Temperagem no mármore
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 5 min
- Rende: pedaços
APRESENTAÇÃO
Com o chocolate é possível preparar muitos doces deliciosos, mas para ter uma "camada" crocante, um aspecto brilhante e liso, é necessário temperá-lo antes do uso. A temperagem no mármore é uma das técnicas mais utilizadas pelos mestres da confeitaria e hoje, junto com o chef de pastelaria Gianluca Fusto, vamos mostrar todos os passos e segredos para uma temperagem perfeita. As duas primeiras coisas a fazer são, certamente, escolher um chocolate de qualidade e ter um termômetro de cozinha... respeitar as temperaturas indicadas será realmente um passo crucial e indispensável para o sucesso desta técnica.
Com o chocolate temperado, você poderá fazer imediatamente Bombons, barras, ovos de páscoa ou decorações para doces e Biscoitos dinamarqueses, sempre com um resultado brilhante e crocante. A temperagem, de fato, faz com que o chocolate não derreta ao segurá-lo na mão, e podemos garantir que o paladar também apreciará essa característica.
Adquira as ferramentas certas e siga rigorosamente os passos que mostraremos para um resultado perfeito!
Além da temperagem no mármore, existem outras técnicas para temperar o chocolate, como a de Como fazer a temperagem.
- INGREDIENTES
- Chocolate amargo 70% 500 g
Preparação
Para temperar o chocolate no mármore, a primeira coisa a fazer é adquirir um termômetro e derreter o chocolate. Você pode escolher se faz isso no micro-ondas ou com o método de banho-maria que mostramos. Coloque uma panela com água no fogo e posicione uma tigela por cima 1. A água não deve ferver demais, caso contrário, evaporando, poderá cair no chocolate. Despeje as gotas de chocolate, ou o chocolate picado grosseiramente, dentro 2 e mexa até que esteja derretido 3.
Usando um termômetro, verifique se atingiu uma temperatura entre 50 e 55° 4. Neste ponto, seque cuidadosamente o fundo da tigela e transfira o chocolate para o mármore limpo e perfeitamente seco 5. Com a ajuda de duas espátulas, empurre o chocolate sobre o mármore 6, espalhando-o e recolhendo-o novamente para o centro para resfriar a manteiga de cacau.
Você notará que, aos poucos, o chocolate ficará brilhante e mais denso 7. De vez em quando, meça a temperatura 8 e, assim que atingir 29°, transfira-o para uma tigela usando as duas espátulas 9.
Misture o chocolate e aqueça novamente no micro-ondas (poucos segundos, misture e meça novamente a temperatura) ou em banho-maria, até atingir a temperatura de 31°, ideal para ser trabalhado. O chocolate está agora temperado, transfira-o para um saco de confeitar 11 12 e use-o imediatamente para suas preparações, mostramos alguns exemplos.
Como fazer uma barra de chocolate
Depois de temperar o chocolate amargo, transfira-o para uma forma de barras, até chegar à borda 13. Agite a forma, batendo levemente para eliminar quaisquer bolhas de ar 14 e espere alguns segundos antes de adicionar as frutas secas 15.
Coloque na geladeira por 10 minutos, depois transfira para um local fresco e seco e deixe solidificar completamente 16. Você notará que a parte superior da forma ficará opaca, o que significa que o chocolate está bem cristalizado, e será suficiente virar a forma para extrair as barras 17. As barras de chocolate feitas em casa estão prontas 18.