Robalo no vapor com legumes
- sem glúten
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 1 h 30 min
- Tempo de cozimento: 20 min
- Porção: 4 Pessoas
- Custo: Alto
APRESENTAÇÃO
Se você acha que o robalo no vapor com legumes é um prato sem sabor, com esta receita você vai mudar de ideia na primeira mordida! É um segundo prato refinado e muito delicado, tanto o peixe quanto os legumes são cozidos no vapor e o único tempero é um molho fresco à base de manjericão e cebolinha; enquanto a água utilizada para cozinhar no vapor é aromatizada com vinho, grãos de pimenta, cebolinhas e alho-poró de modo a perfumar delicadamente o robalo e os legumes. Para tornar esta receita light além de saborosa também bonita de ver, demos aos pedaços de robalo a forma de pequenos medalhões decorados com cenouras e saborosas azeitonas pretas, tudo perfumado com um ramo de endro. E aí? Convencemos você? Agora só falta experimentar este delicioso robalo no vapor com legumes!
INGREDIENTES
- Ingredientes para 20 pequenos medalhões de robalo
- Robalo 3 - eviscerados
- Cenouras 170 g
- Vagens 160 g
- Abobrinhas 160 g
- Batatas 160 g
- Azeitonas pretas 20 - sem caroço
- Endro 20 raminhos
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Para o cozimento no vapor
- Água 1 l
- Vinho branco seco 50 ml
- Pimenta-do-reino em grãos 6
- Cebolinha fresca 2 - pequenos
- Alhos-porós ½
- Para o molho de manjericão
- Manteiga 80 g
- Manjericão 5 folhas
- Sal fino quanto baste
Preparação
Para preparar o robalo no vapor com legumes, primeiro cuide da água que será usada na sua panela de vapor. Pegue uma panela, despeje a água e aromatize-a com o vinho e os grãos de pimenta 1; limpe as cebolinhas e remova os talos sem descartá-los 2; limpe também o alho-poró, removendo a parte mais verde e retirando as folhas externas, corte-o ao meio e adicione uma parte à água junto com as cebolinhas 3. Leve tudo para ferver.
Enquanto isso, prepare os legumes que acompanharão o robalo: limpe 2 cenouras, a abobrinha e as batatas e corte tudo em palitos 4, para mais detalhes sobre o corte dos legumes clique aqui (Como cortar os legumes). Retire as extremidades dos feijões 5 e coloque os legumes na panela de vapor: primeiro as cenouras e as batatas 6, cozinhe por alguns minutos e
adicione também os feijões 7 e, por último, as abobrinhas 8, então salgue e apimente 9.
Cubra com uma tampa e deixe cozinhar 10 até que os legumes fiquem macios: levará cerca de 10 minutos. Enquanto isso, cuide do peixe, pegue o robalo já eviscerado e escamado; se você tiver um robalo não limpo, veja o tutorial da Escola de Culinária clicando aqui (Como limpar a dourada), no total você deve obter cerca de 800 g de robalo limpo. Passe-o sob água corrente, depois coloque-o sobre uma tábua de corte, remova as barbatanas e corte em pedaços de seção redonda 11. Remova de cada pedaço a espinha central, mas não a pele, e abra-os bem, tendo cuidado para não quebrá-los 12.
Com uma pinça especial remova todas as espinhas presentes na carne, passe a ponta dos dedos na superfície do peixe para identificá-las mais facilmente 13. Em seguida, pegue a cenoura restante e, com a ajuda de um mandoline, corte em "fitas", ou seja, em fatias muito finas no sentido do comprimento 14. Coloque as fatias assim obtidas em cada pedaço de peixe 15 que você já tenha salgado na superfície,
sobre a cenoura coloque um ramo de endro ou salsinha picada 16, dobre as extremidades dos pedaços em direção ao centro, feche o pequeno medalhão obtido com um pedaço de barbante de cozinha 17 e prenda o barbante com um nó duplo. Uma vez obtidos todos os medalhões, coloque no centro de cada um deles uma azeitona preta sem caroço 18.
Quando os legumes estiverem cozidos 19, retire-os da panela de vapor e coloque no lugar os medalhões de robalo 20, apimente e cozinhe por 10 minutos cobrindo com uma tampa. Em uma panela, despeje um pouco de água, leve para ferver e escalde por alguns minutos os talos das cebolinhas que você reservou 21.
Uma vez prontos, escorra-os e pique-os junto com o manjericão 22 e adicione-os à manteiga, que você terá amolecido em banho-maria, então com um mixer de imersão, bata tudo até obter um molho homogêneo (23-24), ajuste o sal e retire do banho-maria.
Agora que todos os ingredientes estão prontos, é hora de montar o prato: arrume os legumes em um prato de servir (nós criamos uma espécie de decoração cruzando os palitos de legumes entre si) e coloque ao lado os medalhões de robalo 25. Tempere o robalo e os legumes com um fio de molho de manjericão e cebolinha 26 e... aqui está o seu robalo no vapor com legumes pronto 27!