Torta de espelta e cerejas

Para preparar a torta de espelta e cerejas, comece preparando a compota de cerejas. Em uma panela de fundo grosso, coloque as cerejas lavadas e sem caroço, junto com o açúcar 1, a polpa de baunilha 2 e a fava vazia, que você irá remover ao final do cozimento 3.

Rale a casca do limão 4 e adicione também o suco coado 5, depois dê uma boa mexida 6 e acenda o fogo: mantenha a chama média até ferver, depois diminua e continue o cozimento lentamente.

Após cerca de 40 minutos, quando a compota atingir 108° 7, está pronta para ser retirada do fogo. Reserve-a e passe para a preparação da massa. Em um processador coloque a farinha peneirada, uma pitada de sal e a manteiga recém-retirada da geladeira cortada grosseiramente 8. Bata tudo até obter uma mistura arenosa 9.

Despeje a mistura arenosa sobre uma superfície de trabalho (ou em uma tigela) e adicione o açúcar de confeiteiro peneirado; crie uma forma de fonte e no centro adicione a casca de limão ralada 10 e as gemas 11. Misture tudo primeiro com um garfo, depois quando os ovos tiverem absorvido a farinha, você pode prosseguir com as mãos. Amasse apenas o tempo suficiente para compactar a massa 12 para que ela não aqueça muito com o calor das mãos e permaneça crocante.

Forme um bloco e achate-o antes de envolvê-lo em filme plástico 13; coloque-o na geladeira para endurecer por pelo menos 30 minutos. Passe então para o recheio de espelta. Coloque no processador a farinha de amêndoas, as amêndoas não peladas e a farinha de espelta 14 e adicione também metade do açúcar 15.

Acione até obter um pó muito fino 16. Transfira para a batedeira e adicione a manteiga amolecida em pedaços 17 e ligue as pás. Separe as claras das gemas 18.

E adicione estas últimas na batedeira, continuando a bater 19. Reserve a mistura. À parte, bata as claras com o açúcar restante, adicionando-o em duas ou três vezes 20, até que se forme um pico firme 21.

Em uma tigela, misture agora a mistura de espelta e amêndoas com as claras batidas 22, incorporando-as delicadamente com movimentos da espátula de baixo para cima 23. Retome a massa quebrada e estenda-a em uma folha de cerca de 1,5 cm 24.

Com a ajuda de um rolo, desenrole a folha de massa quebrada dentro de uma forma de torta de 24 cm de diâmetro 25 untada e enfarinhada. Faça a massa aderir à forma e com uma faca corte o excesso de massa das bordas 26, reservando-o para as decorações. Despeje dentro da forma assim forrada a compota de cerejas 27.

E distribua-a uniformemente no fundo. Despeje agora sobre a base de cerejas a mistura de amêndoas e espelta 28 e nivele bem com uma espátula 29. Da massa quebrada restante e estendida, corte tiras 30.

Coloque-as sobre a superfície do bolo, cruzando-as para formar o clássico desenho de losangos 31. O bolo está pronto para ser assado 32. Asse-o em forno estático pré-aquecido a 180° por 40 minutos, verificando ao final do cozimento 33.