Açafrão e Arroz à milanesa D'O
- Energía Kcal 488
- Carboidratos g 74.5
- dos quais açúcares g 2.2
- Proteína g 10.1
- Gorduras g 16.6
- das quais gorduras saturadas g 9.62
- Fibra g 1.5
- Colesterol mg 51
- Sódio mg 294
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 5 min
- Tempo de cozimento: 25 min
- Porção: 4 Pessoas
- Custo: Médio
APRESENTAÇÃO
A verdadeira arte está na perfeição da simplicidade. O chef estrelado Michelin Davide Oldani, dono do restaurante D’O em Cornaredo, reescreveu e revolucionou um grande clássico da culinária milanesa, o risoto de açafrão. Nas mãos de Oldani, o arroz recupera seu sabor original, tornando-se uma tela em branco que o Chef interpreta, de tempos em tempos, com criatividade e ingredientes da estação. Nada de sofrito e nada de sabores excessivos e dominantes, mas o gosto pleno do cereal, enriquecido com um molho de açafrão em pistilos infundido a frio que preserva a essência da preciosa especiaria. Açafrão e Arroz à Milanesa D’O é o prato ícone da cidade de Milão e símbolo da Nova Alta Cozinha Italiana que une sabor, criatividade e saúde. Oldani, sempre paladino do território e de suas excelências, escolhe o açafrão lombardo no qual se reconhecem os 3 estigmas unidos, sinal da atenção com que o agricultor o colhe. E é o mesmo cuidado que o Chef coloca na preparação do risoto à milanesa na versão sem tutano, como primeira demonstração de respeito pelo ingrediente e de reconhecimento pelo esforço do trabalho do homem e pelos tesouros que a terra nos oferece se soubermos tratá-la com amor. Açafrão e Arroz à Milanesa D’O foi dedicado por Davide Oldani a Milão e se tornou seu símbolo na ocasião da Expo Milão 2015, a Exposição Universal que teve como tema o futuro da alimentação.
INGREDIENTES
- Arroz Carnaroli 320 g - envelhecido por 18 meses
- Água 1 ¼ l
- Manteiga 60 g - (qualidade doce)
- Grana Padano DOP 50 g - envelhecido por 24-27 meses
- Vinagre de vinho branco 10 g
- Casca de limão ½ - (não tratada)
- Sal fino quanto baste
- para o molho de açafrão
- Açafrão em pistilos ½ g
- Água 150 g
- Amido de milho (maizena) 10 g
- Sal fino 1 g
- Açúcar 1 g
Preparo
Para preparar Açafrão e Arroz à milanesa D'O, a primeira coisa a fazer é começar com o molho de açafrão. Em uma panela pequena, coloque a água e leve-a para ferver 1. Enquanto isso, em uma tigela, dilua a maisena em 15 g de água fria 2 e assim que a água começar a ferver, adicione-a muito lentamente na panela, mexendo sempre com um batedor 3.
Deixe ferver por alguns segundos 4, depois retire do fogo e deixe esfriar por alguns segundos. O molho deve ficar sedoso e liso. Neste ponto, adicione os pistilos de açafrão 5, a pitada de açúcar 6 e o sal.
Para favorecer a liberação das essências contidas no açafrão e não danificar a forma dos pistilos, não mexa com o batedor, mas mova delicadamente a panela 7. Fazendo isso longe do fogo, a uma temperatura em torno de 70°, o açafrão liberará plenamente seu aroma. Assim que atingir uma temperatura de cerca de 50°, transfira o molho para dentro de um biberon (8-9); desta forma, o açafrão continuará a liberar cores e aromas.
Reserve o molho de açafrão e passe para o cozimento do arroz. Primeiro, coloque água em uma panela e leve-a para ferver, pois será usada para cozinhar o arroz. Inicialmente, será necessário tostar a seco, colocando-o em uma panela já quente 10. Nesta fase, é fundamental mexer o arroz 11 e tocá-lo frequentemente com os dedos para entender quando estará suficientemente quente 12. Tostar o arroz perfeitamente permite que o ingrediente principal deste prato se exprima da melhor forma.
Somente quando estiver perfeitamente tostado, proceda com o cozimento do risoto: regue com 2-3 conchas de água fervente não salgada 13, mexa e abaixe o fogo. Continue cozinhando o arroz muito suavemente, por cerca de 16 minutos, adicionando mais água conforme necessário e mexendo apenas de vez em quando 14, com suavidade, para manter a forma do grão intacta. Prove sempre o arroz para entender quando atingirá o ponto perfeito de cozimento e, assim que estiver pronto, cozido mas ainda al dente 15, retire a panela do fogo e espere cerca de 30 segundos; é importante que a panela não esteja quente na fase da manteiga.
Neste ponto, adicione o vinagre 16, que servirá para realçar ainda mais o aroma do cereal e contrastar a parte amilácea do arroz, a manteiga 17 e a casca ralada do limão 18, tomando cuidado para não levar também a parte branca.
Adicione também o Grana e mexa 19. Assim que o arroz estiver bem incorporado, adicione um pouco de água para obter a cremosidade certa e adicione o sal apenas no final 20. Mexa mais uma vez 21 para favorecer a dissolução. Dado o uso do Grana, é bom adicionar o sal apenas no final e sempre provar para evitar salgar demais.
Neste ponto, coloque uma concha de arroz no prato, bata com a palma da mão no fundo do prato para que o risoto se espalhe por toda a superfície 22. Pegue o biberon com o açafrão em infusão, agite-o 23 e desenhe uma espiral na superfície do risoto 24. Seu prato Açafrão e Arroz à milanesa D'O está pronto para ser saboreado.