Creme mousseline

Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 15 min
Tempo de cozimento: 10 min
Rende: pedaços
Custo: Médio

APRESENTAÇÃO

O creme mousseline é uma das bases mais conhecidas da confeitaria francesa. Utilizada para rechear muitos doces, como choux, Paris-Brest e a deliciosa Tarte Tropézienne. Um creme suave e aveludado, realmente versátil, ótimo para saborear também no copo com frutas frescas! O creme mousseline não é nada mais que um Creme de confeiteiro, rico em gemas e com adição de manteiga que o torna saboroso e realmente delicado ao paladar. O mestre confeiteiro Paolo Sacchetti compartilhou conosco sua receita e nos explicou como fazer o creme mousseline de forma simples e rápida! O aroma é realmente único: limão, baunilha e um toque de laranja dado pela adição do triple sec. Em qualquer caso, você pode personalizar esta receita de acordo com os sabores que mais gosta, experimentando infinitas versões... algum exemplo? Caramelo, chocolate ou avelã!

Use este creme para rechear as nossas Mini tarte tropezienne com creme mousseline e geleia de damasco ou venezianas!

INGREDIENTES: Leite inteiro 375 g; Creme de leite fresco líquido 125 g; Farinha tipo 00 20 g; Amido de milho (maizena) 20 g; Gemas 120 g; Açúcar 140 g; Sal fino 1 g; Fava de baunilha ½; Casca de limão 1; Manteiga 100 g - massa gorda 82%; Licor de laranja 50 g

Preparação

Para preparar o creme mousseline, a primeira coisa que você deve fazer é despejar em uma panela o leite 1 e o creme de leite 2. Adicione a casca de limão 3.

Junte também as sementes da fava de baunilha 4 e metade da quantidade de açúcar 5. Depois, leve à fervura em fogo baixo. Em outra panela, misture o açúcar restante e o amido de milho, previamente peneirado 6.

Adicione a farinha, também peneirada 7 e uma pitada de sal 8. Misture com o batedor e, assim que o leite começar a ferver, despeje uma pequena parte dentro das misturas secas 9.

Misture com o batedor até obter uma espécie de molho bechamel sem grumos 10. Neste ponto, adicione as gemas 11 e misture com o batedor 12.

Despeje o leite restante 13, mexendo com o batedor. Leve novamente ao fogo e continue a mexer 14 até engrossar 15.

Assim que começar a ferver, desligue o fogo e transfira o creme para uma tigela 16. Coloque essa tigela em banho-maria com água e gelo. Misture a cada 2-3 minutos para resfriá-lo. Quando o creme estiver frio, aqueça-o no micro-ondas ou em banho-maria 18 até atingir uma temperatura de 26°.

Faça o mesmo com a manteiga, mergulhando-a brevemente na água do banho-maria e misturando até atingir a temperatura de 26° 19. Despeje a manteiga dentro do creme 20 e misture bem com um batedor 21.

Você deve obter um creme suave e a manteiga deve ser completamente absorvida 22. Agora, adicione o licor em 3 etapas 23, continuando a misturar com o batedor. Você obterá um creme liso e brilhante 24. Guarde na geladeira até o uso.