Pêssegos de Prato

Para preparar os pêssegos de Prato, comece pela biga: em uma tigela (ou em uma batedeira com gancho) coloque a farinha, o açúcar 1, a manteiga 2 e o ovo 3.

Adicione também o fermento biológico esfarelado 4 e quase toda a água 5. Misture para combinar os ingredientes 6. Se a mistura estiver um pouco dura demais, você pode adicionar a pouca água restante. Não trabalhe excessivamente a massa, o importante é que fique homogênea.

Forme uma bola e cubra-a com os 375 g de farinha que serão usados para a segunda massa 7, depois deixe levedar por 1-1,5 horas 8; assim, não se formará uma película na superfície. Durante o tempo de levedação, a biga deve quase triplicar de volume 9.

Coloque a biga com toda a farinha na tigela de uma batedeira equipada com gancho 10, depois adicione o açúcar 11 e a manteiga 12.

Adicione também quase todos os ovos 13, o mel 14 e o sal 15.

Aromatize com a casca ralada de laranja 16 e as sementes da fava de baunilha 17. Ligue a batedeira em baixa velocidade para misturar tudo 18, depois avalie se precisa adicionar mais um pouco de ovos com base na consistência da mistura, que deve ser homogênea e não muito dura. Continue misturando com a batedeira até não ouvir mais o barulho da massa batendo contra a tigela. Nesse ponto, você pode aumentar a velocidade e continuar a misturar até a massa se soltar das paredes e ficar lisa, seca e bem incorporada.

Verifique se a rede de glúten foi formada pegando um pedacinho de massa e esticando-o entre os dedos: se não rasgar e parecer elástico e translúcido, significa que está pronta 19. Use uma espátula para transferir a massa para a bancada 20, depois faça uma boleagem com as mãos. Coloque a massa em uma tigela, polvilhe com farinha 21 e deixe levedar por cerca de uma hora e meia, coberta com filme plástico ou um pano de prato; ela deve aumentar de volume em 2-2,5 vezes.

Após o tempo de levedação 22, transfira a massa para a bancada ligeiramente enfarinhada e divida-a em 5 porções de cerca de 100 g cada, depois forme rolinhos de forma regular 23. Divida os rolinhos em 8 partes iguais pesando cerca de 12 g cada 24.

Forme pequenas bolinhas na bancada sem adicionar farinha 25, depois coloque-as em uma assadeira forrada com papel manteiga, espaçando-as umas das outras 26. Achate-as levemente começando pela primeira 27.

Deixe descansar por 10 minutos, depois achate novamente; assim, as bolinhas crescerão em forma de semiesfera 28. Cubra a assadeira com filme plástico (ou pano de prato) e deixe levedar por cerca de 2 horas, elas devem quase triplicar de volume 29. Asse as bolinhas em forno estático pré-aquecido a 200°C por 6-7 minutos; quando adquirirem uma cor mel-caramelo, retire do forno e deixe esfriar 30.

Para preparar o creme de confeiteiro, coloque o leite e o creme de leite em uma panela 31, depois aromatize com 2-3 pedaços inteiros de casca de limão 32 e as sementes de meia fava de baunilha 33.

Adicione metade do açúcar 34 e aqueça tudo em fogo baixo. Enquanto isso, coloque o restante do açúcar em outra panela junto com a farinha peneirada 35 e o amido de milho 36.

Adicione o sal 37 e misture com um batedor de arame. Quando a mistura de leite e creme de leite estiver quente, despeje uma pequena parte sobre os pós 38 e misture energicamente com o batedor para eliminar todos os grumos 39. Enquanto isso, retorne a panela ao fogo para que atinja quase o ponto de fervura.

Quando obtiver um creme perfeitamente liso, adicione as gemas 40 e misture novamente com o batedor 41. Assim que a mistura de leite e creme de leite começar a ferver, remova a casca e termine de despejá-la na mistura de gemas 42.

Retorne a panela ao fogo e misture constantemente até que o creme atinja a primeira fervura e comece a formar linhas 43. Nesse ponto, desligue o fogo e despeje o creme em uma tigela 44 que será colocada dentro de outra tigela maior cheia de água e gelo. Enquanto espera que esfrie, misture ocasionalmente para evitar que se forme uma película na superfície; a consistência deve ser lisa e cremosa, não compacta 45. Uma vez frio, transfira o creme de confeiteiro para um saco de confeitar sem bico e coloque na geladeira.

Para preparar a calda, coloque a água em uma panela junto com o açúcar 46 e a glicose 47. Quando a calda começar a borbulhar, mexa e espere que chegue à fervura total 48. Nesse ponto, desligue e retire a panela do fogo para evitar que a parte aquosa evapore.

Quando a calda atingir a temperatura ambiente, adicione o alchermes 49 e misture 50. No momento do uso, a calda deve estar entre 30°C-35°C, então aqueça-a ligeiramente e despeje em uma tigela 51.

Retome as semiesferas que agora estarão frias e faça um corte na base com a ponta de uma faca 52. Depois, insira o polegar na abertura para alargá-la ligeiramente 53 e mergulhe-as na calda 54. Você pode verificar se adicionou 12 g de alchermes para cada semiesfera pesando-as na balança após serem mergulhadas.

Quando todas estiverem embebidas, insira cerca de 6 g de creme de confeiteiro na abertura de cada semiesfera 55, depois adicione outros 6 g na superfície, totalizando 12 g cada 56. Finalmente, una as semiesferas duas a duas de modo que a base se encaixe e um pouco de creme saia dos lados 57.

Quando todas estiverem prontas 58, passe os pêssegos no açúcar granulado, cobrindo apenas os lados 59. Decore seus pêssegos de Prato com um pedacinho de casca de laranja cristalizada, como se fosse o pedúnculo 60!