Anolini

Para preparar os anolini, como primeira coisa corte o aipo 1 e as cenouras 2 em pedaços. Corte as cebolas ao meio e espete os cravos 3.

Coloque na panela os legumes 4 e o capão 5. Cubra com água 6 e cozinhe em fogo baixo, com uma fervura leve, por pelo menos 1 hora.

De vez em quando elimine a espuma 7, que se formará na superfície, para manter o caldo mais limpo. Retire a carne e os vegetais, coe o caldo em outra panela e mantenha quente 8. Em uma panela de ferro fundido, despeje o óleo 9.

Adicione o boi 10 e doure todos os lados 11. Retire a carne, adicione mais óleo, os legumes cortados em pedaços 12 e deixe dourar por alguns minutos.

Recoloque a carne na panela 13, adicione 500 g de caldo de capão 14 e o vinho tinto 15.

Adicione os cravos 16, cubra com a tampa 17 e cozinhe em fogo médio baixo por 4-5 horas, cuidando de virar a carne de vez em quando 18 para que esteja sempre submersa. No final, você deverá obter um fundo de cozimento reduzido, muito denso. Se não for o caso, aumente o fogo por alguns minutos sem tampa.

Retire a carne, que não será utilizada para os anolini: ela será um ótimo segundo prato acompanhada apenas por uma salada ou legumes grelhados. Coe o restante através de uma peneira em uma tigela 19, você deve obter cerca de 200 g. Do pão, retire as migalhas 20. Adicione o parmesão ao fundo de cozimento 21.

Adicione também as migalhas 22 e misture para integrar tudo. Adicione então o ovo 23 e a noz-moscada 24.

Misture para obter um composto homogêneo 25 e reserve. Para preparar a massa fresca, disponha a farinha em forma de fonte e despeje dentro os ovos batidos 26. Adicione uma pitada de sal 27.

Incorpore a farinha aos poucos ajudando-se com um garfo 28 e depois amasse com as mãos 29 até obter uma massa lisa e homogênea. Cubra com filme plástico e deixe repousar na geladeira por 20 minutos 30.

Enquanto isso, retire 7 g de recheio por vez e forme bolinhas 31 e coloque-as em uma bandeja à medida que as faz 32. Retome a massa, divida-a ao meio 33.

Aplaine cada pedaço de massa e dobre a folha para passá-la no rolo 34. Continue passando a massa na máquina de abrir massa, diminuindo de cada vez a espessura, até obter duas folhas de 2 mm de espessura 35. Corte-as ao meio 36.

Coloque as bolinhas de recheio em uma metade, a uma distância de cerca de 3 cm 37, feche com a outra metade 38 e obtenha os anolini com o molde apropriado 39 ou um molde redondo de 3,5 cm de diâmetro.

À medida que os faz, coloque-os em uma bandeja coberta com papel manteiga levemente enfarinhada 40. Irá obter cerca de 60 anolini. Cozinhe os anolini no caldo de capão 41 por alguns minutos. Sirva e complete com parmesão ralado. Seus anolini estão prontos para serem degustados 42.