Croquembouche de Natal

Para preparar o croquembouche, comece a fazer a massa choux. Corte a manteiga em cubos e coloque-a em uma panela, depois adicione a água, o açúcar 1 e o sal 2. Leve tudo para ferver em fogo baixo e, assim que começar a ferver, retire do fogo e adicione a farinha peneirando-a diretamente dentro da panela 3.

Misture imediatamente com um batedor de claras de maneira bastante enérgica 4. Retorne a panela ao fogo baixo e continue a misturar com uma colher de pau. A massa estará pronta quando, ao se soltar das paredes, formar uma bola e no fundo da panela aparecer uma película branca 5. Você obterá uma mistura macia e consistente: transfira-a para a tigela de uma batedeira 6 e misture com o batedor tipo folha em baixa velocidade por alguns minutos, para que esfrie rapidamente.

Somente quando não sair mais vapor da batedeira, você poderá adicionar os ovos, um de cada vez 7, prestando atenção para adicionar o próximo apenas quando o anterior estiver completamente absorvido. Continue desta forma até terminar os ovos e obterá uma mistura lisa e cremosa 8. Se você não possui uma batedeira, pode realizar esta etapa tranquilamente com uma colher de pau. Transfira a mistura para um saco de confeitar com bico liso de 1 cm 9.

e use-o para formar montinhos de massa em uma assadeira forrada com papel manteiga 10. Com essa massa, você deve obter cerca de 30, então tente fazer montinhos grandes e espaçados uniformemente. Uma vez terminado toda a massa, suavize a ponta das carolinas abaixando-a delicadamente com um pincel umedecido levemente em água 11. Asse as carolinas em forno estático pré-aquecido por 15 minutos a 220°, evitando abrir o forno durante o cozimento. Após os primeiros 15 minutos, reduza a temperatura para 190° e asse a massa choux por mais 10 minutos. Nesse ponto, desligue o forno e deixe as carolinas dentro por mais 30 minutos com a porta ligeiramente aberta (coloque uma colher de pau entre a porta e o forno); isso ajudará a secar bem o interior. Retire suas carolinas do forno 12 e deixe esfriar completamente.

Enquanto as carolinas estão assando, prepare o creme de confeiteiro. Primeiro, despeje o leite e o creme de leite em uma panela 1, retire as sementes de uma fava de baunilha e reserve por um momento 2. Adicione a fava já esvaziada dentro da panela 3 e leve-a para quase ferver.

Transfira as sementes de baunilha para uma tigela onde você colocou as gemas 4 e, batendo rapidamente com um batedor de claras, adicione o açúcar 5. Quando você obter uma mistura homogênea, peneire o amido de milho, adicionando-o diretamente na tigela 6.

Misture novamente 7 e, assim que o leite estiver quase fervendo, remova a vagem de baunilha e adicione algumas conchas dentro da mistura de gemas 8, misturando para temperar a mistura. Transfira novamente a mistura para a panela 9

e, continuando a mexer com um batedor de claras, cozinhe seu creme de confeiteiro até que engrosse 10. Transfira-o imediatamente para uma travessa 11, cubra com filme plástico em contato 12 e deixe esfriar completamente. Uma vez frio, bata-o com um batedor de claras ou com um misturador e transfira-o para um saco de confeitar com bico liso.

Enquanto o creme esfria, prepare o cone que será a coluna vertebral do seu croquembouche. Usando uma folha A5, crie um cone: traga, dobrando sobre si mesmo, um canto em direção ao ponto médio do lado oposto 1 e enrole o resto do papel até formar um cone 2. Prenda com fita adesiva 3.

e com uma tesoura, apare o fundo do cone, obtendo assim uma base plana de cerca de 10 cm de diâmetro 4. Cubra o cone com papel manteiga 5 e corte a ponta para obter um tronco de cone com cerca de 25 cm de comprimento 6.

Posicione-o em uma bandeja de papel forrada com papel manteiga 7. Pegue o saco de confeitar e pressione levemente com a ponta no fundo de cada carolina, assim enchendo-as uma a uma com o creme de confeiteiro 8. Coloque as carolinas recheadas na geladeira 9 e passe para a preparação do caramelo.

Despeje a água em uma panela, adicione o açúcar 10 e leve para ferver em fogo médio-baixo sem nunca mexer 11. Assim que atingir uma cor âmbar 12, desligue o fogo e mergulhe o fundo da panela em água fria por alguns segundos para interromper o cozimento.

Mergulhe cada carolina no caramelo 13 (tomando cuidado para não se queimar) e posicione-a ao redor do cilindro de papel 14. O caramelo funcionará como cola, então tente posicioná-lo na parte da carolina que deve ser colada na já posicionada. Continue dessa forma, posicionando as carolinas ao redor do cilindro, reduzindo o número em cada nível 15.

até chegar na parte superior, onde você deve colocar 3 carolinas 16. Polvilhe um pouco de caramelo desenhando um pequeno círculo no meio das 3 carolinas 17 e posicione uma bem caramelizada no centro 18.

Deixe endurecer e, enquanto isso, prepare os fios de caramelo. Posicione duas tigelas iguais e, sobre elas, coloque duas colheres de pau com o cabo voltado para você, espaçando-as cerca de 20-25 cm. Espere o caramelo esfriar um pouco, estará pronto quando ao retirar a colher formar um pouco de resistência e se formarem fios esticados 20. Fazendo um movimento da direita para a esquerda e da esquerda para a direita, crie os fios 21. Neste ponto, se o croquembouche parecer estável para você, pode remover o cone interno, caso contrário, transfira tudo para um prato de servir.

Recolha delicadamente o feixe de fios 22, tente arredondá-los sem quebrá-los 23 e transfira-os ao redor do croquembouche. O croquembouche de Natal está pronto para ser servido 24.