Pizza contemporânea calabresa e batatas
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 45 min
- Tempo de cozimento: 25 min
- Porção: 6
- Custo: Baixo
- Notas + o tempo de fermentação (29 h no total)
APRESENTAÇÃO
A pizza contemporânea linguiça e batatas é uma receita do mestre pizzaiolo Vincenzo Capuano, um dos protagonistas da nova geração de pizzaiolos napolitanos. Um exemplo perfeito de pizza contemporânea napolitana, caracterizada por uma massa de alta hidratação, longa fermentação e técnica de preparo moderna, que garante uma base macia, alveolada e muito leve. O cornicione é pronunciado, mas bem equilibrado, enquanto o centro permanece fino e macio, pronto para receber coberturas ricas e saborosas.
Nesta versão, Capuano combina batatas crocantes assadas, linguiça napolitana esfarelada e mozzarella de búfala DOP, completando tudo com manjericão fresco e um fio de azeite cru. O resultado é uma pizza gourmet feita em casa que une tradição e inovação, perfeita para quem deseja trazer para a mesa o sabor autêntico da pizza com um toque profissional.
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INGREDIENTES
- para o prefermento (para 6 pizzas)
- Farinha tipo 0 1 kg - W300
- Água 440 g
- Fermento biológico fresco 3 g
- para a massa
- Água 260 g
- Sal fino 30 g
- Azeite virgem extra 3 g
- Para polvilhar
- Sêmola de trigo duro remacinada quanto baste
- para temperar
- Batatas 400 g
- Salsicha 300 g - napolitana
- Mozzarella de búfala 600 g - DOP
- para completar
- Mozzarella de búfala 480 g - bolinhas
- Manjericão quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
Preparo
Para preparar a pizza contemporânea linguiça e batatas, comece pelo prefermento: coloque na batedeira com gancho a farinha e o fermento esfarelado 1, depois despeje toda a água 2 e ligue apenas o tempo necessário para absorver toda a farinha; isso levará cerca de 3-4 minutos 3.
A massa deve resultar muito grosseira, não homogênea, então corte-a em pedaços 4 e transfira para uma tigela. Cubra com filme plástico 5 e deixe descansar por uma hora em temperatura ambiente, depois coloque na geladeira por 24 horas. No dia seguinte, comece preparando as batatas: descasque-as e corte em cubos de 1 cm 6.
Tempere com azeite 7, sal e pimenta, depois transfira as batatas para uma assadeira forrada com papel manteiga e asse em forno ventilado a 220° por cerca de 20 minutos 9.
Neste ponto, recupere o prefermento 10, divida em pedaços menores 11 e coloque na batedeira com gancho. Despeje 3/4 da dose de água prevista para a massa e ligue a máquina 12.
Assim que a massa estiver ligada, adicione o sal 13 e a água restante, despejando-a em fio. Trabalhe até que a massa esteja lisa, homogênea e muito resistente 14. Transfira para uma bancada 15.
Unte as mãos com um fio de azeite 16 e faça algumas dobras de reforço 17, depois cubra a massa com uma tigela (ou um pano) e deixe descansar por 10 minutos em temperatura ambiente 18.
Com um raspador, divida a massa em 6 pedaços de cerca de 250-280 g 19. Trabalhe os pedaços empurrando a massa para baixo, depois aperte entre o dedo indicador e o polegar e "corte-o" para selar, como se faz com a mozzarella 20. Modele o pedaço de massa e transfira-os gradualmente para a caixa de fermentação 21.
Cubra com a tampa apropriada 22 e deixe fermentar por 4 horas em temperatura ambiente. Enquanto isso, corte a mozzarella em fatias 23 e esprema com cuidado para eliminar o líquido em excesso. Decorrido o tempo de fermentação, polvilhe os pedaços de massa com semolina 24 e retire-os delicadamente para abri-los um por um.
Abra um pedaço de massa à mão com uma pitada de semolina 25. Com os dedos, pressione a parte central empurrando o ar para fora, para formar assim o cornicione 26. Vire a massa e repita o mesmo procedimento do lado oposto. Transfira a base da pizza para a pá 27
Cubra com a mozzarella 28, as batatas assadas 29 e a linguiça esfarelada 30. Asse em forno estático a 250° por 5-7 minutos na pedra refratária, previamente aquecida.
Retire a pizza contemporânea linguiça e batatas do forno 31 e, antes de servir bem quente, decore com manjericão fresco 32, pedaços de mozzarella de búfala e um fio de azeite cru 33.