Pão pugliese

Para preparar o pão pugliese, comece pela biga. Em uma tigela, coloque a farinha 00 peneirada, o fermento fresco em pedaços 1 e comece a amassar esfarelando com a ponta dos dedos a farinha e o fermento para misturá-los da melhor forma, depois despeje a água em temperatura ambiente aos poucos enquanto coleta os ingredientes com as mãos 2, uma vez obtida uma massa uniforme, forme uma bola, coloque-a dentro de uma tigela grande 3,

Cubra com filme plástico 4 e deixe a biga maturar em temperatura ambiente por 12-14 horas. Após o tempo de descanso, pegue a biga 5, amasse novamente dentro da tigela 6

Neste ponto adicione a farinha de sêmola 7, o mel 8, 1 g de fermento de cerveja fresco 9

amasse todos os ingredientes, adicionando a água aos poucos 10. Quando a mistura estiver homogênea, adicione o sal 11, continue amassando até que seja absorvido, então transfira a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada com farinha de sêmola 12

Trabalhe-a para formar uma bola 13, coloque a massa em uma tigela grande, cubra com filme plástico 14 e deixe levedar a uma temperatura de cerca de 26-27 °C: será bom conservá-la em forno desligado com a luz acesa, por cerca de 3 horas ou até que a massa triplique de volume 15.

Após o tempo de fermentação, coloque a massa sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada com farinha de sêmola 16, estenda a massa para criar um retângulo pressionando com os dedos a massa 17, agora faça as dobras: pegue as bordas laterais da massa e dobre-as sobre si mesmas 18

Depois dobre a parte superior 19 e enrole a massa sobre si mesma (20-21)

para dar novamente uma forma esférica 22, coloque a esfera obtida sobre uma tábua polvilhada com farinha de sêmola 23, cubra a massa com uma tigela ou uma cúpula para bolos 24 e deixe levedar por mais 1 hora. Desta forma, será mais prático transferir a massa para a assadeira uma vez levedada.

Preaqueça o forno a 220°C em modo estático, certificando-se de manter dentro a assadeira que será usada para assar o pão, ela deve estar quente. Após a última fermentação, pegue o pão, faça um corte na superfície para criar uma cruz, com dois cortes transversais: os cortes devem ser bem profundos 25 pois ajudarão a saída do ar durante o cozimento e evitarão a formação de rachaduras na crosta. Com a ajuda de uma espátula, transfira delicadamente o pão para a assadeira quente, certificando-se de manter sua forma (cuidado para não se queimar com a assadeira quente) 26. Asse o pão a 220°C por 50 minutos na parte central do forno. Após o término do cozimento, seu pão pugliese estará dourado e crocante 27, deixe esfriar um pouco antes de cortá-lo em fatias.