Cavala com folhas de nabo e avelãs
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 20 min
- Porção: 4
- Custo: Médio
- Notas + 25 min. de marinada
APRESENTAÇÃO
A cavala com folhas de nabo e avelãs representa o encontro perfeito entre tradição e inovação, experimentada no restaurante Farmacia del sani, excelência do leccese, pela Chef Valentina Rizzo, que nos revela todos os segredos deste prato gourmet. A cavala é um peixe azul versátil cujo sabor intenso é suavizado por uma marinada especial no açúcar, incomum mas eficaz, que devolverá sabores mais delicados. Acompanham estes deliciosos filés um molho especial de avelãs, com um toque agridoce, e folhas de nabo, protagonistas indiscutíveis da cozinha pugliesa. Refinado e elegante, a cavala com folhas de nabo e avelãs é um prato principal de peixe que agora também estará ao seu alcance: venha descobrir como prepará-lo em casa!
Não perca também estas deliciosas variações:
- Cavala à laranja
- Cavala no papelote
- Cavala na frigideira
- Cavala grelhada com molho de cítricos
INGREDIENTES
- Cavalinha 2
- Açúcar 500 g
- Água 1 l - fria
- Sal fino 30 g
- Vinagre de maçã 1 colher
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal de maldon quanto baste
- para o molho de avelãs
- Nozes inteiras sem pele 200 g
- Água 150 g
- Sal fino quanto baste
- para as folhas de nabo
- Verduras de nabo 135 g
- Bicarbonato de sódio 1 pitada
- Suco de limão 1 colher
- Sal fino quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
Preparação
Para preparar a cavala com folhas de nabo e avelãs, primeiro limpe as cavalas. Corte a barriga 1 e retire as vísceras, depois enxágue em água corrente 2. Faça um corte nas costas, depois posicione a faca sob a barbatana e corte descendo em direção à cauda 3.
Retire os filés evitando movimentos serrilhados 4 5, depois elimine a parte da barriga e finalize as bordas para dar aos filés uma forma regular 6.
Remova as espinhas com a pinça apropriada 7. Despeje metade do açúcar em uma assadeira formando uma camada de cerca de meio centímetro, depois deposite os 4 filés com a parte da pele voltada para baixo 8. Cubra-os completamente com o açúcar restante 9.
Deixe marinar por 20 minutos à temperatura ambiente. Passado esse tempo, retire as cavalas da marinada 11 e enxágue em água corrente 12.
Encha uma tigela com água fria e dissolva 30 g de sal 13, coloque os filés 14 e deixe-os de molho por 2-3 minutos. Esta solução de água e sal lembra a água do mar e adiciona um toque salgado. Seque os filés com papel absorvente 15.
Limpe as folhas eliminando a parte mais dura 16. Ferva as folhas em água, sal e uma pitada de bicarbonato por 2 minutos 17. Depois escorra e coloque em uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento 18.
Seque as folhas em uma bandeja forrada com papel absorvente 19. Coloque as avelãs em uma assadeira forrada com papel manteiga 20 e torre-as em forno estático pré-aquecido a 180° por 8-10 minutos 21.
Triture as avelãs ainda quentes no liquidificador 22. Quando alcançar uma consistência arenosa, adicione a água 23 e uma pitada de sal. Continue a bater até obter um molho 24.
Passe o molho por uma peneira 25 para que fique mais liso 26. Cozinhe as cavalas: aqueça uma frigideira com um fio de óleo, coloque os filés com o lado da pele para baixo 27 e pressione levemente para evitar que se enrolem.
Deixe dourar bem a pele e depois vire-os por alguns segundos do outro lado 28. Quando estiverem prontos, coloque-os em uma bandeja com papel absorvente; enquanto ainda estão quentes, unte a pele das cavalas com o vinagre de maçã 29 e tempere com o sal de maldon 30. Desta forma, absorverão melhor os sabores.
Passe para as folhas: aqueça um fio de óleo na mesma frigideira onde cozinhou a cavala 31. Coloque as folhas 32 e refogue bem dos dois lados 32, depois adicione uma colher de sopa de suco de limão 33.
Coloque também as folhas sobre papel absorvente e tempere com uma pitada de sal 34. Sirva os filés acompanhados com o molho de avelãs 35 e as folhas de nabo 36.