Espetinhos palermitanos

Name: Espetinhos palermitanos
Prep time: 100 min
Cook time: 90 min
Total time: 190 min
Yield: 12
Ingredients: Vitelo (moído) 300 g; Vinho tinto 50 g; Aipo 1 talo; Cebolas média 1; Cenouras 1; Azeite virgem extra quanto baste; Sal fino quanto baste; Pimenta preta quanto baste; Caldo de legumes 500 g; Extrato de tomate (duplo) 75 g; Ervilhas 170 g; Louro 2 folhas; Leite inteiro 300 g; Manteiga 30 g; Farinha tipo 00 30 g; Sal fino quanto baste; Noz-moscada quanto baste; brioche (pãezinhos redondos) 12; Água 400 g; Farinha tipo 00 250 g; Farinha de rosca 250 g; Óleo de sementes 1 l

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533

Calorias por porção

Energía Kcal 533
Carboidratos g 53.7
dos quais açúcares g 7.2
Proteína g 14.1
Gorduras g 28.8
das quais gorduras saturadas g 7.32
Fibra g 3.2
Colesterol mg 37
Sódio mg 716

Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 1 h 40 min
Tempo de cozimento: 1 h 30 min
Rende: 12 pedaços
Custo: Médio
Notas + o tempo de descanso do molho à bolonhesa (a noite inteira na geladeira)

APRESENTAÇÃO

Receita de
Francesco Lelio

Hoje fazemos uma viagem à Sicília, precisamente a Palermo, para descobrir os espetinhos palermitanos. Junto com outras receitas como pão e Panelle, ravazzate e rizzuole fazem parte da rotisseria siciliana e são um dos street foods mais amados. Não confundir com os espetinhos de carne, que são deliciosos Rolinhos à siciliana. Com o termo "espetinho" no dialeto, refere-se aos espetos: os espetinhos palermitanos são frequentemente servidos em palitos de madeira, tornando-os fáceis de saborear até mesmo na rua. São feitos com três camadas de brioche (ou pão de forma) e duas camadas de ragù com ervilhas. Passados com molho bechamel, são empanados na massa e farinha de rosca e, em seguida, fritos em óleo quente. Um resultado super saboroso, crocante por fora e delicioso por dentro. Quem traz a receita para nossas cozinhas é Francesco Lelio, que desde 1977 trabalha na Antiga Panelleria Da Nino, respeitando a tradição genuína que começou com seus antepassados 1890. A preparação que mostramos é um pouco longa, mas o resultado valerá a pena!
Procurando mais receitas sicilianas? Experimente também os Cartocci siciliani fritti e as Iris!

INGREDIENTES

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Calorias por porção

Ingredientes para o ragù (para 12 peças): Vitelo 300 g - (moído); Vinho tinto 50 g; Aipo 1 talo; Cebolas 1 - média; Cenouras 1; Azeite virgem extra quanto baste; Sal fino quanto baste; Pimenta preta quanto baste; Caldo de legumes 500 g; Extrato de tomate 75 g - (duplo); Ervilhas 170 g; Louro 2 folhas

para o molho bechamel: Leite inteiro 300 g; Manteiga 30 g; Farinha tipo 00 30 g; Sal fino quanto baste; Noz-moscada quanto baste

Para compor os espetinhos: brioche 12 - (pãezinhos redondos)

para a massa e empanamento: Água 400 g; Farinha tipo 00 250 g; Farinha de rosca 250 g

para fritar: Óleo de sementes 1 l

Preparação

Para realizar os espetinhos palermitanos, é necessário começar no dia anterior com o caldo de legumes e o ragù, que deve descansar para ficar bem consistente e maleável. Prepare um caldo clássico de legumes e mantenha-o quente. Passe para o ragù: pique aipo, cenoura 1 e cebola em mirepoix 2 3.

Coloque o picado em uma panela, adicione um pouco de água 4 e um pouco de óleo 5. Comece a cozinhar em fogo muito baixo para murchar tudo, a água deve quase se absorver completamente 6.

Depois, adicione a carne, desfaça 7 e refogue por cerca de 3 minutos, mexendo de vez em quando. Regue com o vinho tinto 8 e, uma vez evaporado, adicione o caldo quente 9.

Você pode adicionar também o extrato de tomate duplo, 2 folhas de louro 10 e, por último, as ervilhas 11. Ajuste o sal e a pimenta 12 e deixe cozinhar por 60-70 minutos.

O resultado deve ser um ragù bem consistente, firme 13. Deixe descansar uma noite inteira na geladeira coberto com filme plástico ou em um recipiente hermético. No dia seguinte, serão necessários 400 g de molho bechamel (se já estiver pronto, basta que esteja bem denso, caso contrário, você pode prepará-lo consultando nossa receita!); corte as brioches, moldando-as com a faca até ficarem em quadrados: retire a parte superior e as partes laterais, deixando apenas a base 14. Divida em três partes iguais 15.

Retire um pouco de ragù, trabalhe entre as mãos para criar uma espécie de almôndega 16 para inserir entre dois pedaços de brioche. Outro pouco de ragù modelado será inserido entre o segundo pedaço de brioche e o último 17 18. No total, a sequência será: brioche, ragù, brioche, ragù, brioche e fechar o espetinho.

Espalhe o molho bechamel na superfície 19, polvilhe com farinha de rosca 20. Vire o espetinho 21 e prossiga da mesma forma espalhando o molho bechamel e polvilhando com farinha de rosca também do outro lado. Deixe todos os espetinhos descansar por 1 hora na geladeira (obtém-se 12 com essas doses).

Prepare uma massa, colocando parte da água e a farinha 22 23, misture e ajuste para adicionar mais água, de modo a obter uma massa lisa e homogênea. Passe cada espetinho na massa 24.

Agora na farinha de rosca 25 26. Aqueça o óleo de sementes a 180° e frite 1 ou 2 pedaços de cada vez 27.

Escorra-os 28 em papel absorvente quando estiverem dourados de maneira uniforme 29. Prontos estão os espetinhos palermitanos 30!

Conservação

Você pode preparar o ragù e o molho bechamel até um ou dois dias antes.

Uma vez prontos, é melhor consumir os espetinhos no mesmo dia.

Conselho

Você pode adicionar um ovo à massa de água e farinha para que o empanamento do espetinho fique mais dourado e crocante.

Você pode pular a fase de descanso dos espetinhos antes de passá-los na massa, se estiverem bem compactos.

O molho bechamel deve ser muito denso.

Pode-se usar pão de forma para fazer os espetinhos, em pequenos pedaços ou grandes como as fatias de pão!

Antiga Panelleria Da Nino de Palermo

A Antiga Panelleria da Nino de Palermo é uma instituição para o street food típico da cidade, como panelle e espetinhos. Está aberta desde 1890 e sempre foi uma empresa familiar. Francesco Lelio, pertencente à quarta geração, começou a trabalhar na panelleria em 1977, respeitando plenamente os intuitos do fundador, Andrea Lelio: "disponibilizar às gerações futuras conhecimentos centenários de uma culinária simples, genuína, típica e orgulhosamente palermitana".

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.