Doce abruzzês com amêndoas e chocolate

Para preparar o doce abruzzês com amêndoas e chocolate, comece colocando as amêndoas clássicas e amêndoas amargas em uma panela com bastante água 1. Leve à fervura e deixe escaldar as amêndoas por 4-5 minutos. Depois escorra-as com a ajuda de uma escumadeira 2 e coloque-as em uma tigela pequena. Descasque-as uma a uma 3, retirando também a pelinha que as envolve (você também pode comprar amêndoas já descascadas e peladas como alternativa).

Deixe-as secar em uma bandeja forrada com papel toalha 4. Quando estiverem bem secas, coloque-as em um processador junto com 30g de açúcar 5 e triture finamente até obter uma farinha de amêndoas 6. Comece a derreter a manteiga em uma panelinha, depois que estiver derretida, deixe esfriar.

Em seguida, em uma tigela, separe as gemas das claras. Bata as claras 7 com a batedeira elétrica até que fiquem em ponto de neve bem firme 8. Prossiga com as gemas: bata-as com a batedeira elétrica adicionando o açúcar aos poucos 9.

Continue batendo até obter uma mistura espumosa e clara 10 à qual você adicionará as amêndoas trituradas em farinha 11; continue a misturar para incorporar à mistura. Peneire a farinha e o amido de milho juntos em um recipiente à parte 12.

Adicione as farinhas à mistura obtida, continuando a bater com a batedeira elétrica 13; incorpore também a manteiga derretida e já fria 14. Quando a mistura estiver homogênea, pare a batedeira e adicione as claras em neve, muito delicadamente 15.

Tome cuidado para incorporá-las movendo a espátula de baixo para cima com muito cuidado para evitar que desmonte 16. Neste ponto, a massa está pronta: unte 17 e enfarinhe uma forma de sobremesa com diâmetro de 16,5 cm na qual você despejará a mistura 18.

Depois de nivelar a massa com uma espátula, asse em forno estático pré-aquecido a 180°C por 65 minutos (não recomendamos o uso do forno ventilado) 19. Se você notar que a superfície tende a ficar muito dourada, cubra a sobremesa com uma folha de papel alumínio. Antes de retirar do forno, faça o teste do palito para verificar o cozimento. Uma vez assado 20, retire do forno, deixe esfriar um pouco e desenforme virando a sobremesa sobre uma grade 21 e deixe esfriar completamente.

Enquanto o doce atinge a temperatura ambiente, dedique-se à cobertura: em uma tigela de metal, coloque o chocolate finamente picado, coloque-o sobre uma panela com água quente que está levemente fervendo (de preferência sem que a água toque o fundo da tigela) e derreta em banho-maria, mexendo constantemente (22-23). Coloque uma bandeja sob a grade onde você resfriou a sobremesa: quando o chocolate estiver completamente derretido, despeje sobre o seu doce 24. Se você quiser manter uma cobertura de chocolate brilhante por mais tempo, pode usar a técnica de Como fazer a temperagem.

Com a ajuda de uma espátula, faça o chocolate aderir em toda a superfície do doce 25 e deixe o excesso de chocolate escorrer 26. Para obter uma cobertura lisa, dê pequenos e leves golpes na grade sobre a bancada para que o excesso de chocolate caia. Quando o chocolate tiver resfriado e endurecido, você poderá servir o seu doce abruzzês com amêndoas e chocolate 27!