Macarons

Para preparar os macarons, é preferível que as claras estejam "envelhecidas", ou seja, separadas das gemas um dia antes e conservadas na geladeira, em uma tigela coberta com filme plástico com alguns cortes, para liberar a umidade. Depois, elas devem ser usadas à temperatura ambiente. Para fazer as cascas, coloque em uma tigela o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas 1. A farinha de amêndoas deve ser bem fina, se não for, você pode peneirá-la 1-2 vezes. Misture os dois pós com um batedor ou colher 2. Esses dois elementos juntos formarão o tpt, em francês tant-pour-tant, ou seja, açúcar de confeiteiro e farinha de amêndoas usados em partes iguais. Adicione ao tpt apenas 45 g da dose de claras (à temperatura de 20°) 3.

Misture com um batedor 4, até obter uma consistência cremosa e sem grumos 5. Reserve e passe a preparar a calda. Em uma panela, coloque primeiro a água 6,

depois o açúcar granulado 7 e aqueça em fogo alto. Coloque os 42,5 g de claras restantes na tigela de uma batedeira e ligue-a apenas quando a calda começar a ferver. Assim que a calda atingir a temperatura de 118° 8, reduza a velocidade da batedeira e despeje-a em fio sobre as claras batidas 9.

Continue batendo até que a mistura atinja 50°. As claras devem ficar firmes e brilhantes 10. Agora, incorpore as claras à primeira massa, para isso, retire 1/3 e adicione à mistura de amêndoas 11. Mexa delicadamente de baixo para cima. Em seguida, incorpore as claras restantes em mais 2 vezes 12. Esta é uma regra que vale para todas as receitas: a massa mais macia deve sempre ser incorporada à mais dura.

Quando você tiver incorporado todas as claras, prossiga com o verdadeiro macaronage, então mexa com energia para dar à massa uma estrutura elástica e brilhante. A massa deve escorrer e ficar na espátula 13. Transfira a mistura para dentro de um saco de confeitar com bico liso de 12 mm 14. Esprema a mistura formando montinhos com cerca de 2,5 cm de diâmetro, tentando fazê-los todos do mesmo tamanho e espaçando-os entre si 15.

Depois de formar todos os montinhos 16, asse suas cascas em forno estático a 150° por cerca de 15-18 minutos. Isso varia conforme a quantidade de assadeiras que você assar e o tipo do seu forno. Enquanto os macarons assam, prepare a ganache de chocolate branco. Primeiro, pique-o finamente 17 e transfira para um recipiente estreito, mas de bordas altas para favorecer a emulsão e não deixar entrar ar. Em uma panela, coloque o creme de leite e adicione as sementes da fava de baunilha 18.

Leve o creme de leite à fervura e, assim que começar a ferver, despeje 1/3 no recipiente com o chocolate 19. Comece a emulsificar com um mixer de imersão 20 e adicione ainda metade do creme de leite 21.

Emulsione e adicione o creme de leite restante. Uma vez obtida uma ganache lisa, adicione a manteiga em ponto de pomada 22 e emulsione novamente com o mixer de mão 23. Neste ponto, transfira para uma travessa baixa 24,

cubra com filme plástico em contato 25 e deixe cristalizar na geladeira por 2 horas a 4°. Assim que as cascas dos macarons estiverem assadas, retire-as do forno 36 e deixe-as esfriar completamente. Após 2 horas, transfira a ganache para dentro de um saco de confeitar com bico liso de 10 mm. Vire apenas metade dos macarons, de modo que aquele próximo permanecerá virado ao contrário 27.

Recheie as cascas recém-viradas com a ganache 28. O recheio deve ser abundante e pesar cerca de 1/3 do macaron. Feche sobrepondo a respectiva casca à ganache 29. Transfira para uma bandeja e deixe descansar na geladeira por pelo menos 6 horas, cobertos com filme plástico, antes de servir seus macarons 30.