Filé em crosta com molho de Vinho do Porto e espuma de café

Depois de remover do pedaço de carne quaisquer partes fibrosas ou excessivamente gordurosas 1, procede-se ao corte 2 e à amarração do filé 3 para permitir que ele mantenha a forma durante o cozimento.

Pincelar os filés com manteiga derretida 4 então preparar o rub simplesmente misturando bem todas as especiarias 5, em seguida mergulhar no rub apenas as bordas do filé, fazendo-o aderir bem (6-7). Isso nos permitirá verificar o cozimento do filé nas partes descobertas que, de outra forma, dado o escuro do rub, se tornaria um procedimento difícil.

Prepare o grill a carvão com uma configuração para cozimento Direto. Enquanto isso, é possível proceder com a preparação do molho 8. Derrame o vinho em uma panela junto com o anis-estrelado, a canela e o açúcar mascavo. Deixe ferver em fogo baixo até que o molho cubra a colher. Desligue, transfira para um recipiente junto com as especiarias e deixe esfriar 9.

Prepare o café colocando algumas sementes de cardamomo esmagadas para infundir. O creme de abóbora 10 é obtido simplesmente assando alguns pedaços de abóbora até a completa caramelização. Bata no liquidificador com água quente ou caldo de legumes. Ajuste o sal e a pimenta e adicione 4 ou 5 gotas de suco de limão por xícara de creme. Quando as brasas estiverem prontas, grelhe os filés 11 de preferência em uma grelha ou contra-grelha de ferro fundido para obter marcas de cauterização muito marcadas, caso contrário, impossíveis de obter em grelhas de aço comuns. Com a formação das marcas, gire 90° no eixo vertical os filés para permitir a formação de um padrão de losangos. Atingida a temperatura de 55° C no centro 12, retire do fogo e coloque o filé em duas bandejas de alumínio descartáveis usando uma como tampa. Isso permitirá que os sucos se distribuam e a temperatura suba, mesmo fora do fogo, mais 2 ou 3 graus.

Durante o descanso da carne proceda com a preparação do ar de café. Misture algumas gotas de café quente na lecitina de soja 13 e então derrame tudo no recipiente do café. Bata com um mixer de imersão 14 cuidando de incorporar bastante ar. A espuma que se formará será suficientemente estabilizada e não tenderá a se dissolver rapidamente. Monte o prato simplesmente colocando uma camada de molho no prato junto com um fio de ótimo azeite de oliva extra virgem. Coloque o filé, lembrando de remover a amarração 15, adicione a cebolinha e o creme de abóbora. O ar de café será adicionado no último momento.