Pinsa romana

Antes de começar a massa da pinsa, a água deve ser colocada na geladeira: deve estar bem fria. Em uma tigela grande, coloque a farinha para pinsa, depois o fermento biológico fresco esfarelado. Adicione então 700 g de água aos poucos 1 e misture com uma colher 2, até absorver completamente. Transfira a massa para uma superfície de trabalho, sem enfarinhar, e comece a amassar 3. Não tenha medo se no começo a massa parecer muito grosseira.

Não tenha pressa e verá que, ao manusear, obterá uma massa mais lisa e bastante compacta 4. Transfira a massa para uma tigela 5 e faça 3 cortes com a faca 6: essa operação ajuda a absorver melhor os outros ingredientes a serem adicionados.

Adicione então o sal 7, o óleo 8 e os restantes 50 g de água fria, esta última sendo adicionada aos poucos 8, enquanto continua a amassar.

Trabalhe sempre à mão na tigela por alguns minutos 10, para absorver bem. Você também pode transferir para a superfície de trabalho e fazer algumas dobras de reforço, se preferir. A massa já estará mais lisa. Para deixá-la ainda mais lisa, você pode deixá-la na tigela coberta com um pano de prato 11 por 15 minutos. Após o tempo indicado 12

polvilhe a superfície de trabalho com um pouco de farinha para pinsa. Vire a massa sobre a superfície e faça dobras da seguinte maneira: pegue, de uma vez por vez, a borda da massa e leve-a para o centro 13. Você verá que a massa começará a ficar mais lisa 14. Depois, vire-a e forme uma bola, girando sobre a superfície para selar bem a junção 15.

Transfira a massa novamente para uma tigela, desta vez untada com óleo. Cubra com plástico filme 16 e deixe em temperatura ambiente até dobrar de tamanho, cerca de 2 horas. Depois, transfira para a geladeira por 24 a 48 horas. Quando for recuperar, estará muito inflada e arejada 17. Prepare uma tigela com sêmola. Então, retire com as mãos levemente umedecidas porções de massa de 250-300 g. Você deve fazer isso "estrangulando" literalmente a massa. Levante uma parte da massa com uma mão e com a outra corte, quase como se fosse uma mussarela 18.

Transfira cada pedaço de massa com a parte lisa sobre a sêmola, depois feche cada bolinha: faça uma dobra levando a aba mais próxima de você para o centro da massa, repita a mesma operação com a aba na extremidade oposta, depois pince como se estivesse criando uma costura com polegar e indicador 19. Em seguida, gire a bolinha 180° e novamente, dobre a aba inferior para o centro, dobre a superior e novamente feche pinçando com os dedos. Pegue a porção selada, vire-a sobre a superfície de trabalho e gire com ambas as mãos 20, com movimentos rotativos e em sua direção para que a parte que você selou com polegar e indicador se feche ainda melhor. Coloque a bolinha em uma bandeja, com a parte lisa voltada para cima. Prossiga assim para as outras; talvez você possa usar recipientes para fermentação ou travessas grandes para selar bem com plástico filme. As porções não devem estar muito próximas 21. Levará cerca de 3-4 horas em temperatura ambiente para dobrar.

Quando estiver quase na hora de esticar e assar as pinsas, você pode preparar os ingredientes para temperar. Vamos mostrar como fazer, por exemplo, o tempero "à parmigiana". Lave e fatie as berinjelas 22, depois corte-as em cubos 23 e passe-as na farinha, em seguida, retire o excesso peneirando 24.

Frite em óleo quente (a 170° medido com termômetro de cozinha) 25 até dourar. Em seguida, escorra-as aos poucos em uma bandeja forrada com papel para fritura 26. Prepare o molho de tomate adicionando apenas um fio de óleo e sal (se preferir e a gosto), depois corte a mussarela 27 em tiras. Se quiser assar a pinsa de forma que fique bem crocante por fora e macia por dentro, você pode usar a pedra refratária e aquecê-la no forno (na função grill no máximo de calor) por 1 hora.

Após o último tempo de fermentação das bolinhas, pegue uma e coloque-a sobre uma superfície de trabalho coberta com bastante sêmola. Polvilhe com sêmola também em cima 28. Começando pela borda mais próxima de você, subindo, ou a de cima, descendo, pressione levemente com os dedos para achatar a massa. Você deve pressionar posicionando os dedos quase paralelamente à superfície de trabalho 29, aos poucos o ar será distribuído na massa. Dê uma forma o mais retangular possível, oval. Enquanto levanta delicadamente a massa, tente remover o excesso de sêmola 30.

Transfira para a pá levemente polvilhada de sêmola e dê ainda mais a forma oval, cerca de 33-35 cm de comprimento e 20-22 cm de largura 31. Asse por cerca de 7-8 minutos na função grill na potência máxima, colocando a pinsa sobre a pedra refratária 32: esta é a pré-cozedura 33.

Tempere as suas pinsas como preferir. Para o tempero "à parmigiana" adicione primeiro o molho de tomate, depois mussarela em fatias, depois berinjela frita 34 35 e depois asse novamente por 2-3 minutos sempre na função grill, o tempo que a mussarela derreta (então veja se para o seu forno precisa de menos tempo). Complete a gosto com ricota ralada e folhas de manjericão 36. Sirva sua pinsa romana.