Soufflé de cogumelos
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 50 min
- Tempo de cozimento: 45 min
- Rende: 6 pedaços
- Custo: Médio
APRESENTAÇÃO
A culinária de outono se tinge de sabores intensos e cores quentes, graças aos muitos produtos do sub-bosque, dos tubérculos aos frutos silvestres, dos cogumelos às castanhas. Graças a esses fantásticos presentes da terra, nesta estação preparam-se muitos pratos para compartilhar em boa companhia, especialmente nas primeiras noites frescas. Hoje propomos que se deliciem com uma entrada refinada de consistência macia como uma nuvem: o suflê de cogumelos. Feito com a variedade de cogumelos porcini, o suflê conquistará por sua suavidade envolvente e o aroma intenso. O segredo para tornar esses delicados tesouros realmente voluptuosos são as claras batidas em neve bem firme, adicionadas delicadamente à mistura e uma cocção lenta que magicamente fará o seu suflê crescer. Prepare-se para afundar a colher em uma verdadeira delícia de entrada!
INGREDIENTES
- Ingredientes para 6 forminhas (de 9 cm de diâmetro e 6,5 cm de altura)
- Cogumelos porcini 370 g
- Manteiga 65 g
- Farinha tipo 00 80 g
- Leite inteiro 350 g
- Ovos 3 - médias
- Azeite virgem extra 30 g
- Sal fino 4 g
- Pimenta preta 1 pitada
- Alho 1 dente
- Tomilho quanto baste
- Para untar as forminhas
- Azeite virgem extra 10 g
Preparação
Para preparar o suflê de cogumelos, comece pela limpeza dos porcini: remova delicadamente a terra do caule com uma faquinha 1, em seguida termine de limpar com um pincel e um pano seco. Se necessário, você pode enxaguar rapidamente sob um jato de água fria os cogumelos (embora seja sempre preferível não umedecê-los) e secá-los delicadamente com um pano macio 2. Corte a parte final do caule 3
Os porcini agora estão prontos: você pode cortá-los em fatias 4 e depois em cubinhos 5. Em uma frigideira, doure o alho descascado e inteiro com o óleo por alguns instantes. Em seguida, adicione os porcini 6,
adicione sal (será suficiente 1 g), pimenta 7 e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de dez minutos. Quando os cogumelos estiverem prontos, remova o dente de alho com uma pinça de cozinha 8 e reserve. Enquanto isso, prepare a massa do suflê: em uma panela, derreta a manteiga em fogo baixo mexendo com um batedor de arame 9.
Quando estiver derretida, adicione a farinha em chuva, continuando a mexer com o batedor para evitar a formação de grumos 10. Adicione o leite enquanto continua mexendo 11, ajuste o sal e deixe engrossar tudo em fogo baixo 12.
Quando os ingredientes estiverem bem misturados e a mistura estiver densa, adicione as gemas (reserve as claras que serão necessárias mais tarde). Você pode adicioná-las pouco a pouco, duas gemas de cada vez 13, mexendo para que se integrem à mistura e depois adicione a terceira 14. Quando as gemas estiverem incorporadas, transfira a mistura para uma tigela e deixe esfriar 15.
Depois de fria, adicione os cogumelos cozidos à mistura 16, acrescente 3 g de sal, misture os ingredientes e aromatize com algumas folhinhas de tomilho 17. Reserve a mistura. Em seguida, pegue 6 forminhas de 9 cm de diâmetro e 6,5 cm de altura, forre-as externamente com tiras de papel manteiga de espessura de 7-8 cm, de modo que sejam mais altas que as bordas e com comprimento equivalente à circunferência de cada recipiente; prenda com um cordão: dessa forma, seu suflê, ao crescer no forno, se expandirá verticalmente. Unte cada forminha com óleo 18.
Em seguida, bata as claras em neve bem firme com uma batedeira elétrica 19 e incorpore-as delicadamente à mistura, mexendo de cima para baixo para tentar não desmontá-las (20-21).
Coloque as forminhas em uma assadeira e despeje a mistura com uma pequena concha ou colher 22, preenchendo 2/3 das forminhas 23. Em seguida, leve ao forno pré-aquecido a 160° por 45 minutos. Quando estiverem prontos, desligue o forno e espere 2-3 minutos antes de abri-lo. Depois, retire do forno e sirva os suflês de cogumelos imediatamente!