Tiramisù de chocolate

Para o tiramisù de chocolate, comece pela massa dos biscoitos champagne. Separe as claras das gemas 1 e bata estas últimas com uma batedeira elétrica com 75 g de açúcar refinado e as sementes de 2 favas de baunilha 2. Você deve obter uma mistura espumosa e clara 3.

Em seguida, bata as claras (não devem ter vestígios de gema) com a batedeira elétrica limpa. Somente quando começar a batê-las e estiverem já espumosas, adicione 90 g de açúcar refinado mantendo a batedeira em ação 5: deve-se obter um ponto de neve 6.

Você pode despejar as gemas sobre as claras 7 e misturar delicadamente com uma espátula do fundo para cima para não desmontar a mistura 8. Peneire o amido de milho e a farinha 9.

Adicione os ingredientes secos à mistura de ovos e misture muito delicadamente sempre com uma espátula, do fundo para cima 11. Coloque a massa obtida em um saco de confeitar com bico liso de 10 mm 12. Proceda para compor os biscoitos em tiras de papel manteiga de cerca de 10 cm: você deve formar bastões de cerca de 8 cm de comprimento 12.

Pegue uma assadeira e despeje no fundo uma camada abundante de açúcar refinado. Com muito cuidado, levante cada tira de papel manteiga e vire-a para mergulhar delicadamente os biscoitos no açúcar 13: assim, a superfície de cada um será perfeitamente açucarada. Depois, vire novamente as tiras, coloque-as em uma assadeira e prossiga para o cozimento: em forno estático pré-aquecido a 190° por cerca de 10-12 minutos. Os biscoitos devem estar dourados.

Para a calda: prepare 100 g de café da moka e deixe esfriar, então despeje em uma tigela e adicione o licor de café 16. Prepare o creme: despeje as claras em uma tigela e comece a batê-las com a batedeira limpa; quando estiverem bem espumosas, adicione 60 g de açúcar e bata até o ponto de neve 17. Em uma tigela, misture o mascarpone, 60 g de açúcar e as sementes de 2 vagens de baunilha 18.

Adicione também as gemas 19 e bata tudo com a batedeira elétrica até obter uma mistura uniforme e bem batida. Agora, semibata o creme de leite fresco em uma tigela separada 20 e adicione-o ao creme de gemas 21. Misture com a batedeira para incorporá-lo.

Neste ponto, adicione o chocolate amargo a 70% finamente picado e o caramelo salgado em pedacinhos (opcional) 22. Por fim, incorpore as claras em neve misturando delicadamente com uma espátula do fundo para cima. Coloque o creme obtido em um saco de confeitar. Você pode preparar a forma de 10 cm de diâmetro, se possível forrada com acetato 24.

Divida 6 biscoitos champagne ao meio 25, apare-os ligeiramente ao longo do comprimento para nivelá-los e pincele a parte aparada com a calda de café 26. Coloque os biscoitos na forma de modo a forrar todo o perímetro com a parte arredondada voltada para cima e a aparada voltada para fora 27.

Coloque 3 biscoitos lado a lado e corte-os com um cortador de 8 cm 28, pincele a superfície com a calda de café 29 e, em seguida, coloque-os no fundo do anel 30. Em seguida, umedeça também o interior dos biscoitos do perímetro.

Cubra com uma camada abundante de creme de mascarpone 31, depois coloque outros 3 biscoitos cortados, pincele-os com a calda e cubra com mais creme 32. Nivele a última camada de creme com uma espátula 33. Deixe por 10 minutos na geladeira.

Polvilhe a superfície com cacau em pó 34. Quando for servir, retire delicadamente a forma 35 e aproveite o seu tiramisù de chocolate 36!