Risoto com creme de Grana Padano, redução de cerveja e café

Name: Risoto com creme de Grana Padano, redução de cerveja e café
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Ingredients: Arroz Carnaroli 320 g; Caldo de legumes 1 ¼ l; Sal marinho integral de Cervia quanto baste; Pimenta Sarawak quanto baste; Manteiga frio 25 g; Grana Padano DOP (para ralar) 15 g; Café em pó mistura arábica quanto baste; Cerveja loira artesanal 1 l; Grana Padano DOP (Reserva mais de 20 meses) para ralar 100 g; Creme de leite fresco líquido 250 g

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Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 30 min
Tempo de cozimento: 25 min
Porção: 4
Custo: Médio
Notas mais o tempo para a redução da cerveja (de preferência um dia antes)

APRESENTAÇÃO

Receita de
Christian Costardi

Hoje, junto com o chef Christian Costardi, prepararemos um risoto muito especial, representativo da sua cozinha: o risoto com creme de Grana Padano, redução de cerveja e café. No restaurante, onde trabalha junto com o irmão Manuel, este prato é chamado pelo nome evocativo de Corte sob medida.
As notas torradas do café preparam as papilas gustativas para um encontro realmente especial... a simplicidade do risoto, um aveludado creme de Grana Padano e uma redução de cerveja, que caracteriza o prato com seu gosto amargo. Com ingredientes simples, que frequentemente já estiveram na sua cozinha, você conseguirá realizar um risoto contemporâneo, que não trai a tradição, mas surpreende pelo gosto e personalidade!

INGREDIENTES

Arroz Carnaroli 320 g

Caldo de legumes 1 ¼ l

Sal marinho integral quanto baste - de Cervia

Pimenta Sarawak quanto baste

Manteiga 25 g - frio

Grana Padano DOP 15 g - (para ralar)

Café em pó quanto baste - mistura arábica

para a redução de cerveja: Cerveja loira 1 l - artesanal

para o creme de Grana: Grana Padano DOP 100 g - (Reserva mais de 20 meses) para ralar; Creme de leite fresco líquido 250 g

Preparação

Como primeira coisa, comece a preparar a redução de cerveja. Recomendamos prepará-la no dia anterior e armazená-la à temperatura ambiente. Coloque uma panela no fogo, despeje a cerveja dentro 1 e aumente a chama ao máximo. Assim que a cerveja aquecer, começará a formar espuma 2. Tenha cuidado porque a cerveja tende a subir e pode transbordar da panela. Em seguida, abaixe a chama e cozinhe por cerca de 1 hora 3, mexendo de vez em quando até que a parte alcoólica evapore completamente e você obtenha uma consistência semelhante ao caramelo, de cor âmbar.

Deixe esfriar e transfira para um frasco de cozinha 4. Neste ponto, prepare o caldo de legumes e, uma vez filtrado, certifique-se de que ao cozinhar o risoto esteja em ebulição. Passe para o creme de Grana Padano. Rale-o na hora, utilizando um ralador para raspas 5, só assim você obterá a consistência final correta do creme. Despeje o creme de leite em uma panela pequena e aqueça no fogo até atingir a temperatura de cerca de 70° 6.

Adicione o Grana Padano ralado 7 e misture com um batedor para incorporá-lo 8. Quando o queijo estiver completamente derretido, bata o creme com um mixer de mão 9. Assim que obtiver a consistência correta, mantenha o creme em banho-maria a 60° para mantê-lo quente.

Agora, passe para o arroz. Aqueça uma panela, adicione o arroz dentro 10 e torre-o a seco, mexendo de vez em quando. Durante a tostagem, adicione uma pitada de sal 11 e uma pitada de pimenta 12.

Adicione o caldo fervente 13 até cobri-lo completamente 14. Cozinhe o arroz adicionando mais caldo aos poucos. Assim que estiver quase cozido, ajuste o sal, a pimenta e a consistência, adicionando eventualmente mais caldo. Neste ponto, desligue o fogo 15.

Adicione a manteiga fria da geladeira 16 e misture o risoto até ficar ondulado 17. Assim que a manteiga estiver completamente incorporada, adicione o queijo ralado 18 e continue misturando o risoto,

balançando a panela e mexendo com uma colher de pau, até que esteja bem incorporado. Tudo está pronto, basta servir. Usando uma colher, coloque o risoto no prato 21,

bati no fundo com a mão para deixá-lo plano 22. Adicione o creme de Grana Padano por cima, usando uma colher 23, depois o pó de café 23

e complete com a redução de cerveja 25, criando uma espiral 16. Sirva o risoto e saboreie ainda quente 27.

Conservação

Recomenda-se consumir o risoto no momento. Apenas a redução de cerveja pode ser preparada com um dia de antecedência e armazenada à temperatura ambiente.

Conselho

Mantenha o caldo sempre fervendo, para evitar o choque térmico do arroz e ter um cozimento perfeito.

A tostagem a seco serve para não exagerar na gordura e manter intactos os aromas do arroz.

Para misturar o risoto use sempre a manteiga fria da geladeira, isso permitirá que você obtenha a cremosidade certa.

Prepare a redução de cerveja um dia antes, assim os sabores se assentarão.

É importante aquecer o creme de leite, levando-o a atingir a temperatura de 70°, porque no momento em que você adicionar o queijo, ele se derreterá imediatamente e você obterá a consistência correta.

É muito importante ralar o queijo à mão, desta forma o creme se tornará muito mais liso e, acima de tudo, mais homogêneo.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.