biológico fresco: nesse caso, a quantidade é de 3 g. Trabalhe a mistura com as mãos 2 e forme uma bolinha 3 que você pode deixar fermentar no forno desligado com a luz acesa por 2 horas, coberta com filme plástico.

Após duas horas, a esponja terá dobrado de volume 4, então coloque-a na tigela de uma batedeira 5 (ou em uma tigela se amassar à mão) equipada com pá e adicione os ovos 6

Adicione o malte (ou o açúcar) 7, depois, aos poucos, a farinha peneirada 8, o fermento biológico seco 9 e o químico para preparações salgadas. Quanto ao fermento biológico, se usar o fresco a quantidade é de 9 g. Ligue a batedeira

Adicione a água em temperatura ambiente 10 e, por último, o sal, e continue a trabalhar os ingredientes com a pá; quando a massa estiver bem homogênea, retire a pá e posicione o gancho. Depois amasse por cerca de 15 minutos, em seguida, adicione a manteiga amolecida em pedaços, pouco a pouco, esperando que o primeiro pedaço seja absorvido antes de continuar com o próximo 11. Quando tiver incorporado toda a manteiga, a massa estará lisa e homogênea, você pode parar a batedeira. Vire a massa sobre uma superfície de trabalho e forme uma bola, depois unte uma tigela levemente e coloque a massa dentro 12: cubra com filme plástico e deixe fermentar no forno desligado com a luz acesa por 2 horas (ou coberto com um cobertor de lã).

Enquanto a massa fermenta, prepare o Molho Mornay: rale o queijo Asiago curado, depois, em uma panela, derreta a manteiga em fogo baixo, em seguida, retire do fogo para adicionar a farinha aos poucos, mexendo com um fouet para evitar a formação de grumos 13. Coloque a panela de volta no fogo e toste a farinha por alguns instantes e, quando estiver dourada, adicione o leite em temperatura ambiente ou ligeiramente aquecido 14. Mexa continuamente, ajuste o sal e aromatize com uma pitada de noz-moscada. Depois, uma vez atingida a fervura, retire do fogo e adicione o queijo Asiago ralado 15.

Em uma tigelinha à parte, bata as gemas com o creme de leite fresco líquido 16, depois adicione à bechamel 17 e misture para incorporar os ingredientes 18 (se necessário, você pode voltar o molho ao fogo para engrossá-lo mais). Uma vez pronto, despeje o molho em uma assadeira baixa e larga e cubra com filme plástico em contato para esfriar em temperatura ambiente, depois coloque na geladeira.

Passado o tempo necessário, retome a massa e estenda-a sobre uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada em um retângulo com cerca de 2,5 cm de espessura 19. Com um cortador de 6,5 cm de diâmetro, corte os discos 20; você poderá amassar novamente os retalhos e deixar a massa fermentar por cerca de 30 minutos antes de realizar outras formas: à medida que realiza os discos, coloque-os em uma bandeja forrada com papel manteiga 21: com essas quantidades, você obterá 24 discos. Deixe-os fermentar por cerca de meia hora no forno desligado com a luz acesa.

Depois, corte um quadrado de papel manteiga ao redor de cada disco 22 e frite poucos discos por vez em bastante óleo de amendoim 23, aquecido a uma temperatura máxima de 175-180° (você pode medir com um termômetro de cozinha). Uma vez colocados os discos no óleo, retire o papel manteiga com uma pinça de cozinha 24

e vire as bombas de vez em quando para dourá-las e inflá-las uniformemente. Quando estiverem douradas, escorra com uma escumadeira 25 e coloque em uma bandeja forrada com papel absorvente. Enquanto as bombas esfriam ligeiramente, coloque o molho Mornay em um saco de confeiteiro com bico de seringa 26, depois recheie uma a uma as bombas fritas salgadas com o molho 27 e sirva ainda quentes ou levemente aquecidas no forno!