Cavala com folhas de nabo e avelãs

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Cavala com folhas de nabo e avelãs
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  • Dificuldade: Difícil
  • Tempo de preparação: 60 min
  • Tempo de cozimento: 20 min
  • Porção: 4
  • Custo: Médio
  • Notas + 25 min. de marinada

APRESENTAÇÃO

Receita de
Valentina Rizzo

A cavala com folhas de nabo e avelãs representa o encontro perfeito entre tradição e inovação, experimentada no restaurante Farmacia del sani, excelência do leccese, pela Chef Valentina Rizzo, que nos revela todos os segredos deste prato gourmet. A cavala é um peixe azul versátil cujo sabor intenso é suavizado por uma marinada especial no açúcar, incomum mas eficaz, que devolverá sabores mais delicados. Acompanham estes deliciosos filés um molho especial de avelãs, com um toque agridoce, e folhas de nabo, protagonistas indiscutíveis da cozinha pugliesa. Refinado e elegante, a cavala com folhas de nabo e avelãs é um prato principal de peixe que agora também estará ao seu alcance: venha descobrir como prepará-lo em casa!

Não perca também estas deliciosas variações:

INGREDIENTES

Cavalinha 2
Açúcar 500 g
Água 1 l - fria
Sal fino 30 g
Vinagre de maçã 1 colher
Azeite virgem extra quanto baste
Sal de maldon quanto baste
para o molho de avelãs
Nozes inteiras sem pele 200 g
Água 150 g
Sal fino quanto baste
para as folhas de nabo
Verduras de nabo 135 g
Bicarbonato de sódio 1 pitada
Suco de limão 1 colher
Sal fino quanto baste
Azeite virgem extra quanto baste

Preparação

Para preparar a cavala com folhas de nabo e avelãs, primeiro limpe as cavalas. Corte a barriga 1 e retire as vísceras, depois enxágue em água corrente 2. Faça um corte nas costas, depois posicione a faca sob a barbatana e corte descendo em direção à cauda 3.

Retire os filés evitando movimentos serrilhados 4 5, depois elimine a parte da barriga e finalize as bordas para dar aos filés uma forma regular 6.

Remova as espinhas com a pinça apropriada 7. Despeje metade do açúcar em uma assadeira formando uma camada de cerca de meio centímetro, depois deposite os 4 filés com a parte da pele voltada para baixo 8. Cubra-os completamente com o açúcar restante 9.

Deixe marinar por 20 minutos à temperatura ambiente. Passado esse tempo, retire as cavalas da marinada 11 e enxágue em água corrente 12.

Encha uma tigela com água fria e dissolva 30 g de sal 13, coloque os filés 14 e deixe-os de molho por 2-3 minutos. Esta solução de água e sal lembra a água do mar e adiciona um toque salgado. Seque os filés com papel absorvente 15.

Limpe as folhas eliminando a parte mais dura 16. Ferva as folhas em água, sal e uma pitada de bicarbonato por 2 minutos 17. Depois escorra e coloque em uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento 18.

Seque as folhas em uma bandeja forrada com papel absorvente 19. Coloque as avelãs em uma assadeira forrada com papel manteiga 20 e torre-as em forno estático pré-aquecido a 180° por 8-10 minutos 21.

Triture as avelãs ainda quentes no liquidificador 22. Quando alcançar uma consistência arenosa, adicione a água 23 e uma pitada de sal. Continue a bater até obter um molho 24.

Passe o molho por uma peneira 25 para que fique mais liso 26. Cozinhe as cavalas: aqueça uma frigideira com um fio de óleo, coloque os filés com o lado da pele para baixo 27 e pressione levemente para evitar que se enrolem.

Deixe dourar bem a pele e depois vire-os por alguns segundos do outro lado 28. Quando estiverem prontos, coloque-os em uma bandeja com papel absorvente; enquanto ainda estão quentes, unte a pele das cavalas com o vinagre de maçã 29 e tempere com o sal de maldon 30. Desta forma, absorverão melhor os sabores.

Passe para as folhas: aqueça um fio de óleo na mesma frigideira onde cozinhou a cavala 31. Coloque as folhas 32 e refogue bem dos dois lados 32, depois adicione uma colher de sopa de suco de limão 33.

Coloque também as folhas sobre papel absorvente e tempere com uma pitada de sal 34. Sirva os filés acompanhados com o molho de avelãs 35 e as folhas de nabo 36.

Conservação

A cavala se conserva na geladeira por no máximo um dia. Não recomendamos o congelamento após o cozimento.

Conselho

As cavalas são marinadas com açúcar para absorver o excesso de umidade e suavizar o sabor intenso típico do peixe azul.

Tenha cuidado para não cozinhar excessivamente a cavala, assim ficará mais suculenta.

O bicarbonato evita que a cor verde das folhas desbote durante o cozimento.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.
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