Veneziane alla crema

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388

Calorias por porção

Energía Kcal 388
Carboidratos g 49.6
dos quais açúcares g 19.2
Proteína g 9.3
Gorduras g 16.9
das quais gorduras saturadas g 9
Fibra g 1.6
Colesterol mg 180
Sódio mg 200

Dificuldade: Fácil
Tempo de preparação: 60 min
Tempo de cozimento: 40 min
Rende: pedaços
Custo: Baixo
Notas + cerca de 18 h para a fermentação

APRESENTAÇÃO

As venezianas com creme são brioches macios cobertos com creme de confeiteiro e granulado de açúcar. Não se sabe por que são chamadas de venezianas, pois não há fontes seguras que atestem que essas delícias pertencem à área geográfica do Vêneto. A massa das venezianas, perfumada com casca de laranja e limão, lembra muito a do panetone porque requer uma preparação elaborada e uma fermentação lenta, mas não prevê a adição nem de uvas-passas nem de frutas cristalizadas.
Primeiro, prepara-se um fermento e depois passa-se para a massa propriamente dita, que deve descansar na geladeira por um mínimo de 8 horas e um máximo de 12, então modela-se as venezianas, cobre-se com creme de confeiteiro de baunilha e granulado de açúcar e leva-se ao forno!
Uma polvilhada final de açúcar de confeiteiro e as venezianas com creme tornarão seu café da manhã de inverno um prazer único para compartilhar com as pessoas amadas!

INGREDIENTES

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Calorias por porção

Para o fermento (quantidade para 12 venezianas): Farinha tipo 00 40 g; Farinha Manitoba 60 g; Água 65 g; Fermento biológico seco 3 g

para a massa: Farinha Manitoba 300 g; Farinha tipo 00 100 g; Ovos 3 - médias; Leite inteiro 50 ml; Manteiga 175 g - em temperatura ambiente; Açúcar 100 g; Mel 15 g; Casca de laranja 1; Casca de limão 1; Fava de baunilha - metade; Sal fino 5 g

para pincelar: Creme de leite fresco líquido 2 colheres; Gemas 1

para a cobertura: Leite inteiro 250 ml; Farinha tipo 00 25 g; Gemas 3; Baunilha - meia vagem; Açúcar 75 g; Açúcar granulado quanto baste; Açúcar de confeiteiro quanto baste

Preparação

Para preparar as venezianas com creme, comece fazendo o pré-fermento: dissolva o fermento biológico seco (ou fresco) na água morna 1. Em uma tigela, misture a farinha 00 e a farinha manitoba 2 e despeje dentro o fermento dissolvido 3.

Sove à mão 4 para obter uma massa macia e homogênea 4 que você colocará em uma tigela coberta com filme plástico 5 e deixará fermentar por cerca de duas horas à temperatura ambiente. Enquanto isso, prepare os ingredientes para a massa principal: coloque os ovos em uma tigela junto com o leite 6,

o mel 7, as raspas de laranja e limão 8 e as sementes de meia fava de baunilha 9. Bata bem tudo com um garfo.

Na tigela de uma batedeira (ou em uma tigela grande se amassar à mão), coloque as farinhas e o açúcar granulado 10 e, enquanto a batedeira está em ação, despeje aos poucos a mistura de ovos 11. A massa deve estar bem misturada e macia 12. Se estiver usando a batedeira, substitua a pá pela gancho.

A essa altura, o pré-fermento deve ter dobrado de volume 13, junte-o à massa principal na tigela e ligue a batedeira para misturar bem os dois compostos 14. Por último, adicione a manteiga amolecida à temperatura ambiente, misturada com o sal, um pedacinho de cada vez enquanto a batedeira (velocidade 2) está em ação, não adicionando outro até que o anterior esteja incorporado 15. Para obter uma massa lisa, macia e compacta, leva cerca de 25 minutos com a batedeira e um pouco mais se amassar à mão. Uma vez que toda a manteiga foi incorporada, para soltar a massa das paredes da batedeira, coloque alguns pitacos de farinha ao longo do perímetro da tigela até que esteja enrolada em torno do gancho. Despeje a massa em uma superfície enfarinhada e trabalhe rapidamente para dar uma forma esférica.

Coloque a massa em uma tigela, cubra com filme plástico e deixe fermentar por pelo menos 2-3 horas 16. Depois deste tempo, transfira para a geladeira onde deve descansar por pelo menos 8 horas e no máximo 12, dobrando o seu volume inicial 17. A massa para as venezianas pode agora ser modelada: transfira-a para uma superfície enfarinhada 18 e

trabalhe-a com as mãos para desinflá-la e torná-la mais macia 19. Forme um rolo que você dividirá em 12 partes (de cerca de 80 g cada, mas você também pode fazer menores). Trabalhe cada pedaço para formar bolinhas lisas 20 que você colocará em uma assadeira forrada com papel manteiga espaçadas uma da outra. Pincele cada bolinha com a gema batida com um par de colheres de sopa de creme de leite ou leite e deixe fermentar em forno desligado com a luz acesa até dobrar de volume, cerca de 2-3 horas.

Enquanto termina a última fermentação, prepare o creme de confeiteiro (Creme de confeiteiro para a receita), aquecendo o leite com meia fava de baunilha, que uma vez quente, você irá despejar aos poucos sobre a mistura de gemas, açúcar e farinha batidos juntos. Leve tudo de volta ao fogão e, mexendo, deixe o creme engrossar, depois deixe esfriar. Uma vez pronto, transfira para um saco de confeiteiro e cubra a superfície das venezianas com o creme formando espirais, adicione o granulado de açúcar e leve ao forno estático já quente a 180°C por cerca de 25 minutos, até que fiquem bem douradas. Retire as venezianas do forno e deixe esfriar em uma grade, depois polvilhe com açúcar de confeiteiro 24: suas venezianas com creme estão prontas!

Conservação

Conserve as venezianas com creme por 2-3 dias sob uma cúpula de vidro, ou você pode congelá-las já assadas e aquecê-las no forno conforme necessário. Não se recomenda congelar a massa devido à fermentação delicada.