Pãezinhos de avelã

Para preparar os pãezinhos de avelã, comece a fazer o biga pelo menos 12 horas antes (você pode começar na noite anterior para assar no dia seguinte). Coloque em uma tigela 50 g de farinha tipo 00, 1 g de fermento biológico fresco esfarelado 1 e, mexendo com um garfo, adicione aos poucos 32 g de água em temperatura ambiente 2. Em seguida, amasse com a ponta dos dedos 3

adicione também 1/4 de colher de chá de sal 4 e amasse novamente. Cubra com filme plástico para alimentos 5 e deixe maturar em temperatura ambiente por pelo menos 12 horas. Assim que o biga estiver maduro 6, você poderá se dedicar à massa.

Coloque na tigela de uma batedeira equipada com gancho 200 g de farinha tipo 00 e 5 g de fermento biológico fresco levemente esfarelado 7, adicione 60 g de farinha integral 8 e o biga que você preparou anteriormente 9.

Inicie a batedeira em velocidade moderada e adicione 150 g de água em temperatura ambiente aos poucos 10; amasse por cerca de 5 minutos, depois adicione 10 g de sal 11 e, uma vez absorvido, adicione também 60 g de avelãs trituradas 12.

Continue a trabalhar a massa até que fique homogênea 13. Neste ponto, transfira-a para uma superfície 14, faça dobras dando uma forma esférica à massa 15.

Coloque-a dentro de uma tigela, cubra com filme plástico para alimentos 16 e deixe crescer em um local quente (o forno desligado, apenas com a luz acesa, será ótimo, criando uma temperatura de 26-28°) por cerca de 4 horas ou até que dobre de volume 17. Agora, transfira-a para uma superfície de trabalho 18

e com as mãos, tente formar um cilindro 19 que você dividirá em 6 pedaços de cerca de 100 g cada 20. Pegue um pedaço e usando o lado externo das mãos, faça-o girar na superfície para recriar uma forma esférica 21.

Repita a mesma operação para as outras 5 porções de massa 22. Neste ponto, bata um ovo em uma tigelinha 23 e passe cada bolinha primeiro no ovo 24

e depois na granulagem de avelãs 25, colocando-as gradualmente em uma assadeira forrada com papel manteiga, tendo o cuidado de manter a parte com as pequenas dobras voltada para baixo, em contato com a assadeira, para que não se abram durante o crescimento 26. Deixe crescer por mais duas horas e meia, sempre no forno desligado, apenas com a luz acesa (a 26-28°) 27.

Em seguida, tire os pãezinhos e aqueça o forno em modo estático a 220°, posicionando na base uma panela adequada cheia de água, depois coloque novamente a assadeira com os pãezinhos de avelã e asse por 15 minutos na temperatura indicada. Após esse tempo, retire a panela do forno, tomando cuidado para não se queimar, e reduzindo a temperatura para 200°, continue assando por mais 5 minutos, encaixando um pano entre a porta e a estrutura do forno para simular a válvula do forno aberta. Quando estiverem bem dourados, retire os pãezinhos de avelã 28 e deixe esfriar em uma grade 29 antes de servir 30.