Gubana

Para preparar a gubana, comece pelo fermento: em uma tigela grande peneire a farinha, depois adicione o fermento desidratado 1. Adicione aos poucos o leite morno 2 e amasse com as mãos até obter uma mistura homogênea e sem grumos à qual você dará forma esférica e deixará descansar à temperatura ambiente coberta com filme plástico por cerca de 1 hora 3.

O fermento deverá dobrar de volume 4: caso não tenha o volume necessário, deixe-o fermentar mais. Agora pegue uma batedeira planetária equipada com a pá e despeje a farinha peneirada e o açúcar 5, depois adicione o fermento 6.

Em seguida, adicione os ovos batidos 7, a casca ralada de um limão não tratado 8 e a grappa 9.

Ligue a batedeira em velocidade média, e comece a adicionar o leite à temperatura ambiente aos poucos 9. Quando todos os ingredientes estiverem incorporados, retire a pá e substitua pelo gancho: adicione uma pitada de sal e comece a amassar em velocidade média. Neste ponto, adicione aos poucos a manteiga amolecida em temperatura ambiente: acrescente um pedaço 11 e quando este for absorvido, continue com outro. A massa deve ficar elástica e se prender ao gancho. Retire a massa da batedeira, trabalhe-a dando-lhe uma forma esférica e coloque-a em uma tigela coberta com filme plástico, deixando-a fermentar em forno desligado com a luz acesa por cerca de 3 horas ou até que dobre de volume.

Enquanto isso, dedique-se ao recheio da gubana. Lave e depois coloque as passas em uma tigela para reidratá-las com 100 g de marsala 13; deixe que amoleçam assim por pelo menos 20 minutos ou mais se necessário. Enquanto as passas amolecem, triture as nozes em um processador até obter um pó bem fino 14. Repita a operação também para os pinhões e as amêndoas, de forma a obter 3 triturações separadas 15.

Neste ponto, pegue uma frigideira antiaderente e de fundo largo e derreta a manteiga em fogo baixo. Quando estiver completamente derretida, adicione a farinha de rosca 16: deixe torrar assim por cerca de 5 minutos. Você pode mexer levemente com uma colher de pau ou sacudir para evitar que queime. Quando estiver pronta, desligue o fogo e reserve em uma tigelinha. Depois, pegue as passas que já estarão amolecidas: escorra-as 17 e triture-as também muito finamente 18.

Agora você pode começar a juntar os ingredientes para o recheio da gubana: em uma tigela, adicione a farinha de rosca torrada, as passas 19, as nozes 20 e os pinhões 21.

Depois, adicione também as amêndoas 22, a casca ralada de um limão não tratado, a grappa 23 e os 10 g de marsala restantes 24.

Separe as gemas das claras e despeje as gemas na tigela com os outros ingredientes para o recheio 25, enquanto em uma tigela à parte, você pode bater as claras em neve firme 26, para então adicionar aos outros ingredientes 27, incorporando tudo com uma espátula, mexendo de baixo para cima, tomando cuidado para não desmontar as claras. O recheio está agora pronto.

Retome a massa que já terá crescido e estenda-a com um rolo até obter uma espessura de cerca de 0,5 cm 28: você deve dar-lhe mais ou menos uma forma retangular de cerca de 50x60 cm. Coloque o recheio dentro dela 29, deixando um espaço das bordas de cerca de 2 cm. Pincele estas últimas com um ovo batido 30

Comece a enrolar a massa sobre si mesma 31, enquanto a alonga ligeiramente, passando as mãos do centro para fora. Sele bem as bordas para evitar que o recheio vaze. Pegue uma forma de 22 cm de diâmetro untada e enfarinhada 32: comece colocando uma das extremidades do rolo no centro e comece a enrolá-lo sobre si mesmo dentro da forma, para criar uma forma em espiral. Deixe crescer em forno desligado com a luz acesa por mais 30 minutos. Em seguida, pincele com o ovo toda a superfície da gubana 33.

Polvilhe com açúcar 34 e asse em forno estático pré-aquecido a 170°C por 60 minutos (ou você pode assá-la em forno ventilado pré-aquecido a 145°C por 40-45 minutos) 35. Após o tempo de cozimento, retire a forma do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de servir sua gubana 36!