Marubini

Para preparar os marubini, é necessário preparar bem as etapas. Começamos pelo ensopado de carne bovina. Coloque em uma gaze a canela, os cravos e a pimenta 1, feche e amarre com barbante de cozinha 2. Em seguida, amarre também o alecrim e o louro 3.

Limpe e corte grosseiramente as cenouras, o aipo e a cebola 4, transfira para um recipiente com os temperos 5 e a carne. Depois, regue com o vinho 6,

cubra com filme plástico e deixe marinar por cerca de 12 horas na geladeira 7. Após o tempo de marinada, escorra tudo sem descartar o vinho 8 e seque o pedaço de carne com papel toalha 9.

Tempere com sal e pimenta na superfície 10 e vá para o fogão. Aqueça em uma frigideira o óleo e a manteiga 11, adicione a carne e deixe dourar bem de todos os lados, virando com pinças ou duas colheres de madeira 12.

Em uma panela larga, transfira a carne com toda a gordura, adicione os legumes com os temperos e deixe dourar por alguns minutos, apenas o tempo suficiente para que os legumes fiquem levemente tostados 13. Neste ponto, adicione o vinho reservado 14, cubra com uma tampa e continue cozinhando em fogo baixo, deve ferver suavemente, por cerca de duas horas e meia; vire de tempos em tempos 15.

Passe para o assado de porco. A primeira coisa a fazer é amarrar a carne com barbante, isso ajudará a manter a forma durante o cozimento. Para isso, passe o fio de barbante sob o pedaço de carne e prenda em um ponto 16. Crie um laço com uma mão e com a outra enrole o pedaço de carne 17. Arrume em torno do pedaço de carne o primeiro laço 18

e repita o processo algumas vezes 19. Prenda um segundo ponto na parte oposta ao primeiro; tempere com sal na superfície da carne 20. Prepare um buquê aromático amarrando as ervas aromáticas juntas 21.

Corte grosseiramente o aipo, as cenouras e as cebolas limpas 22 e vá para o fogão. Aqueça um fio de óleo na frigideira e coloque o lombo amarrado 23. Com a ajuda de pinças ou duas colheres de madeira, doure de todos os lados até que adquira uma boa cor 24.

Transfira a carne dourada para uma assadeira 25 e, enquanto isso, na mesma frigideira, doure os legumes, adicionando o dente de alho com casca e os grãos de pimenta 26. Deixe tostar em fogo alto por alguns minutos, depois regue com o vinho e, quando o álcool evaporar, adicione a água, cozinhando por mais alguns instantes 27.

Transfira tudo para a assadeira, adicionando o buquê aromático 28 e asse em forno a 175°C por cerca de uma hora, até atingir a temperatura de cerca de 70°C no centro 29. No final do cozimento, basta remover o barbante de cozinha com a ajuda de tesouras ou uma faquinha 30.

Coloque os miolos em uma panela, adicione o louro 31 e o vinagre 32, cubra com bastante água fria 33,

leve ao fogo e cozinhe por 10 minutos a partir do momento da fervura 34. Em seguida, desligue e deixe amornar por 10 minutos na própria água antes de escorrer e deixar esfriar completamente 35. Quando estiver frio e mais firme, elimine quaisquer coágulos e veias 36.

Bem, neste ponto, você tem todos os componentes para o recheio. Passe pelo moedor de carne o assado de porco, os miolos e o ensopado 37. Adicione as ervas aromáticas picadas, o Grana Padano DOP ralado 38, sal, pimenta, uma pitada de noz-moscada e as raspas de limão 39.

Adicione também o ovo 40 e comece a misturar com uma espátula, depois adicione a farinha de rosca 41 misture mais uma vez e transfira o composto para um saco de confeitar. Deixe descansar na geladeira por pelo menos uma hora para que firme e incorpore bem o sabor 42.

Agora vamos à preparação do caldo. Em uma panela grande, coloque o aipo, as cenouras e a cebola limpos e cortados em pedaços grosseiros. Adicione o músculo de boi 43, o peito 44 e a meia galinha 45.

Adicione o louro, as bagas de zimbro e os cravos, despeje água até cobrir 46. Cozinhe por pelo menos algumas horas, lembrando-se de retirar a espuma; ao final do cozimento, coe o caldo da carne e dos legumes 47. Enquanto isso, prepare a massa de ovos. Se quiser, pode amassar à mão ou, para agilizar, com a batedeira. Na tigela da batedeira, coloque a farinha e os ovos 48.

misture acionando o gancho 49 e, quando os ingredientes estiverem incorporados, transfira para a bancada, compacte bem formando um bloco e deixe descansar na geladeira, por pelo menos meia hora, envolto em filme plástico 50. Após o tempo, polvilhe levemente o bloco e estenda-o com a máquina, ou com o rolo, passando várias vezes a massa até obter uma folha fina de cerca de 0,5 mm 51.

Com a ajuda de uma carretilha serrilhada 52, corte em quadrados de cerca de 6cmx6cm 53, coloque o recheio no centro dos quadrados 54.

Umedeça levemente as bordas da massa com água e faça aderir bem os dois lados em direção a você, levando-os à parte oposta 55. Obtenha uma espécie de triângulo e feche bem com a ponta dos dedos; execute esta operação na mesa de trabalho, será mais fácil 56. Una as duas extremidades obtendo a forma típica de “umbigo” 57.

À medida que você prepara os tortellini, organize-os sobre um pano limpo colocado dentro de uma bandeja 58. Quando finalmente o caldo e os tortellini estiverem prontos, certifique-se de que o caldo esteja no ponto de sal, e depois cozinhe os marubini 59. Após alguns minutos, eles subirão à superfície; sirva-os com o caldo e bom apetite 60.