Colomba de Páscoa

Para preparar a colomba de Páscoa, comece colocando em uma tigela a farinha, o fermento fresco esfarelado 1, o leite 2 e a água 3 em temperatura ambiente.

Misture bem com um batedor de arame 4. Uma vez obtida uma massa lisa e muito hidratada, cubra com filme plástico 5 e deixe fermentar a uma temperatura de 25-27° por 2 horas ou até que dobre de volume 6. Se a temperatura em casa estiver mais baixa, não se preocupe, basta deixar fermentar por mais tempo. Alternativamente, você pode colocá-lo no forno desligado com a luz acesa.

Uma vez que a massa tenha fermentado, transfira para a tigela de uma batedeira equipada com gancho e adicione o açúcar 1. Ligue a máquina e incorpore a farinha pouco a pouco 8. Continue trabalhando para que seja completamente absorvida.

Você pode adicionar o ovo 10 e continuar trabalhando até obter uma massa lisa 11. Só então você poderá adicionar a manteiga amolecida, sempre pouco a pouco, até completa absorção 12. É muito importante adicionar a manteiga lentamente, um pedaço de cada vez, esperando ser bem absorvido antes de adicionar mais.

Continue trabalhando a massa até que esteja bem desenvolvida 13. Não pare antes porque o desenvolvimento é fundamental. Em seguida, transfira para uma superfície de trabalho 14 e, com a ajuda de uma espátula, trabalhe por alguns instantes, para dar à massa uma forma esférica 15. Não adicione farinha nesta fase.

Transfira para uma tigela de vidro 16, cobrindo com filme plástico 17. Deixe fermentar novamente, a uma temperatura de 25-27° por 2 horas - 2 horas e meia ou até que dobre novamente de volume 18. Novamente, a mesma regra anterior se aplica: se a temperatura em casa for mais baixa, você pode prolongar o tempo de fermentação ou colocar a massa no forno desligado apenas com a luz acesa. Ou você pode colocar no fundo do forno desligado uma tigela com água quente para criar a umidade e calor adequados na câmara de fermentação. O importante é que a massa dobre.

Uma vez que tenha crescido, lave as passas e deixe de molho em água por pelo menos dez minutos 19. Enquanto isso, coloque a massa na tigela da batedeira 20 e adicione o açúcar 21.

Coloque o gancho, ligue a máquina em velocidade moderada e, quando o açúcar estiver completamente absorvido, adicione a farinha pouco a pouco 22 e deixe incorporar. Em seguida, adicione lentamente também o ovo 23 e, quando estiver bem absorvido, adicione o sal 24.

Espere ainda alguns instantes até que seja absorvido, então adicione a manteiga amolecida pouco a pouco, esperando que o pedaço seja absorvido antes de adicionar outro 25. Neste caso também é necessário paciência. Quando a manteiga estiver absorvida, prossiga com os aromas: as sementes de uma fava de baunilha 26, as cascas de laranja cristalizadas cortadas em cubos 27.

Adicione também a pasta de laranja 28. Neste ponto, escorra bem as passas 29 e incorpore-as à massa 30.

Trabalhe a massa até que esteja bem desenvolvida, tendo incorporado as frutas cristalizadas e as passas, no total levará cerca de 20 minutos 31 Esta fase também é importante: não pare a batedeira até que esteja bem desenvolvida. Transfira a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada 32, achate-a delicadamente com as mãos e faça dobras de reforço, trazendo as bordas externas da massa para o centro 33.

Uma vez feitas as dobras de reforço, dê à massa uma forma esférica 34 e transfira para uma tigela de vidro grande, cubra com filme plástico 35 e deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 1 hora. A fermentação deve começar, se precisar de mais tempo, espere mais antes de colocar na geladeira. Depois coloque a tigela na geladeira para maturar por 16 horas. É normal que neste período a massa não cresça ou dobre de volume. Após 16 horas, retire da geladeira e deixe em temperatura ambiente por cerca de 1 hora 36.

Concluída esta última fase, transfira a massa para uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada: ela estará bastante hidratada, mas ainda bastante fria e fácil de trabalhar. Divida a massa em 2 partes: uma de cerca de 400 g, que servirá para formar o corpo, e outra de cerca de 470 g, que servirá para formar as asas da colomba 37, em qualquer caso uma maior e outra ligeiramente menor. Pegue a parte maior, estenda sobre a superfície com as mãos formando um retângulo 38 e enrole do lado mais curto para formar um rolo 39.

Coloque o rolo dentro da forma, dobrando as extremidades até preencher a forma das asas 40. Em seguida, pegue a porção de massa de 470 g, estenda sobre a superfície e enrole 41 de modo a formar um segundo rolo 41.

Coloque-o sobre o outro rolo, na parte mais longa da forma para formar o corpo da colomba 43. Transfira para uma bandeja 44, cubra com filme plástico apenas colocando-o por cima 45 e deixe fermentar por cerca de 3 horas em temperatura ambiente (longe de correntes de ar), ou até que atinja quase o bordo da forma. Considere que pode levar mais tempo nesta fase e é uma fase importante: até que atinja o bordo como indicado, não recomendamos assar.

Quando a colomba estiver fermentada, você pode cuidar da cobertura: coloque em um mixer as amêndoas e as avelãs descascadas, adicione o açúcar mascavo 48 e triture tudo. Transfira a mistura para uma tigela, adicione a farinha fioretto 47, o amido de milho 48,

a clara de ovo 49 e trabalhe tudo com um batedor por alguns minutos 50, até obter uma cobertura homogênea 51.

Em seguida, recupere a colomba já fermentada 52, retire o filme plástico e cubra com a cobertura recém-preparada, espalhando delicadamente para cobrir toda a superfície, sem exercer muita pressão 53 54.

Decore com as amêndoas 55 e com o granulado de açúcar 56. Transfira a forma para uma assadeira 37 e asse a colomba em forno estático pré-aquecido a 170° por 55 minutos na prateleira central. Para evitar que fique muito dourada superficialmente durante o cozimento, coloque uma assadeira acima da colomba, atenuando assim o calor proveniente da resistência.

Uma vez retirada do forno, insira espetos longos de aço ao longo de toda a extensão da colomba 58 e posicione-a de cabeça para baixo, suspensa em suportes, para deixá-la esfriar. Isso fará com que a colomba, ao esfriar, não colapse no centro. Uma vez fria, retire os espetos de aço e sirva sua colomba de Páscoa 60!