Tarte Tropézienne
- Energía Kcal 515
- Carboidratos g 67.3
- dos quais açúcares g 36.3
- Proteína g 13.2
- Gorduras g 21.4
- das quais gorduras saturadas g 10.97
- Fibra g 1.1
- Colesterol mg 309
- Sódio mg 275
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 60 min
- Porção: 10
- Custo: Baixo
- Notas + mais o tempo de fermentação da massa
APRESENTAÇÃO
A Tarte Tropézienne é um bolo macio feito com dois discos de pão brioche recheados com um delicioso creme chiboust, que é um creme de confeiteiro misturado com merengue italiano.
A receita original, secretamente e cuidadosamente guardada, foi inventada pelo confeiteiro Alexandre Micka em 1955, inspirando-se em uma sobremesa que sua avó preparava, e rapidamente se tornou um dos produtos mais vendidos em sua confeitaria em Saint Tropez. O gosto inimitável desta sobremesa conquistou também uma das atrizes mais fascinantes do cinema: Brigitte Bardot, que teve a oportunidade de prová-la em 1956, durante as filmagens do filme “E Deus Criou a Mulher”, filmado justamente em Saint Tropez, nas proximidades da loja de Micka. Parece que foi a própria diva que deu o nome a esta tarte, assim nasceu a lenda da Tarte Tropézienne, que se tornou símbolo da despreocupação que caracteriza a dolce vita desta cidade. Embora a receita seja muito secreta, tentamos reproduzir esta delícia, recheando-a com uma versão mais simples do creme chiboust; sigam nossa receita e surpreendam seus convidados com uma sobremesa refinada e deliciosa!
Experimentem também outro grande clássico da confeitaria francesa recheado com creme chiboust: o torta Saint Honoré!
INGREDIENTES
- Ingredientes para o fermento
- Farinha tipo 00 50 g
- Leite inteiro 40 ml
- Fermento biológico seco 4 g
- para a massa
- Farinha Manitoba 180 g
- Farinha tipo 00 100 g
- Leite inteiro 150 ml
- Manteiga 60 g - macio
- Açúcar 40 g
- Ovos 1 - médio
- Sal fino 4 g
- para o creme
- Leite inteiro 750 ml
- Creme de leite fresco líquido 350 ml
- Açúcar 225 g
- Farinha tipo 00 75 g
- Açúcar de confeiteiro 20 g
- Gelatina em folhas 10 g
- Gemas 9
- Fava de baunilha 1
- Sal fino quanto baste
- para pincelar
- Claras 1
- Açúcar granulado quanto baste
Preparação
Para realizar a Tarte Tropézienne, comece pelo fermento: em uma tigela, coloque a farinha peneirada (como alternativa, você pode usar farinha 0), o fermento biológico seco (ou 12 g de fermento biológico fresco) e o leite 1, amasse os ingredientes com as mãos 2 até obter uma massa macia. Coloque o fermento em uma tigela, cubra com filme plástico 3 e deixe fermentar por uma hora em um local morno, como o forno desligado com a luz acesa.
Após o tempo de fermentação, coloque o fermento na batedeira equipada com a pá, adicione o ovo inteiro 4 e ligue a máquina, depois despeje o leite em temperatura ambiente 5, as farinhas peneiradas aos poucos (como alternativa à manitoba, você pode usar farinha 0) 6,
o sal e o açúcar 7. Quando todos os ingredientes estiverem absorvidos, substitua a pá pelo gancho, adicione a manteiga amolecida, um pedaço de cada vez 8, esperando que seja absorvido antes de adicionar outro pedaço, continue amassando até que todos os ingredientes estejam reunidos em torno do gancho 9.
Transfira a massa para uma superfície enfarinhada, dê-lhe uma forma esférica, coloque-a em uma tigela, cubra com filme plástico 10 e deixe fermentar por 2 horas em temperatura ambiente, depois coloque-a na geladeira para fermentar por 12 horas. Enquanto isso, prepare o creme: retire as sementes da fava de baunilha e coloque-as em infusão no leite quente, tanto as sementes quanto a fava, por cerca de meia hora 11 e deixe o leite esfriar. Amoleça as folhas de gelatina colocando-as em água fria por 10 minutos 12.
Enquanto isso, com um batedor, bata o açúcar e as gemas 13 e depois incorpore a farinha peneirada 14. Retire com uma pinça de cozinha a fava de baunilha deixada em infusão no leite já resfriado 15.
Despeje o leite na mistura de gemas e farinha 16, transfira para uma panela e leve ao fogo. Deixe o creme engrossar em fogo baixo, mexendo com um batedor 17; quando o creme estiver espesso, incorpore a gelatina amolecida e bem espremida 18, mexa para fazê-la derreter no creme. Desligue o fogo e transfira o creme para uma tigela, cubra com filme plástico em contato e deixe esfriar em temperatura ambiente, depois coloque na geladeira coberto com filme plástico em contato.
Enquanto isso, bata o creme e quando estiver semibatido, adicione o açúcar de confeiteiro e continue batendo por cerca de 1 minuto 19. Misture o creme batido ao creme, mexendo delicadamente com uma espátula 20. Transfira tudo para uma tigela, cubra com filme plástico 21 e guarde o creme na geladeira.
Recupere a massa fermentada 22, deixe-a voltar à temperatura ambiente por algumas horas antes de trabalhá-la. Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada, trabalhe-a para dar-lhe uma forma esférica 23, depois pegue uma folha de papel manteiga e desenhe a forma de um disco de 24 cm de diâmetro, estenda a massa sobre a forma e achate-a levemente, devendo ter uma espessura de 3-4 cm. Transfira o disco para uma assadeira 24, envolva-o com filme plástico e deixe fermentar por mais uma hora.
Após o tempo necessário, recupere o disco de pão brioche, pincele a superfície com a clara de ovo e cubra-a com açúcar granulado 25. Asse a tarte tropézienne em forno estático pré-aquecido a 160° por 50 minutos (em forno ventilado a 140° por 40 minutos), se ficar muito escura durante o cozimento, cubra com uma folha de papel alumínio. Quando estiver assado, retire do forno e deixe esfriar completamente sobre uma grade 26. Uma vez fria, corte-a ao meio e recheie-a com o creme. A Tarte Tropézienne está pronta para ser degustada 27!