Tortinha de alcachofra com coração derretido

Para preparar as tortinhas de alcachofras com coração derretido, comece pelo envoltório: em um processador coloque a manteiga fria da geladeira em pedaços, a farinha peneirada e uma pitada de sal (adicione também uma pitada de pimenta se desejar) 1; ligue o processador para fazer a farofinha 2, depois transfira a mistura para uma tigela e adicione a ricota 3.

Amasse rapidamente para misturar os ingredientes 4, transfira a massa para uma superfície de trabalho e manuseie-a apenas o tempo suficiente para torná-la lisa, homogênea e compacta 5. Forme um bloco, achate-o ligeiramente e envolva-o em filme plástico 6. Coloque na geladeira para firmar por pelo menos 1 hora.

Enquanto isso, prepare o recheio: limpe as alcachofras (você pode consultar o guia da escola de culinária: como limpar alcachofras, removendo as folhas mais externas até chegar às mais claras 7, depois corte quase todo o talo e elimine a parte mais fibrosa do restante com um descascador de legumes 8; esfregue as alcachofras com meio limão para evitar que escureçam 9.

Depois, corte as pontas 10 e divida o coração da alcachofra ao meio 11; remova o interior com um pequeno faca 12

e corte em julienne 13; coloque-os em uma tigela com água acidulada. Depois corte também o guanciale em pequenos pedaços 14, deixando 4 fatias finas para a decoração final. Refogue os pedaços de guanciale em uma frigideira grande com um dente de alho e um fio de azeite 15.

Quando estiverem dourados, adicione as alcachofras 16, tempere com sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar por pelo menos 20 minutos, cobertos com uma tampa. Uma vez prontos 17, desligue o fogo e transfira-os para o copo de um processador; adicione também o pecorino ralado 18.

Acione as lâminas para triturar os ingredientes, depois adicione o ovo 19 e acione novamente o processador até obter um creme homogêneo 20. Coloque a mistura obtida em um saco de confeitar; então, pegue a massa e abra-a em uma folha fina de meio centímetro 21.

Com um cortador de biscoitos de 7 cm de diâmetro, corte 4 discos 22 que serão o fundo das tortinhas, enquanto com um cortador dentado corte 4 tiras largas de 7 cm e compridas de 20 cm 23. Unte com manteiga e forre com papel manteiga as forminhas com capacidade para 160 ml: no fundo coloque os discos de massa e com as tiras forre a borda interna das forminhas 24, eliminando o excesso de massa, mas deixando que a massa sobreponha meio cm: você deve formar pregas que decorarão o suflê.

Coloque no fundo um pouco de creme de alcachofras e alguns cubos de queijo scamorza 25, depois recheie mais com o creme 26 até a altura da borda das forminhas. Coloque as tortinhas com creme de alcachofras em um tabuleiro e pincele as bordas com um ovo batido 27. Asse em forno estático pré-aquecido a 180°C por 30 minutos (se forno ventilado a 160°C por 20-25 minutos).

Enquanto as tortinhas assam, prepare o fondue: em um processador, triture finamente o queijo Montasio 28; em uma panela, aqueça o leite em fogo baixo e quando começar a ferver, desligue o fogo e adicione o queijo Montasio triturado 29, mexendo com um batedor até derreter 30.

Adicione pimenta a gosto 31 para finalizar a preparação do fondue. Quando as tortinhas estiverem assadas, retire-as do forno e desenforme-as 32. Agora você pode servir as tortinhas: nos pratos de servir, distribua o fondue em espelho, coloque a tortinha e decore com algumas fatias de alcachofra e guanciale 33. Suas tortinhas de alcachofras com coração derretido estão prontas para serem degustadas!