Tortano
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 1 h 10 min
- Porção: 8
- Custo: Médio
- Notas + 3 horas de fermentação
APRESENTAÇÃO
O tortano é uma Bolo salgado de origens campanas, feita principalmente durante o período de Páscoa, junto com a pizza chiena rustica napolitana e as versões mais originais como a Pastiera salata. Assim como o famoso casatiello é um pão rústico, preparado com uma massa de pão contendo banha e enriquecido com vários embutidos e queijos. No passado, era feito como "limpa geladeira" para reutilizar o que havia sobrado dos dias de festa. Ao contrário do casatiello, onde os ovos são colocados em cima como decoração, nesta receita os ovos cozidos são usados para enriquecer o recheio, junto com os ciccioli, salame e queijos como manda a tradição. O tortano é uma receita partenopeia preparada com ingredientes simples que criam uma combinação irresistível de sabores, ideal para propor no menu de Páscoa ou para o piquenique de Páscoa que acompanha, como de costume, a tradicional Pastiera napolitana.
Aqui estão outras receitas napolitanas imperdíveis:
INGREDIENTES
- para a massa (para uma forma de anel de 28 cm na superfície e 23 cm na base)
- Farinha tipo 00 400 g
- Farinha tipo 0 180 g
- Água 360 g - em temperatura ambiente
- Fermento biológico fresco 17 g
- Banha 100 g
- Sal fino 12 g
- Açúcar 10 g
- para o recheio
- Ovos cozidos 4
- Salame napolitano 200 g
- Torresmo 200 g
- Queijo pecorino romano 100 g
- Provolone 100 g - levemente picante
- Parmigiano Reggiano DOP 60 g
- Pimenta preta quanto baste
- para a superfície
- Banha quanto baste
Preparação
Para preparar o tortano, a primeira coisa a fazer é a massa. Dissolva o fermento biológico na água em temperatura ambiente 1. Em uma tigela, coloque as duas farinhas e o açúcar, depois adicione 2/3 da água onde você acabou de dissolver o fermento 2 e misture. Neste ponto, adicione o sal 3 e misture novamente.
Adicione a parte restante da água 4 e trabalhe ainda com uma colher de pau para que seja absorvida. Quando você obtiver uma mistura homogênea, transfira-a para uma superfície de trabalho 5. Antes de começar a manuseá-la, se perceber que está muito pegajosa, pode cobrir com a tigela por cerca de dez minutos: isso servirá para relaxar a massa e torná-la mais trabalhável. Volte a trabalhar manualmente a massa, adicionando um pouco de banha de cada vez 6, para ser absorvido aos poucos.
Com a ajuda de uma espátula, trabalhe a massa, que ficará bastante pegajosa 7, depois faça algumas dobras de reforço 8 e transfira a massa para uma tigela untada com banha 9.
Cubra com filme plástico 10 e deixe crescer a cerca de 28ºC longe de correntes de ar por cerca de duas horas ou até dobrar de tamanho 11. Se a temperatura estiver mais baixa, você pode prolongar o tempo de fermentação. Enquanto isso, ferva os ovos para deixá-los cozidos e descasque-os. Corte todos os embutidos em cubos de 1 cm 1. Corte também o provolone e o Pecorino romano em cubos.
Unte uma forma de anel, de preferência de alumínio, de 28 cm na superfície e 23 cm na base. Vire a massa sobre a bancada enfarinhada e estenda-a com um rolo 14 até obter um retângulo de aproximadamente 50x40. Coloque sobre a massa os cubos de embutidos e queijos 15.
Adicione os ovos picados 16, o Parmigiano Reggiano DOP ralado e bastante pimenta-do-reino. Enrole 17 até obter um cilindro. Transfira-o, com um gesto delicado, mas firme, para a forma de anel 18.
Você deve fazer coincidir as duas extremidades, inserindo uma dentro da outra. Cubra e deixe crescer novamente até dobrar de tamanho 20, o que levará cerca de 30 minutos. Após o tempo de fermentação, unte a superfície com a banha amolecida (você pode aquecê-la no micro-ondas por alguns segundos) 21 e asse no forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 50 minutos na grelha central.
Após os 50 minutos, retire a forma e pincele com bastante banha 22 e volte ao forno a 200ºC por mais 10 minutos na grelha mais baixa (não em contato) para dourar bem a superfície e firmar bem também a parte inferior. Retire do forno 23 e deixe esfriar por cerca de dez minutos antes de desenformar e cortar 24.