Azeitonas all'ascolana

Para preparar as azeitonas à la ascolana, primeiro deixe as azeitonas de molho por 12 horas em água aromatizada com erva-doce fresca 1. Prepare a carne para o recheio: corte em pedaços pequenos a carne de boi 2 e a de porco 3.

Corte também o peito de frango em pedaços 4. Em uma panela, coloque um fio de azeite 5, depois adicione a cenoura e o aipo cortados grosseiramente junto com meia cebola na qual você terá inserido os cravos 6. Deixe os legumes refogarem por alguns minutos.

Em seguida, adicione também a carne de boi e de porco 7, tempere com pimenta 8, cubra com a tampa e cozinhe por cerca de 20 minutos 9.

Agora adicione também o peito de frango 10, despeje o vinho 11 e salgue 12.

Cozinhe agora por uma hora com a tampa 13. Passado esse tempo, desligue o fogo e deixe esfriar 14. Remova os cravos da cebola e passe tudo no moedor de carne.

Transfira a carne moída para uma tigela e adicione o Parmigiano Reggiano DOP ralado e o ovo 16, tempere com a noz-moscada ralada 17 e amasse com as mãos para obter uma mistura homogênea 18.

Agora corte as azeitonas em espiral para remover o caroço 19 20. Passe para o recheio: abra as azeitonas 21.

Recheie as azeitonas com a mistura 22 e feche-as 23 para recriar a forma original 24.

Agora prepare a cobertura: bata os ovos com o sal 25, depois passe as azeitonas recheadas primeiro na farinha 26, depois nos ovos 27.

Escorra para eliminar o excesso de ovo 28 e finalmente passe as azeitonas na farinha de rosca 29. Coloque-as em uma bandeja 30.

Por fim, passe para a fritura: aqueça o óleo vegetal e, quando atingir uma temperatura de 180°, mergulhe as azeitonas 31. Cozinhe por cerca de 2 minutos, o tempo de dourá-las, depois escorra em uma bandeja forrada com papel absorvente 32 e sirva as azeitonas à la ascolana levemente aquecidas 33!