Bocche di lupo alla crema
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 50 min
- Tempo de cozimento: 20 min
- Makes: 20 peças
- Custo: Médio
- Notas mais o tempo de fermentação (cerca de 3 horas e meia)
APRESENTAÇÃO
Os focinhos de lobo com creme são brioches macios, um mimo doce para se conceder de vez em quando! Podem lembrar os maritozzi romanos, mas há muitas diferenças. A sua origem é bastante incerta, tanto como receita quanto como procedência: parece que antigamente na Toscana era fácil encontrá-los em bares e confeitarias, hoje em dia parecem ter desaparecido. Mas nós amamos trazer novamente os sabores de antigamente e queremos revelar os passos para fazer em casa esses deliciosos brioches, de acordo com a nossa versão. O sabor do alchermes combina perfeitamente com a doçura do creme de confeiteiro e esses pãezinhos macios serão o contêiner perfeito para abrigá-lo! Façam também os focinhos de lobo com creme, seus amigos toscanos (e não apenas) vão agradecer!
INGREDIENTES
- Ingredientes para a biga
- Farinha Manitoba 350 g
- Água 175 g - à temperatura ambiente
- Fermento biológico fresco 10 g
- para a massa
- Farinha tipo 00 200 g
- Manteiga 100 g - em ponto de pomada
- Açúcar 100 g
- Gemas 130 g - (de cerca de 6 ovos médios)
- Sal fino 5 g
- Fava de baunilha 1
- Água 70 g - à temperatura ambiente
- para o creme de confeiteiro
- Leite inteiro 500 g
- Gemas 125 g - (de cerca de 6 ovos médios)
- Amido de arroz 40 g
- Açúcar 130 g
- Fava de baunilha 2
- Casca de limão ½
- para molhar e decorar
- Alchermes 300 g
- Açúcar de confeiteiro quanto baste
Como preparar os brioches
Para preparar os focinhos de lobo, a primeira coisa a fazer é o fermento. Em um recipiente, despeje a água, o fermento biológico e misture com uma colher até que esteja completamente dissolvido. Na tigela de uma batedeira equipada com gancho, despeje a farinha manitoba, a água em que você dissolveu o fermento e amasse até obter uma mistura homogênea 3.
Neste ponto, transfira para uma superfície, forme uma bola 4, coloque-a em uma tigela e cubra com filme plástico 5. Deixe crescer por 1 hora e meia em um forno desligado com uma panela de água quente colocada na base do forno. Retome a massa após o tempo de fermentação 6.
Despeje o fermento na tigela de uma batedeira. Adicione a farinha 00 7, os 70 g de água à temperatura ambiente 8, a casca de limão 9.
Adicione também as sementes da vagem de baunilha 10 e o açúcar 11. Trabalhe até obter uma mistura homogênea, então adicione as gemas pouco a pouco 12 e deixe-as absorver completamente.
Adicione também o sal 13 e trabalhe por alguns minutos até obter uma massa lisa e elástica. Adicione a manteiga em pomada pouco a pouco 14, esperando que seja bem absorvida antes de adicionar mais. Trabalhe por pelo menos 15 minutos até que esteja bem incorporado 15.
Assim que obtiver uma massa macia, mas muito elástica, com a ajuda de uma espátula para desgrudar das laterais 16, transfira-a para uma tigela. Unte levemente as mãos 17 e faça 4 dobras, trazendo as bordas externas da massa para o centro 18. Repita esta operação por 3 vezes, deixando a massa descansar por 10 minutos e cobrindo com um pano entre uma dobra e outra.
Depois de dar a última dobra, cubra com filme plástico 19 e deixe a massa crescer por uma hora e meia em um forno desligado, adicionando uma panela de água quente. Este é o melhor momento para preparar o creme de confeiteiro, você encontra todas as dicas na caixa apropriada. Assim que dobrar de volume 20, transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada 21.
Divida em 20 pedaços de 50 g cada 22. Pegue o primeiro pedaço, levante as bordas da massa trazendo-as para o centro 23, vire a bolinha e mova-a fazendo movimentos rotatórios, de modo a obter uma forma esférica 24. Repita a mesma operação para todas as porções de massa, certificando-se de selar bem o fechamento das bolinhas.
A medida que as coloca em uma assadeira forrada com papel manteiga, distanciando-as generosamente 25. Cubra com filme plástico. Deixe crescer por mais 30 minutos à temperatura ambiente 26. Depois asse em forno estático pré-aquecido a 175° por 20 minutos. Quando estiverem bem douradas, retire as brioches do forno e deixe amornar 27.
Como preparar o creme de confeiteiro
Para preparar o creme de confeiteiro, a primeira coisa é colocar uma tigela de vidro no freezer. Neste ponto, retire as sementes da baunilha e corte as vagens em pedaços 1. Despeje o leite em uma panela, adicione tanto as sementes quanto as vagens de baunilha. Retire do limão a casca, pegando apenas a parte amarela, e adicione à panela 2. Acenda o fogo e aqueça tudo, mexendo de vez em quando. Em outra panela, despeje as gemas, o açúcar e o amido de arroz 3
Usando um batedor macio, misture para obter uma consistência cremosa e lisa 4. Assim que o leite estiver quase fervendo, transfira-o para dentro das gemas em 3 vezes, coando com uma peneira 5 e sempre misturando com o batedor 6.
Transfira novamente para o fogo, mexendo continuamente até que engrosse 7. Para esfriá-la rapidamente, retire a tigela do freezer e despeje o creme dentro 8. Misture com um batedor muito rapidamente, até que você tenha reduzido a temperatura do creme para 50º, abaixo do ponto de cozimento. Você deve obter um creme liso e muito brilhante 9. Coloque na geladeira coberto com filme plástico até o momento de usar.
Como montar os brioches
Quando tanto o creme quanto as brioches estiverem frios, faça um corte transversal na superfície dos pães: como uma boca, a parte inferior deve ser maior que a tampa 1. Mergulhe a parte do corte no alchermes 2 3
e recheie generosamente com o creme de confeiteiro 4. Polvilhe com açúcar de confeiteiro 5 e sirva os focinhos de lobo com creme 6.