Linguine com lagostins

Para preparar as linguine com lagostins, a primeira coisa a fazer é limpar os lagostins: separe a cabeça do corpo com as mãos 1. Coloque as cabeças em uma tigela conforme vai separando. Com a ajuda de uma tesoura de cozinha, corte a parte mais macia da carapaça, começando pela cabeça até a cauda. Remova delicadamente a carapaça, abrindo-a com as mãos 3 e coloque-a junto com as cabeças.

Extraia a carne, tomando cuidado para não quebrá-la 4. Com um palito de dentes ou a ponta de uma faca pequena, retire o intestino preto, fazendo um corte leve nas costas e extraindo-o cuidadosamente. Lave rapidamente os lagostins limpos e reserve. Em uma panela grande, coloque cerca de 40 g de azeite de oliva extravirgem, adicione as cabeças e as carapaças e refogue em fogo alto, mexendo sempre e pressionando bem as cabeças, até que fiquem douradas. Neste ponto, cubra com água 6 e deixe cozinhar em fogo médio-alto até que o líquido esteja quase totalmente reduzido; isso levará cerca de 30 minutos.

Enquanto isso, pique finamente a cebola échalote em brunoise 7. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo restante, adicione os lagostins descascados 8 e refogue rapidamente por alguns instantes de ambos os lados, apenas o tempo necessário para dar sabor 9; em seguida, transfira-os para um prato e reserve.

Deglace o fundo com uma concha do fumet 10 e adicione a cebola échalote na mesma frigideira 11. Deixe cozinhar em fogo baixo até que fique macia e levemente dourada. Em seguida, adicione o molho de tomate 12.

Cozinhe em fogo médio-baixo por cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando. No final, ajuste o sal 13. Neste ponto, o fumet também estará pronto 14, então coe-o 15.

Recolha o fumet em uma tigelinha 16 e adicione-o ao molho, que estará bem reduzido, com o fogo apagado 17. Agora, cozinhe as linguine em água salgada abundante 18 e escorra dois minutos antes do tempo indicado, sem descartar a água de cozimento.

Transfira a massa diretamente para a frigideira com o molho 19, adicione uma concha de água de cozimento e termine de cozinhar, mexendo. Com o fogo apagado, adicione os lagostins refogados 21.

Complete com um fio de azeite de oliva extravirgem 22 e a salsinha picada finamente 23, então misture cuidadosamente. Emprate suas linguine com lagostins e decore com salsinha fresca para um toque de cor e aroma 24!