Brasato ao Buttafuoco
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 3 h 30 min
- Porção: 10
- Custo: Alto
- Notas + o tempo de marinada (cerca de 12 h)
APRESENTAÇÃO
De uma excelência do território de Pavia nasce um delicioso prato principal: o brasato ao Buttafuoco! Um tipo particular de Assado com cogumelos e vinho tinto que, como o Brasato ao Barolo, enriquece-se com o aroma deste produto precioso, tanto durante a marinada quanto na fase de cozimento. Os taninos do Buttafuoco conferem de fato à carne bovina um sabor marcante e um perfume intenso, que você também encontrará no molho de acompanhamento. A melhor maneira de apreciá-lo? Obviamente com um belo prato de Polenta! Mas antes convidamos você a seguir as instruções do chef Claudio Sadler, que com sua maestria o guiará na preparação de um brasato ao Buttafuoco verdadeiramente único.
Experimente também o Carne Assada com Abóbora, uma cremosa variante de outono!
- INGREDIENTES
- Chapéu de padre 2 ½ kg
- Vinho tinto 1 ½ l - Vinho tinto
- Cenouras 2
- Cebolas 1
- Aipo 2 talos
- Alho 1 dente
- Tomates rama 2
- Extrato de tomate 30 g
- Cogumelos secos 5 g - cogumelos porcini
- Louro 2 folhas
- Manjerona quanto baste - fresco
- Bagas de zimbro 3
- Cravos-da-índia quanto baste
- Farinha tipo 00 200 g
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Manteiga quanto baste
Preparação
Para preparar o brasato ao Buttafuoco, primeiro retire o excesso de gordura e os nervos do coxão duro e proceda com a amarração para dar uma forma regular: amarre a carne longitudinalmente com barbante de cozinha, depois crie uma alça 1 e passe a carne por dentro. Continue dessa forma espaçando os anéis cerca de dois centímetros 2 até criar uma gaiola que você prenderá com um nó duplo 3.
Passe para os legumes: depois de descascá-los, corte o alho e a cebola em pedaços bastante grandes 4, depois pique grosseiramente a cenoura 5 e o aipo 6.
Coloque todos os legumes em uma tigela muito grande juntamente com as bagas de zimbro e os cravos-da-índia 7, depois adicione as folhas de louro 8 e de manjerona 9.
Coloque a carne na tigela 10 e despeje o vinho 11 de modo a cobri-la completamente 12. Cubra com filme plástico e deixe marinar por meio dia, ou durante toda a noite, na geladeira, virando a carne algumas vezes.
Após esse tempo, retire a carne da marinada 13, seque-a e coloque-a em uma assadeira, depois salgue-a 14 e enfarinhe-a bem de todos os lados 15.
Doure a carne enfarinhada em uma panela com um fio de óleo 16, virando-a de todos os lados com pinças para selá-la bem e evitar furá-la 17. Reserve a carne dourada e coe os legumes da marinada filtrando o líquido e reservando-o à parte 18.
Enquanto isso, coloque os cogumelos secos de molho na água por cerca de 30 minutos 19. Em uma panela grande, derreta a manteiga no óleo 20, depois adicione os legumes da marinada 21.
Cozinhe os legumes adicionando um pouco de água, que deve ferver vigorosamente 22. Depois adicione a carne 23 e os cogumelos reidratados 24.
Adicione o extrato de tomate 25 e os tomates frescos cortados grosseiramente 26, depois vire a carne com pinças de cozinha 27.
Neste ponto, despeje o vinho da marinada 28: a carne deve ficar coberta em dois terços. Cubra com a tampa 29 e cozinhe em fogo moderado por 3 horas. De vez em quando, regue a superfície da carne 30 e certifique-se de que não grude no fundo, assegurando-se de que o líquido esteja sempre fervendo.
Após o tempo de cozimento, retire a carne da panela 31 e coloque-a sobre uma folha de alumínio que você previamente untou com manteiga 32. Conserve a carne no papel alumínio para mantê-la quente e evitar que seque 33.
Retire também os legumes e passe-os por um passador para eliminar as fibras 34, depois misture a composição com um mixer de imersão através de um coador chinês para tornar o molho mais refinado. Despeje novamente o molho na panela 35 e deixe reduzir no fogo. Agora pegue o brasato novamente e remova o barbante, depois corte-o em fatias 36.
Transfira as fatias de carne para um prato de servir 37 e cubra com o molho obtido 38. Seu brasato ao Buttafuoco está pronto para ser servido 39!