Vitela à vinagrete com maionese
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparação: 25 min
- Tempo de cozimento: 40 min
- Porção: 4
- Custo: Alto
- Notas + o tempo de descanso
APRESENTAÇÃO
Diga a verdade: ao percorrer o menu em certos lugares especiais, no final nossa escolha recai sobre os clássicos, especialmente quando estamos no território típico de produção. A vitela à vinagrete com maionese é um daqueles aperitivos que escolheríamos sempre, até mesmo para o aperitivo natalino: a carne macia apresentada em fatias finas para acompanhar com o cremoso Salsa tonnata, graças à presença da maionese feita em casa que confere uma textura irresistivelmente lisa e aveludada. Esta receita especial foi realizada pelos jovens do Scannabue, uma trattoria única e histórica de Turim, com a ajuda de uma enviada igualmente especial: Cooker Girl.
INGREDIENTES
- Ingredientes para a carne
- Vitelo 1 kg - (coxão duro ou lagarto)
- Para o molho tártaro
- Atum em conserva 160 g - (vermelho da Sicília)
- anchovas em óleo 7 - (Cantábrico)
- Alcaparras em sal 2 colherinhas - (de Pantelleria)
- molho Worcestershire 1 colherinha
- Para a maionese feita em casa
- Gemas 2 - (médios)
- Óleo de sementes 250 g
- Vinagre de vinho branco 2 colheres
- Suco de limão 1 colher
- Mostarda 1 colher - (rasa)
- Sal fino quanto baste
Preparação
Para preparar a vitela à vinagrete com maionese, prepare a maionese em casa (cerca de 200 g). Bata 2 gemas 1 com 20 g de vinagre de vinho branco e 10 g de suco de limão. Comece a trabalhar com um batedor de mão 2. Adicione o óleo de semente em fio enquanto continua a trabalhar com o batedor para ajustar a consistência 3.
Por fim, adicione a mostarda e misture com o batedor para obter uma consistência cremosa e homogênea 4. Reserve e prossiga com a preparação do molho tártaro: bata juntos o atum vermelho da Sicília escorrido, as anchovas do Cantábrico 5, as alcaparras dessalgadas, até obter uma mistura homogênea 6.
Adicione a maionese à mistura 7, depois também o molho inglês 8, misture para obter um molho aveludado e homogêneo 9. Reserve.
Para a carne, pegue o pedaço de carne de vitela (ou girello): salgue 10, regue com óleo 11 e massageie todo o pedaço de carne 12.
Antes de assar, a carne deve ser dourada em uma panela já quente com um fio de óleo para selá-la 13 14: isso fará com que os sucos fiquem dentro e a carne fique muito macia mesmo quando a cocção no forno for finalizada. Em seguida, coloque no forno a 135° (forno estático pré-aquecido), por 20-25 minutos (para o kg de carne que utilizamos). A temperatura interna deverá ser de 59°.
É hora de empratar: corte a carne em fatias muito finas, disponha-as no prato de servir 16, depois tempere com o molho tártaro, um botão de alcaparra 17 e a sua vitela à vinagrete com maionese 18.