Costeleta de peixe-espada com salada de puntarelle

Para preparar a costeleta de peixe-espada com salada de puntarelle, comece pelo acompanhamento: primeiro, retire os brotos verdes 1 e coloque-os em uma tigela com água e gelo, depois elimine a parte final da base. Divida o maço ao meio 2 e use uma mandolina para fatiá-lo finamente 3.

Coloque também o restante das puntarelle na tigela com água e gelo 4 e deixe de molho por cerca de 20 minutos. Enquanto isso, prepare a citronette: despeje o azeite em uma tigela junto com a mostarda 5 e o mel 6, depois salgue e apimente.

Adicione algumas colheres de sopa de suco de limão 7 e emulsione com um mixer de imersão 8, depois prove e avalie se é necessário ajustar o sabor e a consistência com o suco de limão restante 9.

Passe para a laranja: rale a casca tomando cuidado para não retirar a parte branca 10, depois limpe a laranja removendo a casca 11 e cortando a polpa para retirar apenas os gomos 12.

Esprema os restos da laranja para extrair o suco 13, depois corte os gomos de polpa em 3 ou 4 partes 14. Adicione a polpa e a casca da laranja na tigela com o suco 15 e reserve.

Cuidando da maionese de limão: coloque as gemas em uma tigela, depois acrescente a casca 16 e o suco do limão 17 e misture rapidamente com um batedor elétrico para evitar que a acidez do limão cozinhe os ovos 18.

Agora, adicione sal e pimenta 19, depois acione novamente o batedor em velocidade média e despeje o óleo de sementes em fio 20. Prove e ajuste, se necessário, o sal, a pimenta e o limão. Deve-se obter uma consistência firme, mas ainda macia 21. Coloque a maionese na geladeira até a hora de servir; para comodidade, pode ser transferida para um saco de confeitar sem bico.

Agora você pode preparar a costeleta de peixe-espada, começando pela empanagem: coloque a farinha de arroz em uma tigela, depois bata os ovos em outra tigela após temperar com sal e pimenta 22. Quebre grosseiramente os corn flakes com as mãos e coloque-os em uma terceira tigela com o panko, misturando bem. Corte o peixe-espada em 4 filés com peso de cerca de 100-150 g cada, usando uma faca de lâmina lisa 23.

Passe os filés primeiro na farinha de arroz, removendo o excesso 25, depois nos ovos 26 e, por fim, na mistura de panko e corn flakes, pressionando bem para aderir 27. Para uma empanagem ainda mais crocante, repita uma segunda vez a passagem nos ovos e na mistura de panko e corn flakes.

Quando tiver empanado todas as costeletas, coloque-as na geladeira por alguns minutos para que a empanagem não se solte 31. Após esse tempo, aqueça o óleo de sementes a uma temperatura de 175°-180° e frite uma costeleta por vez por cerca de 3 minutos; use uma escumadeira para manter a costeleta imersa no óleo sem que entre em contato com a base da panela 29. Quando a superfície estiver crocante e dourada, escorra 30 e transfira para papel absorvente ou para frituras.

Salpique sal 31 e pimenta nas costeletas fritas, depois deixe descansar por alguns minutos. Enquanto isso, escorra as puntarelle 32 e tempere com a citronette 33.

Você está pronto para montar o prato: divida a costeleta de peixe-espada ao meio, primeiro fazendo um corte com uma faca serrilhada e continuando o corte com uma faca de lâmina lisa 34. Esprema alguns pontos de maionese no centro do prato e coloque a costeleta dividida ao meio com a parte cortada voltada para cima, salgue levemente e decore com mais maionese 36.

Adicione no topo a salada de puntarelle, cuidando para pegar tanto a parte branca quanto a verde 37. Complete com a laranja 38, uma pitada de pimenta e um fio de azeite. Sua costeleta de peixe-espada com salada de puntarelle está pronta para ser servida 39!