Cappelletti

Name: Cappelletti
Prep time: 60 min
Cook time: 25 min
Total time: 85 min
Yield: 6
Ingredients: Farinha tipo 00 400 g; Ovos (cerca de 4) 220 g; Carne moída de boi 150 g; Carne moída de vitela 100 g; Peito de frango 100 g; Cebolas douradas 100 g; Cenouras 60 g; Aipo 50 g; Parmigiano Reggiano DOP (para ralar) 50 g; Ovos 1; Vinho tinto 50 g; Noz-moscada quanto baste; Azeite virgem extra 30 g; Sal fino quanto baste; Pimenta preta quanto baste

Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 60 min
Tempo de cozimento: 25 min
Porção: 6
Custo: Médio

APRESENTAÇÃO

Os cappelletti são um formato de Massa fresca de ovo (massa e formatos) recheada típico da Emilia-Romagna e das Marche, duas regiões ricas em história culinária. Meter a mão na massa sempre tem seu encanto, e quem não para para admirar os dedos ágeis das senhoras que, com naturalidade e grande habilidade, fecham a massa recheada em formatos minúsculos e perfeitos, como os Tortellini?

O nome cappelletti remete exatamente à forma de um pequeno chapéu, provavelmente um tipo de cobertura medieval com a ponta voltada para a frente. Cada zona, porém, tem a sua versão: muda o tipo de fechamento, as proporções, os ingredientes do recheio… há quem os faça sem carne, com queijos e ervas aromáticas, e quem prefira o recheio de carne, como o que sugerimos aqui, à base de carne bovina, vitela e frango.

A forma mais clássica de saborear os cappelletti é em Caldo de carne, mas não é difícil encontrá-los também em versões "secas", por exemplo com ragù ou simplesmente com manteiga e sálvia. Arregace as mangas com a gente para preparar esses preciosos pacotinhos e depois conte como serviu seus lindos cappelletti caseiros!

Descubra outros formatos de massa fresca recheada típicos dessas regiões:

INGREDIENTES

para cerca de 1 kg de cappelletti: Farinha tipo 00 400 g; Ovos 220 g - (cerca de 4)

para o recheio: Carne moída de boi 150 g; Carne moída de vitela 100 g; Peito de frango 100 g; Cebolas douradas 100 g; Cenouras 60 g; Aipo 50 g; Parmigiano Reggiano DOP 50 g - (para ralar); Ovos 1; Vinho tinto 50 g; Noz-moscada quanto baste; Azeite virgem extra 30 g; Sal fino quanto baste; Pimenta preta quanto baste

Preparo

Para preparar os cappelletti, comece pela massa: bata os ovos em uma tigela 1, disponha a farinha em forma de vulcão sobre a bancada e despeje-os no centro 2. Use primeiro um garfo e depois a espátula (tarocco) para incorporar gradualmente a farinha e homogeneizar a massa 3.

Quando o líquido tiver sido totalmente absorvido, continue a sovar com as mãos 4 até obter uma massa lisa, elástica e homogênea 5. Forme um bolinho, envolva-o em filme plástico e deixe descansar em local fresco por 30 minutos 6.

Enquanto isso, cuide do recheio: limpe e pique finamente o salsão, a cenoura e a cebola 7. Pique finamente também o peito de frango com uma faca 8. Aqueça o óleo em uma frigideira grande e depois adicione o refogado 9.

Refogue as verduras em fogo baixo por cerca de dez minutos, mexendo frequentemente 10. Quando estiverem macias, junte a carne moída de boi 11 e de vitela 12.

Adicione também a carne moída de frango 13 e doure em fogo médio por 5-6 minutos 14, depois deglaceie com vinho tinto 15.

Deixe evaporar bem o álcool, depois ajuste o sal 16 e a pimenta. Prossiga o cozimento por mais 4-5 minutos 17. Passado esse tempo, transfira tudo para um processador 18.

Bata até obter uma textura mais fina 19, depois transfira a mistura para uma tigela. Junte o queijo ralado 20 e o ovo 21.

Adicione também a noz-moscada 22, sal e pimenta. Misture bem para homogeneizar 23. Cubra com filme plástico e deixe esfriar 24.

Passado o tempo de descanso da massa, enfarinhe o panetto e achate-o levemente na bancada 25. Abra a massa na máquina de abrir massa começando pela espessura mais larga 26 até chegar à mais fina (cerca de 0,2 mm), fazendo de vez em quando algumas dobras de reforço 27.

Quando tiver obtido uma massa bem fina 28, divida-a ao meio 29. Lembre-se de cobrir com filme plástico a parte da massa que não está usando para evitar que seque. Corte a massa em quadrados de 5 cm 30.

Coloque no centro de cada quadradinho uma colherinha do recheio 31, depois dobre a massa formando um triângulo 33. Aperte bem com os dedos para tirar todo o ar e selar as bordas 33.

Faça uma pequena pressão no centro e una as 2 extremidades 34, sobrepondo-as levemente para que adiram 35. Prossiga assim para formar todos os cappelletti, tomando cuidado de cobrir com filme plástico os quadradinhos de massa ainda não recheados; se necessário, você pode borrifá-los com um pouco de água para ajudar no fechamento. Seus cappelletti estão prontos para serem cozidos e saboreados como preferir 36!

Conservação

Os cappelletti crus podem ser conservados na geladeira por um dia, cobertos com filme plástico.

Você pode congelá-los se usou ingredientes frescos: para isso basta colocá-los em uma bandeja, mantendo-os afastados uns dos outros, e levar a bandeja ao freezer por 30 minutos. Quando estiverem bem firmes, transfira-os para sacos para congelamento, de preferência já porcionados, e coloque-os novamente no freezer. Quando for usá-los, cozinhe-os diretamente congelados em água fervente e siga a receita.