Tortelli de abóbora à mantovana
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 50 min
- Porção: 10
- Custo: Médio
- Notas + 30 minutos de descanso da massa
APRESENTAÇÃO
O chef Claudio Sadler conta seu prato do coração, os tortelli de abóbora à mantovana, ao psicoterapeuta Michele Mezzanotte neste episódio do vodcast 1A receita que te faz feliz7. Um grande clássico da cozinha caseira e da tradição mantovana, caracterizado pelo inconfundível equilíbrio entre doce e salgado. Preparar os tortelli de abóbora caseiros e9 um verdadeiro ritual: da massa aberta bem fina ao fechamento de cada tortello, são aqueles gestos pacientes que nos remetem e0 cozinha de antigamente e e0s receitas preparadas em família.
Os tortelli de abóbora de Sadler respeitam a alma da receita tradicional, com um recheio à base de abóbora mantovana, amaretti, mostarda e Grana Padano DOP, mas se distinguem por alguns detalhes pessoais do chef. Depois de cozidos, os tortelli são temperados com manteiga, tomilho e Grana Padano DOP e perfumados com raspas de limão, que dão uma agradável nota fresca e aromática. Para completar o prato, as amêndoas em lâminas tostadas são adicionadas na hora de servir para criar um irresistível contraste crocante com a maciez do recheio. Façam também vocês esta versão dos tortelli de abóbora à mantovana: um primo de massa fresca recheada perfeito para redescobrir os sabores da tradição com o toque refinado de um grande chef.
Experimentem também estas versões:
INGREDIENTES
- Para a massa fresca
- Farinha tipo 00 450 g
- Sêmola de trigo duro remacinada 50 g
- Gemas 10
- Ovos 2
- Sal fino quanto baste
- Azeite virgem extra 20 g
- para o recheio
- Abóbora Mantuana 750 g - limpa
- Mostarda mantovana 100 g
- Amaretti 100 g
- Grana Padano DOP 50 g
- Noz-moscada quanto baste
- Sal fino quanto baste
- para temperar
- Amêndoas em lâminas quanto baste
- Tomilho quanto baste
- Manteiga 100 g
- Grana Padano DOP 60 g
- Casca de limão 1
Preparo
Para preparar os tortelli de abóbora à mantovana, corte a abóbora em pedaços e elimine as sementes internas 1. Divida-a em pedaços 2 e transfira para uma assadeira 3.
Cubra com papel-alumínio 4 e asse por 40 minutos a 160b0 em forno convencional pré-aquecido. Enquanto isso, ocupe-se da massa fresca: despeje as farinhas sobre a bancada 5, forme a clássica "fonte" no centro e coloque aí os ovos inteiros e as gemas 6.
Despeje o óleo 7, uma pitada de sal 8 e misture com o tarocco (espátula de confeiteiro) para recolher os ingredientes 9.
Quando os ovos estiverem absorvidos, sove vigorosamente à mão 10 até formar um bolinho liso e homogêneo e deixe-o descansar por 30 minutos na geladeira 11. Recupere a abóbora assada 12 e deixe-a amornar.
Triture os amaretti no mixer até reduzi-los a pó 13. Remova a casca da abóbora 14 e coloque-a no mixer 15.
Bata até obter um purê homogêneo 16, depois esprema-o em um pano de prato para que perca o excesso de líquido 1718.
Pique a mostarda 19, depois transfira o purê de abóbora para uma tigela, adicione o queijo 20 e os amaretti 21.
Acrescente também a mostarda 22, tempere com sal 23 e mexa 24.
No final, aromatize com noz-moscada ralada 25. Misture mais uma vez 26, transfira o recheio para um saco de confeitar (sac-e0-poche) e conserve na geladeira. Retome o cilindro de massa, destaque uma porção 27 e passe-a no rolo da máquina de abrir massa na regulagem mais larga.
Dobre a massa sobre si mesma 28 e passe-a novamente pelos rolos 29 até atingir uma espessura de 1-2 mm. Acabamentos: refine as bordas com uma roda dentada e faça quadrados de massa de 5x5 cm 30.
Recheie o centro com uma porção de recheio 31. Dobre ao meio juntando os cantos opostos para formar um triângulo 32. Em seguida una as duas extremidades para criar a típica forma do tortello 33.
Com estas quantidades você obterá cerca de 70 tortelli 34; à medida que os formam, coloque-os sobre uma bandeja enfarinhada 34. Agora torre as amêndoas em lâminas na frigideira e reserve-as, servirão para decorar os pratos 35. Mergulhe os tortelli em bastante água salgada e cozinhe até que subam à superfície; levará poucos minutos 36.
Enquanto isso, derreta a manteiga na mesma frigideira em que você tostou as amêndoas 37. Escorra os tortelli na frigideira com a manteiga 38 e perfuma-os com tomilho 39. Junte também um pouco da água de cozimento da massa para criar um molhinho.
Finalize com o queijo ralado 40 e as raspas de limão 41. Sirva os tortelli de abóbora à mantovana com as amêndoas tostadas 42.