Bouillabaisse
- Energía Kcal 309
- Carboidratos g 11.2
- dos quais açúcares g 7.6
- Proteína g 24.2
- Gorduras g 18.6
- das quais gorduras saturadas g 3.24
- Fibra g 2.1
- Colesterol mg 148
- Sódio mg 390
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 1 h 30 min
- Tempo de cozimento: 1 h 30 min
- Porção: 8
- Custo: Muito alto
APRESENTAÇÃO
Cada porto marítimo que se preze tem uma Sopa de peixe local. Na Itália temos o Brodetto fanese, o Cacciucco alla livornese e a Sopa de mexilhões à napolitana... na França encontramos a deliciosa bouillabaisse! Esta bouillabaisse à marselhesa é uma especialidade provençal típica da cidade de Marselha, que já revela no nome a sua característica distintiva. Por que se chama bouillabaisse? Porque os ingredientes são colocados a frio na panela e depois cozidos no Caldo de peixe em duas fases, a primeira em fervura plena (= bouilla) e a segunda em chama mais baixa (= baisse). Os peixes utilizados variam de acordo com a disponibilidade do mercado, mas entre os que não podem faltar estão certamente as tainhas e o peixe-galo, aos quais geralmente se adiciona um de tamanho maior, como por exemplo o tamboril. Outra particularidade deste prato principal é o uso abundante de aromas, entre os quais se destaca o perfume do funcho, do açafrão e da laranja. Mas existem muitas versões, das mais simples às mais sofisticadas, todas para experimentar! Recomendamos servir a bouillabaisse com o tradicional molho rouille e croutons de pão torrado esfregado com alho... então só nos resta desejar: bon appétit!
INGREDIENTES
- Tamboril 1 kg
- Galinha 500 g - (2 peixes)
- Salmonete 350 g - (2 peixes)
- camarão mantis 12
- Tomates pelados 450 g
- Cebolas brancas 2
- Aipo 3 talos
- Funcho 1
- Laranjas 1
- Manjericão 1 raminho
- Sementes de erva-doce 1 colherinha
- Açafrão quanto baste - (em pó)
- Açafrão em pistilos quanto baste
- Para o molho rouille
- Pão 45 g - (apenas miolo)
- Gemas 1
- Azeite virgem extra 100 g
- Alho 2 dentes
- Pimenta fresca 1
- Sal fino quanto baste
Preparação
Para preparar a bouillabaisse, primeiro cuide da limpeza do peixe: corte as barbatanas das tainhas 1, depois remova as escamas esfregando o corpo com as mãos no sentido contrário 2. Faça um corte no ventre, remova as vísceras e enxágue bem em água corrente 3. Por fim, retire também os olhos, que dariam um sabor amargo à sopa.
Proceda da mesma forma para limpar o peixe-galo: retire as barbatanas e os olhos, depois escame o corpo com o instrumento adequado 4. Faça um corte no ventre 5 e remova as vísceras. Corte a cabeça 6 e reserve para o caldo.
Passe para o tamboril: remova a pele, se houver, e corte a parte final da cauda que servirá para o caldo 7, depois divida o corpo em postas de aproximadamente o mesmo tamanho 8. Quando tiver preparado todo o peixe 9, pode dedicar-se aos legumes.
Descasque as cebolas e corte-as primeiro ao meio 10 e depois em pedaços grosseiros. Corte grosseiramente também a laranja, sem remover a casca 11, e o aipo 12.
Limpe o funcho e reserve as sobras 13, depois corte-o da mesma forma 14. Coloque as sobras do funcho em uma panela alta e grande, juntamente com metade do aipo e da cebola 15.
Adicione a cabeça do peixe-galo e a cauda do tamboril 16, depois cubra com água 17. Leve à fervura e cozinhe por 45 minutos a partir do momento em que a água ferver 18. Você deverá obter cerca de 2 litros de caldo.
Quando o caldo estiver pronto, você pode prosseguir com a preparação da sopa: em uma panela larga e grande, coloque os legumes restantes e a laranja 19, depois adicione o açafrão em pó e em pistilo 20 e as sementes de funcho 21.
Adicione o manjericão 22 e os tomates pelados que foram previamente esmagados com uma concha 23, depois disponha os peixes dentro da panela 24.
Cubra com cerca de 1,5 litros de caldo 25 e salgue a gosto. Leve à fervura 26 e deixe cozinhar em fogo alto por cerca de 25 minutos; a fervura deve ser bem vigorosa. Após esse tempo, abaixe o fogo, coloque as lagostins na panela 27 e continue a cozinhar por mais 20 minutos; nesta fase, o líquido deve estar apenas fervendo.
Enquanto isso, prepare o molho rouille: em um copo alto e estreito, coloque os dentes de alho sem o miolo 28, o miolo do pão esfarelado 29 e a pimenta vermelha picada e sem sementes 30.
Adicione 100 ml de caldo frio 31 e comece a bater com um mixer de imersão 32, depois adicione a gema 33.
Salgue 34 e continue a emulsionar, derramando o óleo em fio, como se fosse uma maionese 35, até obter uma consistência cremosa e homogênea 36.
Quando a sopa estiver cozida, desligue o fogo e deixe descansar por 5 minutos. Neste ponto, retire delicadamente o peixe da panela usando uma escumadeira 37, depois coe o caldo 38. Sirva o peixe com o caldo coado quente em uma travessa e acompanhe sua bouillabaisse com o molho rouille e fatias de pão torrado 39!