Caldo de presunto cru, bacalhau desfiado com pão crocante e rabanetes

Comece preparando o caldo de presunto. Pegue as fatias de presunto um pouco grossas e coloque-as umas sobre as outras. Em seguida, utilizando uma faca afiada, corte-as em julienne 1. Continue assim até terminar o presunto. Você deve obter um corte regular que permitirá um dourado uniforme e dará mais sabor ao caldo. Reserve o presunto e cuide das cebolas échalote. Primeiro, descasque-as (2-3),

depois corte-as primeiro ao meio 4 e depois em fatias finas e regulares no sentido do comprimento 5. Neste ponto, aqueça uma panela, adicione um fio de óleo que servirá para dar um pouco de gordura 6.

Quando o óleo estiver bem quente, adicione o presunto 7 e deixe dourar, mexendo frequentemente 8, até que, ao provar, esteja bem crocante. Esta fase é muito importante porque extrai o sabor do presunto e também o salgado, de fato, não será necessário adicionar sal ao caldo. Quando o presunto estiver bem dourado, adicione também as cebolas échalote 9.

e, sempre mexendo, deixe-as refogar juntas. Quando você obtiver um dourado uniforme 10, poderá adicionar a água fria 11. Aumente o fogo e, no início, opte por uma fervura em fogo bem alto 12 que ajuda a liberar as impurezas. Depois, abaixe o fogo e continue cozinhando por mais 45 minutos. Neste caso, a fervura lenta serve para obter um caldo mais claro e mais límpido.

Passado o tempo necessário 13, coloque um papel alimentar de trama fina sobre uma peneira. Alternativamente, você pode usar uma gaze de uso alimentar. Usando uma concha, retire apenas a parte líquida, reservando o presunto e a cebola échalote que serão usados posteriormente, e despeje-a dentro da peneira 14 para filtrá-la. Assim que obtiver todo o caldo 15, coloque-o na geladeira por 24 horas e, enquanto isso, faça o pó de presunto.

Após 24 horas, retire o caldo. Você notará que a parte líquida escura ficará no fundo, enquanto a gordura terá subido à superfície 16. Usando uma concha, retire então a parte gordurosa 17, até obter um caldo límpido, completamente desengordurado 18.

Enquanto o caldo esfria completamente na geladeira, prepare o pó de presunto. Pegue o que você havia reservado junto com a cebola échalote e transfira para uma assadeira forrada com papel manteiga. Em seguida, usando uma concha e uma espátula, espalhe (1-2) de modo a distribuí-lo por toda a assadeira e não sobrepor as várias peças 2. Esta fase é muito importante porque quanto mais o presunto estiver bem distribuído, mais uniformemente ele secará. Asse em forno estático pré-aquecido a 70° no meio da prateleira. Após 24 horas, retire a assadeira do forno 3. Você notará imediatamente que o presunto e a cebola échalote estarão bem secos.

Espere alguns instantes, depois transfira-os para o copo de um mixer equipado com lâminas 4 e triture até obter um pó muito fino 5. Transfira para uma tigelinha e reserve 6.

Neste ponto, cuide do cozimento do rabanete. Primeiro, despeje em uma panela pequena o vinagre 1, a água 2 e o sal 3. Leve à fervura.

Enquanto isso, lave o rabanete e corte a parte verde das folhas 4. Assim que o líquido atingir a fervura, coloque o rabanete na água de cozimento 5, de modo que fique completamente coberto, e deixe cozinhar por 20 minutos. Após esse tempo 6, deixe esfriar na água de cozimento por mais 20 minutos.

Depois, transfira para uma tábua 7 e corte primeiro ao meio 8 e depois novamente ao meio, para obter 4 quartos 9.

Retire apenas as folhas de salsa, até obter 150 gramas (1-2). Enquanto isso, coloque uma panela cheia de água ligeiramente salgada no fogo e, assim que começar a ferver, mergulhe a salsa 3.

Espere 30 segundos e depois escorra 4. Uma vez cozida, pesará 75 gramas. Em seguida, deixe esfriar, esprema 4 e coloque em um recipiente alto 5. Bata com um mixer de imersão 6

até obter um creme liso 7. Enquanto isso, derreta a manteiga. Adicione o óleo vegetal 8, a água 9,

o amido de milho 10 e a manteiga 11. Misture novamente com o mixer de imersão 12 lentamente,

por cerca de 5-6 minutos até obter um creme liso e aveludado 13. Neste ponto, aqueça uma frigideira de cerca de 28 cm no fogo e despeje uma concha da mistura (14-15).

Deixe cozinhar, como se fosse uma panqueca, por cerca de 15 minutos em fogo médio, sem nunca virar. Deve ferver 16 até que a água evapore completamente e a mistura fique crocante 17. Levante o disco da frigideira e deixe escorrer 18,

depois transfira para uma tábua 19 e, utilizando um cortador de biscoitos de 8 cm, corte discos menores (20-21). Você obterá cerca de 12.

Quando tudo estiver pronto, cuide do bacalhau. Divida os pedaços de bacalhau em 4 partes 1. Em seguida, pegue uma panela a vapor, coloque água quente e uma pitada de sal. Coloque o cesto e posicione os 4 filés de bacalhau 2. Cubra com a tampa 3

e deixe cozinhar o bacalhau por 6-7 minutos até que esteja branco e macio 4. Neste ponto, coloque-o na tábua e, utilizando uma faca e um palito, desfie-o (5-6).

Assim que todas as preparações estiverem prontas, só resta montar o prato. Aqueça levemente o caldo 1. Enquanto isso, posicione no centro de cada prato 1/4 do bacalhau em leque (2-3).

Depois, polvilhe com o pó de presunto fazendo uma linha no centro (4-5). Coloque também 1/4 de rabanete no centro 6

e a cialde sobre o rabanete 7. Termine despejando o caldo de presunto 8 e sirva imediatamente 9.