Pão pugliese
- Energía Kcal 220
- Carboidratos g 47.5
- dos quais açúcares g 1.9
- Proteína g 6.7
- Gorduras g 0.4
- das quais gorduras saturadas g 0.09
- Fibra g 1.7
- Sódio mg 396
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 20 min
- Tempo de cozimento: 50 min
- Rende: 1 pedaços
- Custo: Baixo
- Notas mais 16 horas de fermentação
APRESENTAÇÃO
Você consegue imaginar algo mais gostoso do que o aroma de pão recém-saído do forno que envolve sua casa? Melhor ainda se a receita vier da nossa tradição regional como os pãezinhos de ricota da Sardenha ou o pão pugliese que propomos aqui, uma especialidade atemporal que ainda hoje mantém intactas suas características. Crosta crocante de inconfundível cor de avelã e com alvéolos impecáveis que deixam o interior macio; um contraste perfeito que determina sua particularidade. O pão pugliese traz consigo toda a bondade dos sabores simples e genuínos que tornaram famosa a nossa culinária italiana em todo o mundo. Poucos ingredientes sabiamente misturados em uma sequência de gestos antigos que guardam todos os segredos desta preparação atemporal. Torre uma fatia deste pão e sirva com a nossa Peperonata e com o que sobrar você poderá fazer um saboroso Pancotto do Gargano!
Se você está procurando outras receitas para preparar pão em casa, experimente:
- o pão de campo
- o Pão fácil feito em casa
- o Pão de sêmola
INGREDIENTES
- Ingredientes para a biga (para um pão de 500 gr)
- Água 150 g - à temperatura ambiente
- Farinha tipo 00 250 g -
- Fermento biológico fresco 2 ½ g
- para a massa
- Sêmola 50 g
- Fermento biológico fresco 1 g
- Água 38 g - à temperatura ambiente
- Mel 5 g
- Sal fino 5 g
Preparação
Para preparar o pão pugliese, comece pela biga. Em uma tigela, coloque a farinha 00 peneirada, o fermento fresco em pedaços 1 e comece a amassar esfarelando com a ponta dos dedos a farinha e o fermento para misturá-los da melhor forma, depois despeje a água em temperatura ambiente aos poucos enquanto coleta os ingredientes com as mãos 2, uma vez obtida uma massa uniforme, forme uma bola, coloque-a dentro de uma tigela grande 3,
Cubra com filme plástico 4 e deixe a biga maturar em temperatura ambiente por 12-14 horas. Após o tempo de descanso, pegue a biga 5, amasse novamente dentro da tigela 6
Neste ponto adicione a farinha de sêmola 7, o mel 8, 1 g de fermento de cerveja fresco 9
amasse todos os ingredientes, adicionando a água aos poucos 10. Quando a mistura estiver homogênea, adicione o sal 11, continue amassando até que seja absorvido, então transfira a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada com farinha de sêmola 12
Trabalhe-a para formar uma bola 13, coloque a massa em uma tigela grande, cubra com filme plástico 14 e deixe levedar a uma temperatura de cerca de 26-27 °C: será bom conservá-la em forno desligado com a luz acesa, por cerca de 3 horas ou até que a massa triplique de volume 15.
Após o tempo de fermentação, coloque a massa sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada com farinha de sêmola 16, estenda a massa para criar um retângulo pressionando com os dedos a massa 17, agora faça as dobras: pegue as bordas laterais da massa e dobre-as sobre si mesmas 18
Depois dobre a parte superior 19 e enrole a massa sobre si mesma (20-21)
para dar novamente uma forma esférica 22, coloque a esfera obtida sobre uma tábua polvilhada com farinha de sêmola 23, cubra a massa com uma tigela ou uma cúpula para bolos 24 e deixe levedar por mais 1 hora. Desta forma, será mais prático transferir a massa para a assadeira uma vez levedada.
Preaqueça o forno a 220°C em modo estático, certificando-se de manter dentro a assadeira que será usada para assar o pão, ela deve estar quente. Após a última fermentação, pegue o pão, faça um corte na superfície para criar uma cruz, com dois cortes transversais: os cortes devem ser bem profundos 25 pois ajudarão a saída do ar durante o cozimento e evitarão a formação de rachaduras na crosta. Com a ajuda de uma espátula, transfira delicadamente o pão para a assadeira quente, certificando-se de manter sua forma (cuidado para não se queimar com a assadeira quente) 26. Asse o pão a 220°C por 50 minutos na parte central do forno. Após o término do cozimento, seu pão pugliese estará dourado e crocante 27, deixe esfriar um pouco antes de cortá-lo em fatias.