Calzone de cebola

- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 25 min
- Tempo de cozimento: 1 h 10 min
- Porção: 8
- Custo: Baixo
- Notas + 1 hora de fermentação
APRESENTAÇÃO
Falando de Bari, vem à mente a típica Focaccia barese, mas nas padarias também se pode saborear um especial calzone recheado que faz parte da tradição culinária: o calzone de cebola que apresentamos hoje, feito pelas mãos de Antonio Fiore da padaria homônima Fiore de Bari. O ponto forte desta pizza rústica, cuja massa base é quase a mesma da focaccia, é o recheio: um triunfo de sabores mediterrâneos, fortes e estimulantes com cebolas douradas, azeitonas pretas, passas e uma pitada de Pecorino, tudo estufado no forno. Pode-se enriquecer também com um produto típico local: a ricotta forte. Certamente você notará a semelhança com outra preparação levedada, o Calzone de cebolas verdes (ou seja, os bulbos ainda não crescidos das cebolas). Dependendo da estação, você poderá decidir por qual das duas preparações optar, nós aconselhamos preparar ambas, é claro, e boa viagem pelas especialidades pugliesas!
Descubra também outras especialidades:
- Focaccia pugliese com cebolas
- Pissaladière
- Focaccia de trigo queimado
INGREDIENTES
- Água 300 ml
- Fermento biológico fresco 25 g
- Farinha tipo 00 500 g - de trigo
- Sal fino 15 g
- para o recheio
- Cebolas douradas 750 g
- Tomates pelados 300 g
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Ovos 1
- Queijo pecorino 50 g
- Sultanas 50 g
- Azeitonas pretas 100 g
- Azeite virgem extra quanto baste
Preparação

Para preparar o calzone de cebola, primeiro limpe as cebolas 1, lave-as várias vezes para eliminar a acidez. Corte as cebolas grosseiramente 2. Coloque as cebolas em uma assadeira, tempere com sal 3.

Adicione também o óleo 4, a pimenta e os tomates pelados 5. Misture 6 e asse em forno estático pré-aquecido a 180°C por cerca de 50 minutos.

Cuide agora da massa do calzone: em uma tigela pequena, esfarele o fermento, adicione 50 g de água retirada da dose total 7. Misture para dissolver o fermento 8. Em outra tigela maior, coloque a farinha e ao centro despeje a água na qual dissolveu o fermento 9.

Despeje também a água restante aos poucos, misturando 10, adicione também o sal 11. Sove para absorver o líquido 12.

Transfira a massa para uma superfície enfarinhada 13, trabalhe novamente com as mãos 14 até obter uma consistência lisa e homogênea 15.

Divida a massa ao meio e forme duas esferas 16. Cubra com um pano 17 e deixe crescer por 1 hora à temperatura ambiente, longe de correntes de ar. Em seguida, abra uma das porções com um rolo sobre uma superfície enfarinhada 18.

Você deve obter uma massa não excessivamente fina, menos de meio cm 19, com um diâmetro de 35 cm, correspondente ao da assadeira. Unte então a forma de 35 cm de diâmetro e 5,5 de altura, coloque aqui o disco de massa 20. Enquanto isso, as cebolas estarão cozidas 21, deixe-as esfriar um pouco.

Adicione às cebolas o Pecorino 22, as passas 23 e as azeitonas 24.

Finalmente, incorpore o ovo 25, misture e despeje o recheio na assadeira 26, deixando livre a borda externa 27.

Estenda a outra porção de massa de modo que seja ligeiramente mais fina que a base, e cubra a assadeira 28. Aperte as bordas para fechar, depois pressione, dobre 29 e sele com os dentes do garfo 30.

Fure o centro 31 da massa, faça furos na superfície com o garfo para não deixar o calzone inflar durante o cozimento 32 e despeje o óleo 33.

Distribua uniformemente o óleo 34 35 e asse em forno estático pré-aquecido a 250°C por 20 minutos. Ao final do cozimento, retire o calzone de cebola e deixe esfriar antes de servir 36.